文丨晴山
受欢迎的乡镇熟食卤味店
“这家熟食卤味店的生意确实很好，每天中午过来晚的话就得排队。”王芳对我们感叹道。
王芳老家位于山东省一个四线城市的乡镇，前段时间回老家时，她发现一家卤味熟食店很受当地居民的欢迎。
王芳的家人说，这家店其实是一家老店，东西做的一直都不错，之前只是卖一些熟食，近几年重新装修升级了一下，开了3家连锁直营店，菜品也比之前多了很多，除了熟食之外还增加了一些当地的凉菜。
这个老板开的几家连锁店都在附近的几个乡镇，生意都挺不错的，平时人挺多，“这边东西比较多，每天都是新出锅，现做的，除了熟食、卤味、现做的凉菜之外，每天也都会有热菜，都是后边厨房现做现往柜台上摆放。例如，红烧大鲤鱼、红烧排骨、爆炒鱿鱼等等。”
这家店大概是140平方米，后边带的是厨房，一个店有四五个服务员，两个厨师，一到中午和晚上，人就特别多。
“这家店最大的特色就是干净卫生，熟食、凉菜现做现卖，服务也很周到热情，店内的服务员也都是穿着干净统一的工装，买完东西都会主动给到小票，所有的花费清晰明了，来这边买东西主打一个放心。”王芳说。
“现在家里冰箱会常备这家店的熟货、海鲜炸品，时间忙时就会拿出来稍微热一下就吃，节省了再炒菜做饭的时间。”一位在店内购买熟食的消费者称。
“夏天厨房太热，也不太爱炒菜，平时就会过来买些凉菜和熟货作为家常菜，真的是特别方便。”另一位店内正在买凉菜的消费者对我们称。
据店内的服务员称，夏天，店里卖得最快的就是凉菜了，像粉丝、豆芽、土豆丝这些菜每天都得做10大盘左右，一盘大概是20份。相应的季节也会推出不同的菜品，比如，夏天麻辣小龙虾卖的也还不错。
“小龙虾卖的也很实惠，一盆1.5千克蒜香味4-6钱的小龙虾只要39.9元。”王芳称，其他的菜品同比当地的熟食店价格并没有便宜太多，但当地的消费者都愿意来他家消费。
“现在大家买东西主要就是图个干净放心，他家做的东西吃着比较放心，服务也比较好，每次买完东西还会给赠一包大的餐巾纸，服务细节都会注意到，所以平时愿意常来他家。”一位店内的消费者称。
“距这家店不到50米的地方有另一家比较老的熟食店，之前这家老熟食店生意也不错，特别是他家做的烧鸡，在当地比较有名，但这些年来，东西越卖越贵，店内除了熟食之外，一直也没有增加新的菜品，买完东西也没有小票，现在生意很差，经常以低价吸客，但生意还是越做越差。”王芳称，生意越做越好那家连锁直营店虹吸了当地大部分的居民。
其实，对于在熟食卤味店买东西这件事，前提是“这家店干净卫生，不坑人”，好吃不贵就更加提升了当地人对于门店的信任感，生意不好都难。
一二线艰难求存的熟食卤味店
相比于这家在乡镇生意火爆的熟食卤味店，在一二线的卤味从“下饭菜”变成了“吃不起”。
近年来，很多人发现卤味变贵了，“卤味自由”似乎也不易实现了。“买的时候一再告诉店家少一点，结果一结账190多元，打折后还要150元，够买三斤羊肉了！”一位消费者在社交网站上，晒出从连锁卤味店购买的小票，引起网友一片共鸣。
“我要了5小片牛肉50多元”、“刚买的猪尾巴，195元一斤，几颗就要60元”、 “柠檬鸡爪一百块一斤”。
从中国的卤味食品行业看，已经走出了四家上市头部企业周黑鸭、绝味食品、煌上煌和紫燕食品，近几年备受争议的一点就是：变贵了。
根据中银国际的研究数据，周黑鸭鸭脖在2012年售价为45元/斤，2024年涨到60元/斤。北京地区外卖平台显示，300克周黑鸭锁鲜卤鸭脖售价42元，相当于涨到70元/斤，涨幅超55%，机场高铁店通常会卖得更贵。
2022年初，绝味食品将部分产品提价5%，同年7月，再次对鸭掌、鱿鱼等部分品类调价，平均提价幅度达到7%-10%。
同样从北京地区外卖平台最新价格显示，330克绝味招牌鸭脖售价40.80元，相当于68元/斤；200克招牌鸭掌售价30.80元，相当于77元/斤。
据煌上煌披露，从2023年上半年主要原材料价格的波动趋势来看，受春节后北方原材料供应市场因人员紧缺造成货源供不应求，公司主要原材料鸭掌、鸭翅、鸭脖等相关鸭副产品原料市场价格均大幅上涨，其中鸭掌最高涨至37.60元/kg、鸭翅涨至19.80元/kg、鸭脖涨至27.80元/kg。
据相关研报指出，成本上涨的背景下，卤制品公司相继通过提价、结构优化等措施消减成本影响。因原材料结构涉及牛肉、猪肉、禽类、蔬菜等，紫燕食品原材料构成更加分散、管理难度更高，也曾在2019年-2021年之间数次提价。
这也使得消费者的感受更为直观，“自己于2022年4月购买的紫燕夫妻肺片价格为99.80元/斤，2023年8月，价格涨到108.80元/斤。”
对此，业内人士称，一是，成本压力，肉类价格上涨导致卤味的原材料采购价格上涨；二是，物流成本、渠道成本，都会形成管理成本，走上资本市场的卤味品牌都会不断扩张开店。
而鲜卤食品的保质期短、损耗大，从产品中心配送到门店，每开一家店都会带来指数级增长的管理压力和成本压力。
巨头开启下沉计划，但价格是致命点
中国卤制食品行业起步于上世纪80年代，经过约40年的发展，规模持续增长，2018～2022年，卤制食品市场规模由2330亿元增长至3691亿元。
但另一方面，中国卤味市场份额集中度低，格局依旧较为分散。近两年，小作坊、中小品牌加速出清，给龙头企业带来了扩张机会。但从四巨头去年的版图扩张情况来看，可能不如预期。
去年4月份，周黑鸭正式启动了“百城千县万店”计划，并提出2023年总门店数达4500家左右的目标。
截至2023年12月31日，周黑鸭门店总数为3816间，去年新增门店数量387家，增长不如预期。2020年，周黑鸭宣布开放特许经营，走上快速扩张道路，2021年、2022年新增门店数量分别为1026家、628家。
绝味食品门店规模领先，但增速同样放缓。2023年，绝味食品中国大陆地区门店总数15950家，全年净增长874家。2021年、2022年全年净增门店数量分别为1315家、1362家；煌上煌提出“千城万店”计划，目标是每年开出2000家门店，2023年开店指标也只达成约70%。
据相关数据显示，虽受宏观环境影响，卤制品行业仍保持增长趋势，但规模增速逐渐放缓，与市场预期存在差距。深耕卤味主业，是巨头们的共识，承压中，紫燕、煌上煌等也在寻找新的业务增长点。
目前，紫燕已经布局了多个子品牌，包括冯四孃跷脚牛肉、砂锅状元、椒言椒语等休闲餐饮品类。窄门餐眼数据显示，冯四孃跷脚牛肉全国门店数量已有171家。
对此，业内人士称，未来随着新生代的人口红利不断叠加，在产业端持续投入和创新升级迭代的大背景下，卤味市场仍有发展、扩容的空间。关键在于创新升级迭代的速度和水平要能够跟上消费节奏。
而当前环境下，跟上消费节奏的关键不是高端价格，而是性价比、质价比的体现，如此才能享受到市场红利。
也拥有系统的方法。
《外卖增长 菜单先胜》
