文|辰溪
海底捞杀入烤鱼赛道了！
近日，海底捞旗下的烤鱼子品牌“喵塘主麻辣烤鱼”，在天津开业。
门店推出7种口味的烤鱼，主打鲜鱼现烤，还卖烧烤烤串、小吃、下酒小菜、酒水饮品等，人均消费在100元。
不仅可以吃烤鱼，这家店还融合了酒吧、音乐等元素，晚上6点后有歌手驻唱表演，现场氛围热闹欢快，吸引了不少顾客前来打卡。
这家烤鱼品牌在模式上有何特色？海底捞“杀入”烤鱼赛道，能否搅动现有的市场格局呢？
“海底捞也开烤鱼店了？”“延续了海底捞一贯的风格，服务十分到位”“现场还有驻唱，氛围感拉满”……
前不久，海底捞在天津推出了新的烤鱼子品牌，从9月开始试营业。选址热门商圈，走年轻化路线，这家门店还推出了现场驻唱、免费送小吃、为顾客过生日等特色服务，迅速成为网红店。
1，走潮流路线，门店营业至凌晨1点
海底捞的这家烤鱼位于天津天河城，是当地的热门商
圈。门店位于商场4层，旁边还开着一家海底捞的“小嗨火锅”。在门店设计上，这家门店走年轻化的潮流路线。整体设计以黑金色为主，融合了工业风，还有火山、数字大屏等设计，不少顾客都来打卡拍照。
门店营业时间是从10：00到凌晨1：00，晚上6点后有驻唱演出，舞台位于餐厅一侧。服务员还会给顾客发荧光棒，现场氛围非常热闹。
2，融合酒吧模式，为顾客现场调酒，免费送鱼汤、小吃
与其他烤鱼店不同，海底捞的这家门店融合了酒吧模式，门店设置了吧台，可为顾客现场调酒。
菜单上显示，门店销售11款鸡尾酒，如尼格罗尼、桂花醉金等，分为含酒精和不含酒精两类，此外还有11款啤酒。
在服务上，这家烤鱼店和海底捞一样提供生日服务，为顾客唱生日歌，赠送生日大礼包。此外，门店还免费送顾客鱼汤、小吃、冰淇淋等，受到许多顾客的欢迎。
3，主打7种口味烤鱼，还卖烧烤、小吃等，共75个SKU
菜品涵盖了烤鱼、烧烤烤串、海鲜小炒、小吃、甜品、酒饮等，共75个SKU。
其中主打的烤鱼共有7款口味，包括麻辣烤鱼、青椒烤鱼、酱香烤鱼、贵州红酸汤烤鱼等，选用黔鱼和海鲈鱼，门店的口号是“鲜鱼现烤”。门店还针对烤鱼推出了15款配菜，为黑豆花、土豆片、娃娃菜、午餐肉等。
烧烤烤串的选择比较丰富，有12种菜品，包括香辣烤猪蹄、黑椒猪颈肉、烤脑花、芝士焗红薯等。
在香辣爆炒类中，门店推出3款菜品，均为海鲜，如避风塘软香酥壳蟹、香辣爆炒软壳蟹等。
小吃类有茴香小油条、小酥肉、芝士虾饼和宝宝餐等共6款。甜品有醪糟冰汤圆、芒果雪花冰，还有门店自创的酸奶。此外，手作饮品有5款，为鸭屎香柠檬茶、柠檬气泡饮等。
4，烤鱼卖138元一份，人均100元
烤鱼均为138元，规格为2斤，比市面上烤鱼店主打的2.8斤份量要少一些。配菜大多为12元，最便宜的是娃娃菜和平菇，卖9元一份，最贵的是4种配菜混搭，卖49.9元。
烤串的价格基本在10元上下，例如9.9元的烤小黄鱼、12元的烤豆干、12.9元的鸡中翅等，分量最大的手把串卖59元。烧烤则在50元以下，从18元的烤脑花涵盖到48元的风沙鸡。
小吃类中，宝宝餐卖12元，茴香小油条卖18元、小酥肉卖25元，最贵的避风塘手作芝士虾饼卖39元。几款海鲜爆炒菜品价格均为68元。
饮品类中，手作饮品卖18元一杯，2.5L大规格的气泡饮卖39.9元一份。此外啤酒价格在10-98元之间，鸡尾酒分为28元和38元两种。大众点评显示，喵塘主麻辣烤鱼的人均在100元。
在跨界新赛道上，海底捞今年也是动作不断。今年1月，海底捞在西安推出烤肉副牌“焰请烤肉铺子”，人均消费120元；8月又在太原开了一家炸鸡店“小嗨爱炸”，主打多种口味的拌酱炸鸡和小吃。
此次海底捞又瞄准了烤鱼赛道，推出了新的子品牌。频繁布局这些热门赛道，海底捞背后有何深意？
1，押注烤鱼赛道，挖掘新的增长曲线
这两年，许多头部餐企都在扎堆做副牌，跨界新的品类和赛道。这背后也是基于对市场的洞察和布局规划，打造下一个潜力品牌。
作为“火锅界一哥”，海底捞同样瞄准了不同品类的市场，进行战略布局。例如烤肉、炸鸡等，这些品类都相对成熟，并且规模千亿的市场，可以容纳大规模的连锁扩张。
海底捞此次瞄准的烤鱼赛道，也是千亿级市场。数据显示，2023年，中国烤鱼市场规模达到1341.8亿元，同比增速为10.2%。如果成功打入这一市场，海底捞有机会进行规模化扩张，打造出一个百店、千店规模的品牌。
与其他烤鱼品牌相比，海底捞的子品牌在产品选择性上更加丰富，多达75个SKU。另外采取了烤鱼+烧烤+酒饮的融合酒吧模式，融入了更多娱乐与社交元素，这不仅抓住了夜经济时段的消费需求，拓展营业时段，也满足许多年轻人的情绪需求，能够覆盖更多消费群体。
海底捞此前推出的焰请烤肉铺子已经开启扩张，陆续在杭州、义乌、南京等地开出新店；小嗨爱炸也进入了石家庄、无锡等城市。而烤鱼子品牌，也被视为下一个具备扩张潜力的品牌。
2，一年关店近4万家，突围还需打磨和积累
新赛道固然存在着许多挖掘机会，但对于海底捞来说，跨界进入一个新的市场并且扩张，并非易事。
目前的烤鱼市场已经被众多竞争对手占据。例如半天妖烤鱼，门店数量超1300家，探鱼、愿者上钩等，也有300多家门店的规模。在海底捞“喵塘主麻辣烤鱼”入驻的天津，也有一批实力玩家扎根。例如头部品牌“鱼酷活鱼烤鱼”，在天津拥有超250家门店。
餐饮大牌入局烤鱼生意，并不容易。例如今年7月，九毛九宣布停止运营烤鱼品牌赖美丽。这个品牌近年来表现不佳，翻台率逐年下滑，最终被九毛九放弃。
烤鱼赛道这些年竞争激烈，一年关店近4万家，已然成为了红海。据窄门餐饮数据，烤鱼类在全中国目前的营业中门店数为65082家（约6.6万家），2023-2024年3月新开店数38415家（约3.8万家），关店门店数39493家（约3.9万家），减少1078家。
从市场趋势来看，目前烤鱼并不是当下最流行的餐饮潮流，也没有迎来明显的市场窗口期。作为新入局者，海底捞需要不断调整和完善产品结构、服务，打磨门店模型，才有机会脱颖而出。
从烤肉、快餐、炸鸡到烤鱼，海底捞从未停止过在创新的道路上探索和突破。
不断跨界新品类、新赛道背后，海底捞的每一次尝试，都是对市场和消费者需求的精准把握。这些新品牌的打造，不仅仅是产品的多样化，也是服务体验的不断升级。
这不仅为海底捞自身带来了新的增长点，也为整个餐饮行业提供了新的发展思路。
也拥有系统的方法。
《外卖增长 菜单先胜》
