文丨内参君
我们观察到，在北京各大购物中心，川湘菜餐厅越来越多，在同一楼层就能看到三四家。
其中，势头最猛的当属湘菜。一方面，C端顾客钟爱湘菜小炒，沙利文发布的《中国炒菜餐厅行业发展白皮书》显示，经过走访调研，有过半的受访者表示通常2-3天外出去炒菜餐厅消费一次。在选择炒菜餐厅品牌时，主要考虑的因素是现炒现做、优质食材和高性价比。
另外，湘菜市场规模持续增加。世界中餐业联合会会长邢颖此前表示，2023年，湘菜产业总营业额达4000多亿元，全国湘菜门店数约12.8万家，在中餐门店中的占比高达18.5%，成为全国餐饮市场第一大菜系。其中辣椒炒肉，已经成为人们的必点菜品，更被视为国民炒菜代表。
今年1月，湘菜黑马品牌兰湘子进军北京，北京首店开业后，一时轰动整个餐饮界。据大众点评显示，目前，兰湘子在北京核心商圈已经有10家门店，其中包括两家新店，即将在本月开业，也基本实现了平均每月新增一店的节奏。
而说起兰湘子的开店速度，也确实足够快。单纯说一说我的观察，2023年五一假期，我在河北唐山爱琴海购物中心，第一次见到兰湘子门店，客流爆满，桌桌坐满了顾客，覆盖了从情侣、老人、孩子等几乎所有客群，蓝白相间色调看上去非常干净舒适。而彼时门头上还标识着“全国直营门店超150家”。到今年7月底，兰湘子已在全国开出超300家门店。
除了门店扩张，“湘菜王”兰湘子，也是满载荣誉奖项。
9月5日，在“天下湘菜回娘家”世界湘菜领军者韶山峰会上，兰湘子获得了“湘菜出湘杰出品牌奖”。今年年初，则获得了来自沙利文认证的，“湘菜辣椒炒肉全国销量第一”，和“中国湘菜餐厅门店数量全国领先”两个奖项。
在肉眼可见的规模拓店中，后起之秀兰湘子发展势头猛烈。而这背后的原因，值得一探。
而身边许多朋友第一次去打卡，都是奔着“考察”兰湘子承诺的上菜时间去吃的。一直以来，兰湘子都坚持做“25分钟全上齐，超时的菜免费”。此外，兰湘子五大承诺，还包括：“不好吃的，免费退换”、“等位超时，送指定菜品”、“餐巾纸免费使用”和“餐后打包盒免费”。
不得不说，兰湘子确实主打一个真诚。一位朋友回忆说，“有一次确实遇到了上菜超时的情况，晚了大概几分钟，记得服务员在上这道糖醋里脊时问了一嘴是不是超时了，当时我其实也没有特别在意。但在结账的时候发现，他们确实把这道菜的价格抹去了，这倒让我挺惊讶的。”
这些承诺看似更像噱头，但从品牌角度讲，却也是实打实的在坚守。
就以追求上菜速度来说，出于顾客用餐时间成本的考量，人们的时间成本越来越高，为节省时间，白天午餐以外卖为主，就算是到店堂食，他们也希望花费更少的时间。艾媒咨询数据显示，在2022年中国餐饮消费者堂食花费时间中，47.5%的人选择0.5-1小时，39.8%选择1-1.5小时。
随着消费理性务实，人们更偏爱便宜实惠的餐厅。辰智大数据白皮书显示，截至2023年底，中国人均餐饮消费为39.1元，同时人均消费50元以上的餐厅门店占比在增多。但是，消费需求也在升级，仅凭降价已经无法满足消费者需求，正如激烈的价格战，只会让行业越来越卷。
而且，消费者除了看重菜品口味和价格，对就餐环境、服务都提出了高要求。正如兰湘子的核心客群，是25-35岁的白领群体，他们追求的不只是品位、格调，还有便捷、高效且美味的用餐体验。而兰湘子的优势在于，从成立之初便踩中了“性价比”风口，人均50、60的定价，加上对品质的高要求和高标准，使得品牌更好的顺应了“品质性价比”大趋势。
另外，门店上菜速度快，既能缩短顾客用餐时间，又能带动门店翻台率的提高。兰湘子官方数据显示，在180㎡左右的大店里，单店日客流量接纳1000多人，且门店单日翻台达7-12次。他所营造的正餐品质+快餐价格，取得了一批批消费者的信赖，累计服务7000万人次。
如今，餐饮客流尤其珍贵，只有获得顾客信赖，才能带来高复购，这就意味着餐厅的菜品、服务、体验等各方面都要做的更好。
但是，无论是规模优势、还是荣誉口碑，兰湘子得来的种种成就，来之不易。难免出现质疑。
除了上菜快，兰湘子坚持新鲜现炒，更考验门店的出餐效率和品控能力。当预制菜横扫餐饮业，让许多“新鲜现炒”的餐厅倍感压力，消费者对烟火气餐厅的追求越来越强烈。《2023年中国消费者趋势报告》显示，超六成受访青年更倾向于将资金用于体验生活中的“烟火气”。
其实，每当走进兰湘子门店，映入眼帘的就是巨大的明档亮厨，透过玻璃窗，顾客能亲眼看到大厨现场切肉、现炒的画面，应该说从备餐、到制餐、再到出餐，全程一览无余。
坚持新鲜现炒，展现餐厅“烟火气”，也面临食材新鲜度、厨师技艺的双重考验。
在源头上，兰湘子在食材方面严格把控，所有食材前一天采购预订，第二天到货，门店坚持使用当天的优质食材，保证菜品的品质。比如，兰湘子门店的核心食材，腊肉、香干、辣椒等均是从湖南原产地直采，采用全国集中采购、集中配送的模式。
同时，兰湘子通过邀请湘菜大师张小春大师领衔菜品研发，确保每一道菜品都能精准诠释湘菜的精髓与风味之外，举办“辣椒炒肉”全国厨师技艺大比拼等活动，激发团队创新力。而在产品研发上，兰湘子也时刻没有停歇。兰湘子所有新晋厨师都要经过培训和学习，到门店实习，以及经过研发中心的实操考核和产品检验考核，合格后才能上岗。另据品牌方透露，本月门店将会有一次秋季新品重磅上新，且大部分食材均来自于产地直发，未来还将上新非遗小吃系列产品。
而既要做到新鲜现炒、价格便宜实惠、上菜速度还要快，兰湘子又是如何平衡性价比、烟火气和出餐效率？带着种种疑问，兰湘子主动出击，开始揭秘真实的“后厨”。
兰湘子官宣实施每月一次的官方开放日活动，举办品鉴会活动，邀请公众参观后厨，及厨房的各项操作流程，开启线上预约参观渠道。目前，品鉴会活动已经覆盖了兰湘子所在的所有城市。
来到兰湘子后厨，不仅真切感受新鲜现炒，还能感受到，兰湘子在效率上的硬实力。
首先映入眼帘的，是后厨的蒸饭区，采取五常大米小锅现煮；再往里面走，是洗菜区、切配区、炒菜区、蒸菜区，高标准且规范化的后厨管理模式，是兰湘子高效率出餐的核心。比如，通过预估当日接待的客流量，在切配区提前对食材进行标准化切配；在炒菜区，能看到后厨对每道菜需要的主辅酱料进行提前量化和标准化配制，保障门店用餐高峰期的出品效率，出餐时间基本不超3分钟，履行25分钟出餐的承诺；摆放区、净菜区、蒸饭区、资料存放区等区域都整洁有序。
其次，极简模式的产品结构，专注小炒菜品。翻开兰湘子菜单，细数下来，精选菜品不超过30道，且基本是小炒类菜品。对门店来说，精简的菜品，提高后厨效率，确保每道菜的出餐更高效，口味更正宗和标准化。从顾客角度看，近30道菜品已足够顾客选择，降低选餐决策成本。
此外，严谨的人员配合和明确分工，实行厨师菜品承包制。据了解，兰湘子的每位厨师都会专门负责4-6个菜品，负责从验货、收货、到准备食材和炒制。这样不仅提升出品效率，保证菜品的稳定性，还能实时确保每道菜找到具体相关负责人，高效解决所出现的问题或纰漏。
搭乘湘菜这一热门品类，兰湘子率先出圈。如今，随着规模扩大、势能打响，品牌也树立了实现百城千店的目标。兰湘子未来如何，我们也将持续关注。
也拥有系统的方法。
《外卖增长 菜单先胜》
