2023年，一大口发布了第一届33BestBistro榜单。一年之后重新看这张榜单：上榜的33家北京Bistro有8家（接近20%）宣告关门或者计划关门。其中包含：fafa 发发、蓬莱、Suzy酒家、Sipper晓酌、哦了 Ori Sake&Food 、Staff only SO 等，这个数据无疑是消费降级和寒冷的餐饮市场环境的佐证。但同时也说明：「Bistro小酒馆」业态正在快速调整和迭代。

一切都太快了，2021年普遍被认为是北京Bistro元年，随后3年进入爆发式增长。

2024年，一大口继续关注小酒馆，将视角投向了中国的6座城市，拿出了一张更具有全景性的小酒馆清单。关注「Bistro小酒馆」，不仅仅是水面之上的的餐酒产品，更和水面之下餐饮行业生态相关：舶来品的本土化、非标商业的生存、消费需求的更迭、新生事物的培养皿。

在上海梧桐区生活的人群看来，Bistro甚至是一个快要过时的概念，葡萄酒和所有料理百搭，他们追随具有独特灵魂的餐厅，谈不同主理人的名字而不用提Bistro本身；

在有国外生活或是西餐教育背景的人群看来，Bistro天然以葡萄酒和西餐的配方组成，连接着巴黎脉络；在更广泛的本地年轻人看来，主打融合菜的小酒馆具有氛围感但是也容易踩雷：份量小、乱创意、不好吃。有更多熟悉元素的中餐小酒馆日常更容易复购。

而在更远的二三线城市，Bistro还是一个刚刚升起的时髦概念、充满想象。

在美食爱好者之外、宏观的商业观察中「小酒馆」三个字范围更广，包括了延伸到酒水领域的各种商业形态。在这种设定中，艾媒咨询《2024-2025年中国小酒馆行业发展及典型企业研究报告》显示，2023年中国小酒馆行业市场规模为1487.8亿元，预计2027年将突破1800亿元。所有有明确餐酒潮流特征的餐饮业态都是Bistro，当下最著名的可能是美式餐吧连锁Commune幻师。

随着时间的推移，Bistro们做为舶来品的光环正在消失。多谈Bistro来源于法国都显得说教和缺乏必要。每一个小酒馆的经营者都需要回答，我靠什么留住客人？我和本土有什么关系？

打开一大口2024年的小酒馆榜单：在餐与酒的比例、在精细和简约的坐标、在传统与创新的时间感上、中与西之间——每一个主理人拾取的元素和站位都有所不同。为数不多的相似性可能是：都有低酒精度的葡萄酒、都有各个圈层认可好吃的菜、都有鲜明的非标准化性格内涵。进入每一个上榜的Bistro，你都充满了沟通和探索欲望。每一家Bistro都圈住了一个圈层，代表着一个趋势和一种解法。

对我来说，33 Best Bistro不是一个充满胜负欲的榜单，而是分享一种视野、观察、和见解。

2024年，一大口创始人小宽和餐饮老板内参秦朝共同制作的纪录片《餐饮朝前看》留下了一个命题：小酒馆是否有连锁化的可能性？品质单店与连锁餐饮天然存在某种张力与对立。

定位在Fine Dinning与家常菜之间、拥有小酒馆美食学 (Bistronomie)的小酒馆无法批量复制、基本上都是一店一人一灵魂。这类小酒馆以独特餐酒创意和个性表态在小众人群中抢占份额。被广泛报道的资本试水小酒馆的失败案例：海底捞旗下的小酒馆囿吉山在这一个赛道中比拼「个性和人情味」、最后黯然收场。而连锁Bistro小酒馆则是依靠在大众人群中推广复制有效模型、制造潮流。

问题是连锁化的Bistro是否能被叫做Bistro？2024年的市场上出现了一批值得探讨的观察样本：「云贵川Bistro」。

借着贵州云南文旅这几年的亮眼成绩，西南地区丰富的酸辣、发酵、香料味型横扫全国，贵州菜成为增长最快的菜系，云贵川料理成为饮食市场上的显学。

以「云贵川Bistro」结尾命名的连锁餐厅在2024年开始遍及一二线城市，举例品牌山野板扎，目前已经进入上海、北京、天津、南京、杭州、无锡、苏州等，成为当地排队王。光是在网红城市杭州，就有「Ameigo梅果」、「山野板扎」、「小小葵」、「又见岚山」、「山厂火锅」、「拈花惹草」等等连锁品牌，全部都以云贵川Bistro结尾。

定价上，云贵川Bistro全部人均100元左右，几乎是是传统Bistro的一半。选址上，和独立Bistro大多开在路边不同，云贵川Bistro们大多开在商场。菜单设计上，云贵川Bistro通常包含招牌大菜（酸汤鱼、油焖鸡等）和创意融合小菜，菜品风格颜色丰富、造型艳丽、但没有太高的技术门槛餐。整体餐的比例大幅上升，酒只是点缀，并不主推葡萄酒文化。

毛辣果餐厅招牌甜品「苞谷粑」

菜品原创力上，云贵川Bistro的菜品多为整合成功案例。举例多家云贵川Bistro的招牌甜品苞谷粑，原型都来自于上海创意贵州火锅餐厅毛辣果的出品。前者连锁化复制黏贴遍及全国，而作为上海著名创意非标餐饮Oha Family的一员，毛辣果才刚刚在上海开出第二家分店。

在云贵川Bistro的案例中，Bistro一词发生语意漂移，指向在潮流闲适的环境中吃中式融合创意料理——即使创意是生产线复制产生的。在小红书，配套此种潮流的料理培训机构亦层出不穷。搜索「云贵川Bistro」，则能看到大量烹饪培训广告「线下授课，弯道超车、引领潮流，一次性学会60道成瘾性漂亮菜。」在视频下咨询留言的餐饮人可能来自更内陆的城市，焦虑于现有业态的老气，比如啤酒吧。

就此，在纷繁的Bistro群体中又多了一种分类方式：名字里有Bistro和没有的。前者更像是快餐，对于强调Bistro光环显得更为迫切。

另一个真实的需求是，对于中国胃，中餐天然更加亲切、消费频率更高。小酒馆的轻松业态让很多年轻餐饮人踏上了尝试中餐的道路。亮眼的中式小酒馆的重新崛起则是近两年不可忽视的趋势。但相比于前几年动辄创意爆改传统中餐，年轻一代主理人通过Bistro的框，对中餐从产品到进餐方式的改编更为务实。

上海中式小酒馆三佰杯

中式小酒馆首要解决了一个年轻人对传统中餐的长期痛点：份量太大、人少不好点菜。上海热门中式小酒馆三佰杯产品上最大的亮点可能是：菜单更新频率高、菜量小，具体菜品口味已经和经典宁波菜无太大差异。无论人多人少都有丰富的菜品体验、扎实的菜品呈现，加上热烈的气氛，三佰杯成为替代传统宁波正餐消费的选择、亦征服了不同年龄段和圈层的消费客群。

更有年轻主理人切入传统中餐，用现代烹饪技法为中餐传统菜系做了丰富演绎。西北创意菜餐厅Cila恣辣的菜单上，多了西北风格的沙拉、丰富炭火形态的烤羊肉，乳酪脆片的甜点，但保留了中国西北风格和菜系神韵。油泼面仍然地道、也也以更时髦的方式呈现。

湘菜小酒馆-园有桃

而热门菜系湘菜小酒馆园有桃，主理人给自己定义的后缀是现代湘菜。法餐背景的主理人在菜单中仅保留10%的创意融合份额，大比例仍为传统菜配方，但依据现代人的需求做减油减盐或做食材替换搭配。相比于传统餐厅，没有正宗的教条，更加贴近年轻人需求。

在这些中式小酒馆中，中餐还是那个味儿、甚至变化不太大，但是整体的氛围和进餐方式都和传统中餐餐厅不同了。

CHARCOAL煤球

采访上榜小酒馆煤球，我和主理人陈舱聊天，对他而言什么是Bistro？他坦言从产品定位上来说，煤球更接近causal Fine（比Fine Dining更加松弛、但同样强调技艺的正餐餐厅）。但我们都认同，无论是法国经验还是中国经验，一些还没被市场定义的新尝试和新形态都被归纳入Bistro，也都更容易在Bistro低成本和包容的环境中发生。在料理上，陈舱的CHARCOAL煤球为北京市场带来了东南亚、南美洲、甚至罕见的非洲的香料风味，亦和主理人自己的经历视野息息相关。

当连锁餐饮和高端餐厅越发打安全牌、复制成功经验、甚至菜品雷同、创意乏力之时，我总是还能期待在组织上大多为独立单店，以热爱和个体表达作为第一驱动力的Bistro领域找到新鲜事。

如果Bistro只是一个阶层的闲适生活方式，那还没有那么让人激动。Bistro还是餐酒领域新业态和新机会的培养皿——这才是我持续关注的理由。

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