文|内参君
本文原载于餐饮老板内参
广州 · 天河南一路
见证餐饮的冰火两重天
广州天河南一路，不仅是购物中心的聚集地，与天环广场、天河城、正佳广场、万菱汇四大购物中心仅一街之隔，也是网红社区“六运小区”的所在地，商业繁华。这里既是奶茶一条街，还是火锅一条街。一到周末，全广州的潮男潮女纷纷汇聚于此。
周六，到这里探店，所见之处尽是涌动的人潮，年轻的男女们都有着澎湃的消费热情。
在火锅小广场生存下来并非易事，这里的品牌经常更换。比如今年，知名海鲜火锅品牌七欣天就撤出，换成了“成都排队王”冯校长老火锅。同时，还有几家当下热门的云贵酸汤火锅也在今年进驻。
这里的部分火锅品牌似乎正经历一场“瘦身”革命。自今年下半年以来，一些火锅品牌开始进行围挡施工，缩减了原本一楼的门面，以提高经营效率。
2、茶饮持续洗牌，本土新秀品牌最受欢迎
本土奶茶品牌热度更高。从客流情况来看，一些本土品牌门前聚集的客流较多，比如宝藏绿洲、茶月山、夏摘山。以高颜值特调奶茶出圈的宝藏绿洲，几乎是近几个月天河南奶茶店最热门的品牌。
成都春熙路 · 香槟广场美食街
偏爱本土口味，更偏好网红品牌
春熙路已成为代表成都商业繁华的地域名片，附近的餐饮业迅猛发展。
10月20日，我们来到了位于春熙路商圈中的香槟广场美食街。尽管飘着细雨，品味美食的消费者着实不少。
1、成都特色和“新网红”最火
春熙路商圈餐饮业态丰富，除了成都及四川本地的餐饮品类，也有丰富的外国菜餐饮，比如泰餐、韩餐、印度餐。广场二楼，“尹三顺首尔自助烤肉”的成都首店拉上了围挡。
不过，最受欢迎的还是成都本地的小吃、火锅。小龙坎火锅、厂花素芬火锅、骆老妈 · 老妈蹄花、春阳水饺 · 成都名小吃等店内基本满员。
同时，近两年的新网红们也非常受欢迎。如位于广场二楼的陶德砂锅、三楼的烤匠，以及广场临街的冯校长老火锅，即使到了下午两点，店里仍然熙熙攘攘，等位区也坐满了。排队的有年轻消费者，也有很多带着小朋友的家长。
2、“奶茶一条街”上，自助甜品抢眼
和广州天河相似，成都春熙路餐饮最集群的也是火锅和奶茶。
香槟广场东边的“奶茶一条街”，步行3分钟的路上就有超过10家不同品牌的奶茶甜品店。
相似地，高压竞争下，奶茶店不断更迭。曾经的一批茶饮网红撤出，陈多多豆腐奶茶、茶屿水果茶、丸摩堂等成都本土品牌接手。其中最受欢迎的，一个是新晋网红品牌李山山茶事，就是一家名为“拾光甜品”的自助甜品店。
自助甜品店面积较小，价格也并不便宜，39元/位，但新颖的方式吸引了不少消费者排队，有消费者表示自己在手机上提前排队了，但还是等了大约两个多小时。
3、营销强调现做，突出网络评分。
花式营销早已成为成都春熙路餐饮品牌的基本功。走访整条街，不难发现，“新鲜”就是当下最强的招牌。
楠火锅店中反复强调“鲜牛现切”，还用电子屏标明牛肉到店时间；喜天秀川菜馆则强调自己是“桌桌现炒”“绝不使用预制菜”；一家老妈蹄花也在门口放上了“本店承诺”的牌子，表示品牌“只用鲜猪蹄”。
此外，成都餐饮店也非常重视线上评分系统及奖项榜单。一条街上，几乎店店都亮出榜单。
西安小寨赛格国际
网红汇集，一楼一品牌，主攻“社交”
小寨位于西安城南，是仅次于钟楼的第二中心。这里最重要的商业体，就是小寨赛格国际，交通便利，地铁直通。
1、网红品牌、头部连锁餐企丰富，消费者偏爱高性价比大店
赛格餐饮体系标准化程度很高。无论是负二层的小吃餐饮，还是七层的正餐聚集地，都有丰富的网红餐饮品牌以及头部连锁餐企，连锁化程度很高。
其中，最人气最旺盛的有负二层的米村拌饭、串士多和悟食食集。这三个品牌虽然经营的品类不同，但它们的模式存在着不少共同之处。首先，装修风格简约而时尚，门店空间大，环境不错；其二，它们的菜品选择性丰富，价格也亲民，钱包友好。
正餐层人气火爆的当属巴奴毛肚火锅、胖哥俩肉蟹煲、费大厨等。尤其是费大厨，店内座无虚席，店外也排起了长队，等待的人群络绎不绝。
2、地域特色餐饮注重场景打造，修建护城河
除了大连锁，赛格还有很多独具地方特色的餐饮。这些品牌都是“超大店”，注重场景打造，呈现出一楼一景的景象。
越往顶层走，聚焦的人越少，但顶楼的两家餐厅仍然汇聚了不少游客。
10层的长安大牌档占地面积约796平方米，店内场景精心复原了古长安的市井生活，让顾客仿佛穿越回唐朝。这里的菜肴都是地道的陕西名菜，此外，店内还融入了传统的戏曲、魔术和功夫茶道等表演。
11层的东来顺装修别具一格，以黑色为主色调，高端大气，且因楼层高视野开阔，风景好。座位包间有多种选择，可以满足商务宴请、聚会需求。
北京·朝阳大悦城
川湘菜“称霸”，烟火气为“王”
北京朝阳大悦城，餐饮业态集中在6、7、8三层。工作日相比周末，商场客流明显减少。过了中午12点，客流陆续增加了。
1、具有品质且颇有烟火气的快餐小店数量增多
比如，今年颇有热度的砂锅菜品类头部代表品牌罗妈砂锅；近期新开业的成都你六姐·牛肉冒菜，在社交平台上尤为火爆；辣哥辣妹·成都麻辣串，是以围炉麻辣烫的经营形式，看上去开在商场的门店相对更高级。这些快餐店人均客单相对较低，属于高频刚需。
2、川湘菜门店仍旧“称霸”商场
随着湘菜连锁品牌进京、造势，湘菜势能大爆发。据此前环球时报报道，据不完全统计，目前北京的湘菜馆数量超5000家，湘菜餐饮年总产值超400亿元，带动湘菜供应链条产值250亿元。
3、“排队王”、首店新店造势，生意旺盛
费大厨辣椒炒肉排队火爆，不多赘述。另一家比较火爆的，是费大厨隔壁的新店阿大排档，这是主打“传承上海老味道”的面馆。从菜品、门店风格、灯光氛围各方面都充满着上海户外大排档氛围。其中一款招牌菜排骨年糕，受到大家强烈推荐。
充满着网红气息的B1层，年轻人聚集，一个叫做“挞皇1837”的品牌赢得不少消费者的喜欢，队伍折了好几折。
长沙·五一广场
餐饮品牌两极分化
如果来到长沙进行吃喝玩乐之旅，那么一定不能错过五一广场。五一广场坐落于芙蓉区，乃是长沙最为繁华的商圈之一，这里汇聚了众多的购物中心、餐饮场所以及娱乐设施，每逢节假日，人气爆棚。
1、湘菜店分布密集，品牌人气两极分化严重
我们在五一广场大致转了一圈，发现湘菜店的分布较为密集。这或许是因为五一广场的消费者多为游客，他们希望能够品尝到本土的特色菜肴。
湘菜店虽然数量众多，但客流量却差异较大。像炊烟小炒黄牛肉、费大厨辣椒炒肉、彭耕记、坛宗剁椒鱼头等头部餐饮品牌门店基本座无虚席，甚至门外还有少数顾客在排队等候，等候时间大约在二十分钟左右。
而普通的湘菜店生意则相对较差，钵钵菜、浏阳菜馆等门店人流稀少，一眼望去，大部分桌子都是空着的，门口的服务员也是殷勤地招揽顾客。
2、天气转凉，火锅、烤肉类餐饮店生意火爆
这两天，长沙的气温突然下降，可能受此因素影响，五一广场的火锅、烤肉类餐饮店生意十分火爆，门店前基本都排起了长队。
以涮羊肉为例，我们一进入店内，便感受到了烟雾缭绕、热气腾腾的氛围，每张桌子都坐满了人。不大的门口还有不少顾客坐着排队，前台的店员手忙脚乱地记录着排号的顾客信息，边写边头也不回地给后来者打预防针：“吃羊肉至少要排一个半小时，久一点甚至要两个小时，能接受再领号。”
3、网红奶茶、小吃、烘焙品牌人流稀少，茶颜悦色营销再度出新花样
尽管大街上和不少餐饮店里都人满为患，但我注意到五一广场的部分奶茶店、烘焙店和小吃店的人并不多。多家茶颜悦色门口都没有人在排队，网红中式烘焙品牌墨茉点心局门口不复此前大排长队的景象。尽管人少，但茶颜悦色这两天的动作却不少。每家门店都能看到 “三天买一送一” 的标语，还特意推出了 “鸳央咖啡・首届日咖夜酒节” 的活动，并同步推出了一些周边。
或许是因为天气比较凉，不少没有餐桌的烤鱿鱼、烤肠等小吃摊位前门庭冷落。意外的是，黑色经典臭豆腐和董顺桃臭豆腐门店前却排起了长龙，看来天气再冷也无法阻挡游客们对长沙臭豆腐的热情。
走访五大城市的热门商圈，我们发现：
1、一个餐饮品类开店，聚集效应显著
在餐饮扎堆的美食街，一个品类的品牌也会出现挨着开，扎堆开的现象。
尤其是火锅、茶饮，很容易就出现“一条街”景象。而且因为这两个品类还有互补性，两个“一条街”通常还隔得非常近。
2、集群聚势，同样也压力重重。餐饮店汰换速度快
餐饮热门区域，竞争激烈，在这开店的不是网红新秀就是连锁大咖。但即便成为网红新秀、连锁大咖，也不保证就没有流量焦虑。激烈竞争下，很有可能是年年岁岁“火锅一条街”相似，岁岁年年“火锅一条街上的店”不同。
竞争不停，变化不止。且变化速度加快。比如广州，有的店都没开满三个月就离场了。
3、流量好的店通常把长板发挥得更极致
热门商圈的餐饮品牌很少有“新手”“小白”的感觉了，大家都知道要做产品、要宣传现制、新鲜，重视线上平台运营，重视流量营销。
在这样的场景中，做得还是很好的品牌，相对来说更会找准定位，发挥长板优势。
一类是把自己的区域特色做极致，比如成都和长沙，两个美食闻名的旅游城市，本地特色小吃做得好就是招牌，在这个场景下，臭豆腐就是比烤肠“香”，抄手就是比米线“好吃”。到客单价更高的正餐甚至是宴请餐厅，也是相同的道理。比如西安，长安大牌档有陕西名菜，有唐风装修，有戏曲茶艺。
另一类是把自己的标准化连锁化做到极致，成为消费者信赖的餐饮品牌，发挥品牌效应。案例很多，前文出现的很多连锁品牌都是这样做的。比较突出的例子是费大厨，在5个城市都是生意火爆。
当然，还有一类就是做网红，把“新奇特”做到极致。比如成都的自主甜品店，在奶茶一条街成为“风景”，这也能在一定时间里获得流量加持。
在今天，餐饮企业生存，需要足够强的产品力、产品搭配结构、品牌模式定位、市场推广策略……未来仍然充满变数，但那些能够紧跟消费者需求、不断创新和提升服务质量的品牌，将更有可能在竞争中脱颖而出。
也拥有系统的方法。
《外卖增长 菜单先胜》
