“食用菌多糖结构与功能研究进展（1）
”
食用菌多糖
食用菌是可供食用的大型真菌，通称为蘑菇，多属担子菌亚门，少数属子囊菌亚门，具有独特的香气和口感，是被公认的功能性食品。我国是最早栽培和利用食用菌的国家，食用菌资源十分丰富[1]，有很多关于食用菌的记载，如《吕氏春秋·本味篇》中将香菇的美味描述为“味之美者，越骆之菌”；《齐民要术》、《唐本草注》、《种芝经》、《四时纂要》中均记载了一些食用菌的栽培方法；《菌谱》、《广菌谱》、《吴蕈谱》、《神农本草经》记述了许多种食用菌的形态及其生长特征。
多糖被认为是地球上形成的第一种生物聚合物，由糖苷键聚合而成，结构复杂且分子量庞大，来源于植物、微生物细胞壁和动物细胞膜，在生物体中发挥着信号传导、免疫调控和物质运输等作用，影响机体物质代谢和能量代谢，维持人体健康[2]。食用菌中含有丰富的多糖，可从子实体、菌丝体、菌糠或发酵液中分离，由醛基和酮基通过糖苷键连接，是具有天然生物活性的高分子聚合物[3]。常见的食用菌多糖有香菇多糖、灵芝多糖、杏鲍菇多糖、姬松茸多糖、金针菇多糖、猴头菇多糖、蛹虫草多糖等，国内外学者通过大量研究，发现食用菌多糖具有抗氧化[4]、抗肿瘤[5]、抗病毒[6]、抗菌[7]、抗炎[8]、调节免疫[9]、降血糖[10]、降血脂[11]等生理功能。不同食用菌来源的多糖结构和组成不同[12]，作为一种生物反应调节剂，食用菌多糖的生物活性与其结构密切相关，如单糖组成、糖苷键类型、分子质量不同，生物活性和作用机制会有一定的差异。
现代社会，人们对功能性食品更加关注，食用菌多糖作为原料，有其不可取代的价值。笔者对常见的食用菌多糖的结构、功能及其作用机理进行综述，旨在为其在功能性食品中的应用提供理论基础。
食用菌多糖结构
大多数食用菌多糖是α-葡聚糖、β-葡聚糖或者混合α，β-葡聚糖，以及由果糖、半乳糖、甘露糖等多种单糖组成的杂多糖。目前已报道的葡聚糖主要是（1→3）-β-D-葡聚糖、（1→6）-β-D-葡聚糖、混合（1→3）-α-D-葡聚糖和（1→6）-β-D-葡聚糖，其中，β-葡聚糖是食用菌中最广泛存在的功能多糖，其结构多为具有分支的β-（1→3）-D-葡聚糖。不同食用菌多糖结构不完全相同，不同栽培方法和提取方法也会影响食用菌多糖的结构，目前关于食用菌多糖的结构特征见表1。
食用菌多糖结构特征
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