食用菌休闲食品研究进展

食用菌饮品主要以食用菌为主要原料，通过调配或发酵制成饮料，或是提取食用菌中功能性成分与其他成分通过科学配比制成具有一定功效的产品。田龙等以长根菇为原料，配制出了一种营养、保健、绿色的食用菌饮料。邹璇烨等以谷物、油料作物、食用菌为原料制作了一种新型混合饮品，其中芡实、榛子和灵芝的配方效果最好，饮料风味浓郁、口感香甜，适合大多数人群，是一种具有应用潜力的新型保健饮品。

张剑等以新鲜金针菇为原料制备金针菇浆，加入发酵乳、木糖醇及稳定剂，调配出口感顺滑、酸甜适中，既有金针菇的清香又有乳酸菌发酵香味，产品品质良好的金针菇风味乳酸菌饮料，提高了金针菇产品的附加值。

赵宇晗等以猴头菇和小米为主要原料，将猴头菇与小米打碎、浸提、过滤得到猴头菇汁与小米汁，使用硅藻土澄清后，用白砂糖和柠檬酸按一定比例调配，加热杀菌后得到猴头菇小米复合饮料。其产品所含配料少，顺应消费者对饮料产品的消费趋势，是一款符合食品清洁标签理念的产品。

郗恩光等以香蕉和金针菇为原料，植物乳杆菌和副干酪乳杆菌为发酵菌种，在最佳发酵工艺条件下发酵制成香蕉金针菇饮料。部分食用菌如金耳，具有清肺生津、化痰止咳的功效，以金耳提取物、百合、铁皮石斛提取物为主要原料，通过科学的配比形成一款具有益气润肺、补心养气、滋阴清热、化痰止咳等多重功效的金耳润肺固体饮料。

邰丽梅等以金耳和玫瑰汁为主要原料，添加蜂蜜、柠檬汁调配风味，研制出金耳玫瑰保健饮品。还有以金耳液体发酵后获得的发酵产物和鲜牛乳为原料，利用双歧杆菌发酵剂作为菌种进行发酵，制作的一种新型的食用菌酸奶制品。

食用菌点心是以食用菌及其副产物为主要原料或辅料，通过不同工艺条件制成的即食产品，包括即食脆菇、菇片、饼干、面包、糖等。

如羊肚菌菌柄脆粒就是以羊肚菌修剪下的菌柄为原料，经复合酶解、浸渍调味、低温均湿、气流膨化等工艺，研制出的一款营养丰富、风味浓郁、外形饱满、口感酥脆，不含油脂、低热量的休闲食品。

刘媛等以平菇、猴头菇为主要原料，配以山楂、红枣等辅料，将其加工成酸甜可口、色泽红润、营养丰富、食用方便且类似枣片的即食产品。

陈君琛等联合使用热风干燥和真空干燥技术加工杏鲍菇，充分利用工厂化栽培杏鲍菇加工副产物开发了一款即食杏鲍菇产品，并通过对比说明了联合干燥即食杏鲍菇休闲产品的品质优于热风干燥和真空干燥产品的品质。

俞明君等研究发现，杏鲍菇菇片采用23%麦芽糊精溶液浸渍和冷冻预处理对改善真空油炸产品的口感、风味和质地有重要作用，沸水烫漂30 s预处理有助于改善产品的色泽和口感，但会减小产品体积，与常压油炸、热风干燥、冷冻干燥相比，真空油炸加工时间缩短，产品品质好，含水量低，保质期长，是一种非常适宜的即食杏鲍菇脆片加工方式，也是对杏鲍菇进行深加工的有效方式。

李云波等研制出的杏鲍菇韧性饼干外形完整、色泽均匀、口感松脆、结构层次清晰，具有独特的菌香味，添加杏鲍菇粉可使饼干的硬度和脆度降低，咀嚼性和回复性增大。

崔瑞鑫等的研究结果表明，不同猴头菇粉添加量均可显著提高苏打饼干的脆度，降低色度值，猴头菇粉添加量为7.5%的苏打饼干比普通苏打饼干多18 种不同的风味成分，且感官品质最佳。点心类产品中不仅有饼干，而且在面包和蛋糕中也能见到食用菌的身影。5%的金针菇粉和茶树菇粉添加到面团中可以在满足产品加工特性的基础上较大程度地丰富面制品的营养品质。

另外，余永明还报道了4 款食用菌糖制品加工技术，说明食用菌可制成品种多样、营养丰富的产品，潜在应用空间较大。

韩晓磊等以特色食用菌田头菇和芦苇笋为产品原料，通过清洗、漂烫、杀青、脱水、调味、杀菌等工艺，对制作香辣田头菇芦苇笋风味调制食品的配方进行研究，探讨了食盐、白糖、味精和辣椒油添加量以及田头菇与芦苇笋的原料比例对产品色泽、形态、口感、滋味、风味的影响，在单因素试验的基础上，通过正交试验确定了产品的配方和最佳工艺条件。

曾顺德等使用茶树菇、金针菇、杏鲍菇等食用菌，经过预处理、调味、包装、杀菌等工序，加工成色、香、风味俱全的即食食用菌休闲食品。

食用菌脂肪含量低，蛋白质含量高，含有大量的不饱和脂肪酸和高含量膳食纤维，吸附水和结合水的能力优异，可以改善肉制品的口感，可作为脂肪替代物、蛋白质替代物、天然风味添加剂、抗氧化剂等，丰富肉制品中风味物质的种类和促进风味物质的形成，有助于开发风味更佳的肉制品类。

如在香肠中加入草菇可以改善其口感、味道和风味特性，显著降低香肠的过氧化值，增加氨基酸和挥发性化合物的含量，并增加了广式香肠中新挥发性化合物种类（醛类和酯类）。

如在鸭肉肠中添加香菇、松露和松茸不仅可以降低鸭肉肠脂肪氧化程度，增加产品的稳定性，优化产品的营养结构，还可以提升鸭肉肠中游离氨基酸和游离脂肪酸的含量，是一种提高其品质的有效方法。

玉木耳和银耳可以作为一种脂肪替代物应用于香肠的生产中，其不仅增加了香肠的营养价值，还降低了香肠的脂肪含量。在传统冷吃牛肉制作工艺基础上，分别添加茶树菇、香菇、杏鲍菇、蟹味菇，通过顶空固相微萃取和气相色谱-质谱技术检测到在最优工艺下，冷吃牛肉的风味物质达51种，相比常规冷吃牛肉产品增加了3 种香菇特征性风味物质，同时具有特征风味的醚类物质相对含量达到11.49%。

徐永霞等利用高效液相色谱法分析了以狭鳕鱼（Theragra chalcogramma） 和蟹味菇为原料熬制的菌菇狭鳕鱼汤，以及对照组狭鳕鱼汤的核苷酸总量，结果表明菌菇狭鳕鱼汤中核苷酸总量是对照组狭鳕鱼汤的4.15 倍。

不同肉类中相同食用菌的添加条件也不同，翁馨等研发的蛹虫草、猴头菇复合鸡肉香肠，最优配方为添加蛹虫草颗粒大小0.2 mm、添加量5%，猴头菇颗粒大小0.15 mm、添加量1.25%。蛹虫草、猴头菇添加到鱼肉肠中，最佳的配方为添加蛹虫草颗粒大小0.25 mm、添加量9%，猴头菇颗粒大小0.30mm、添加量4%。

马宁等将4 种食用菌（猴头菇、蛹虫草、杏鲍菇和金针菇） 添加至谷物杂粮粉[小米、玉米、燕麦、大豆和紫薯中，采用挤压膨化工艺制成食用菌复配即食杂粮粉，发现食用菌复配即食杂粮粉较传统粮谷类制品在营养和风味特征方面有了明显改善，实现了谷物资源的高效整合。在1种即食食用菌茶及其制备方法的发明专利中提到，利用至少4 种食用菌制备的即食食用菌茶口感细腻、爽滑，具有浓郁的菌香，营养丰富，且各种氨基酸、蛋白质等微量元素不易流失。

杨金凤等以秀珍菇、香菇、松茸和灵芝4 种食用菌为酸枣叶发酵菌种，通过测定菌丝生长速度和分析发酵茶中黄酮、三萜和多糖等生物活性物质含量，确定灵芝为发酵酸枣叶的最佳食用菌。

刘亚兵等以夏秋茶为原料，经加工成黑毛茶后，以灵芝作为发酵剂制备灵芝菌茶，测定发酵前后茶中18 种游离氨基酸含量，结果显示，灵芝发酵夏秋黑毛茶在一定程度上能改善夏秋茶的滋味品质，降低其苦、涩味，增加甜味。

    随着零售业态的逐渐多元化，消费者需求不断增加。人们对食品尤其是休闲食品的消费习惯有所改变；营养、健康、美味已成为消费者选购零食优先考虑的因素。食用菌产量逐年增高，食用菌的深加工技术利用不但消化了市场上剩余的食用菌干品、鲜品，也使残次菇和下脚料得到了充分利用，显著提高了食用菌的附加值，促进了食用菌栽培业的发展，同时也促进了食用菌深加工产业的兴起。

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