食用菌精深加工现状及发展对策研究

2022年我国食用菌前七大品种为香菇1295万t、黑木耳749万t、平菇615万t、毛木耳223万t、金针菇202万t、双孢蘑菇157万t、杏鲍菇151万t,七大品种产量占食用菌总产量的80.4%。随着人们生活水平的提高，珍稀食用菌得到快速发展，珍稀食用菌在食用菌总产量的占比由2013年的14%上升为19.6%。截至2023年，珍稀食用菌总产量达827.6万t，茶薪菇88.23万t，滑子菇63万t，银耳54万t，秀珍菇63万t，真姬菇54万t，大球盖菇41万t，牛肝菌12.9万t，羊肚菌24万t。

据统计，2023年我国食用菌及制品累计出口28.67亿美元，同比下降8.31%；出口数量为56.51万t，同比增长2.28%。另据国家统计局数据显示，2022年全国居民人均蔬菜及食用菌消费量已达到108.2kg^[4]。目前，国内流通及出口的食用菌以新鲜食用菌及其干制品为主^[5]，其中鲜食用菌含水率较高，我国在食用菌采后保鲜基础理论和应用技术研究方面较为薄弱^[6]，造成食用菌采后损失非常大，约30%新鲜食用菌处于“亚新鲜”的状态销售和食用，10%食用菌因失去食用品质而丢弃，15%市场销售额的损失因“亚新鲜”降价和失去食用品质而丢弃。

从国内食用菌市场结构和消费习惯来看，国内主流消费仍以大宗主产食用菌为主，珍稀食用菌因产量少、口感独特导致价格偏高，但有相对稳定的消费市场，而药食同源类食用菌因其药用价值在保健品和药品领域存在较大市场潜力，以中老年消费群体为主，另外一些新兴食用菌品种（如绣球菌、灰树花等）逐渐进入市场，为市场带来新的活力，也吸引了部分年轻消费者。整体而言，食用菌消费群体的需求呈现多样化、高品质化趋势，对新鲜度、口感以及营养价值也有更高要求。

我国食用菌目前仍以鲜品和初加工产品销售为主，加工率仅有6%，且加工产品主要为简单的干制品和盐制品，精深加工率更是不到总加工产品的10%，与美国、日本、荷兰等国家在75%以上的加工率相比还有非常大的差距^[7]。国内香菇和茶树菇的60%、黑木耳和毛木耳的90%、银耳和竹荪的95%以干制品形式销售；双孢蘑菇以鲜品、盐渍品、冻干品和罐头的形式销售；平菇、金针菇等食用菌则以鲜品为主要销售形式^[8-9]。

食用菌加工企业新增情况如图2所示，可见，2016~2019年我国食用菌加工新增企业稳定增长，2020年新增企业暴增，截至2021年9月我国在业/存续的食用菌加工企业新增数量达40610家，呈现持续上涨趋势。

在食用菌精深加工技术方面主要有液体深层发酵技术、超微粉碎技术^[12]、微胶囊技术、超临界流体萃取技术、生物酶技术、超高压技术等，如表2所示。

(1) 菌类养生饮品

随着功能性饮料市场份额不断增加，许多生产企业开始以食用菌为原料研发各类菌类养生饮品^[15]。泰国BKP公司推出了含有银耳、黑木耳、银耳＋水果3种口味的食用菌饮品。美国The Original Organic Tea公司最新推出了灵芝、香菇等食用菌系列茶包。为了让食用菌饮料在口感和风味上更容易被消费者接受，美国Rebbl公司推出了含有菌菇的冷泡茶、巧克力饮品以及将菌菇粉、咖啡与热可可粉结合在一起的固体饮料。

(2)食用菌能量棒（功能粉）

Purely Elizabeth推出的Wellness Bars主要由OM菌菇粉^[16]制成，针对不同的营养和功能需求，都有一款与之对应的来源于不同蘑菇的混合物营养棒，最受欢迎的是一种混合有机蘑菇粉，混合有3种植物和10种珍稀食用菌，可在每日膳食中添加菌菇粉，使其与其他配料风味很快融合，来改变不喜欢烹饪食用菌人群的饮食结构。

(3)食用菌休闲食品

香菇、滑子菇等都能做成脆片，通常采用常压油炸和真空油炸。真空油炸的香菇脆片色泽良好、口感酥脆，但相对营养成分少，容易产生反式脂肪酸和致癌物等^[17]。科研团队创新集成升级了低油型产品加工过程中的非硫护色技术、麦芽糊精超声渗透保脆技术、低温速冻质构保护技术、真空低温油炸技术和产品风味调配技术等全流程关键技术，开发出香菇、杏鲍菇、蟹味菇、草菇等低油和非油型食用菌脆片。

(4)食用菌预制菜

随着消费水平的提高和生活工作节奏的加快，食用菌预制菜越来越受到消费者欢迎。目前常见的有食用菌即食菜^[18-19]：多为罐头或软罐头包装，通常以油渍、盐渍、腌制等为主要工艺，保质期较长；食用菌即热菜：食用菌和肉类搭配烹制，再通过抽真空包装，多为速冻类食品，复热后才能食用；食用菌即烹菜：食用前需将主料与搭配的调味料包混合，进行简单烹饪，消费者可以根据自己的喜好添加调味料的品种和数量；食用菌即配菜：将洗净的食用菌与其他蔬菜、肉类和调味料等搭配包装，烹饪食用。

我国虽然是食用菌生产大国，但生产方式粗放、产地分散，生产与加工销售环节消息不对称等造成加工原料品质层次不齐、供应不足的问题。其一，国外食用菌加工率能达到70%以上，由于其食用菌品种种类较少且大多为加工专用品种，在种植环节即按加工的技术要求生产，在保证产品质量的同时又降低了加工成本^[20]。其二，我国食用菌生产产地分散，而且食用菌生产周期长，产后保鲜技术有待提升，食用菌产后品质下降导致食用菌的质量难以保证从而影响食用菌产后加工业的发展。其三，食用菌加工业产业链协同性不高，原料生产和加工销售等环节缺乏有效衔接，企业间信息交流不畅，导致产业链效率低下、食用菌加工行业整体竞争力较低。

首先，全国食用菌加工企业数量超过10万家，但行业前十强企业市场份额仅占10%左右，行业集中度较低，并且食用菌加工企业主要集中分布在食用菌产地，大多数加工企业规模小，设备落后，技术含量低。其次，食用菌加工业以初加工产品为主，精深加工产品少，鲜品、干品、罐头和盐渍品的销售约占销售量的95%;休闲食品、调味品、膨化食品等约占销售量的5%。最后，食用菌加工企业整体品牌意识不强^[21],难以在国际市场上与国外品牌竞争，在国内市场因市场集中度低，同质化竞争加剧，价格战、恶性竞争等时有发生，不利于食用菌加工产业持续健康发展。

首先，虽然近几年我国食用菌加工市场不断发展，在产品创新方面有了显著进步，但基础理论研究薄弱、加工技术和加工装备匮乏^[22]、传统消费模式饮食文化等依然制约食用菌加工产业的进一步发展，因此目前产业作坊式、小型化加工方式仍较为突出^[23]。其次，国内很多新型的食用菌加工技术仍停留在实验室阶段，未来如何将这些技术与产品从实验室小型化向工厂产业化转变，从独立碎片化向集成模块化转变，从经验理论化向数字精准化转变，是未来解决食用菌加工产业快速发展的关键。最后，食用菌加工业面临着人才匮乏和高素质科技人才缺乏的挑战，阻碍了食用菌加工产业进一步快速高质量发展。

首先，在以食用菌健康产品的精深加工研发为导向的前提下，逐步解决食用菌功效成分不清、作用机制不明确、功能评价不完善等问题，进而实现功效成分原料的专用化^[24]。其次，探究各类食用菌基础加工物性和加工过程中品质劣变规律，构建食用菌分类加工标准，创制食用菌功能类产品开发的全流程品质控制技术体系，从而解决食用菌功能成分提取率低、稳定性差等深加工技术问题。最后，建立食用菌加工行业市场信息服务系统，加强上下游产业链信息对称性，帮助企业及时了解行业市场、产品供求、价格等市场动态信息，做出正确的生产经营决策。

政府应通过政策调控和资金扶持等手段鼓励当地的食用菌加工龙头企业通过企业重组、并购、联合等措施，组建食用菌加工企业集团，实现食用菌加工产业向专业化、集约化、规模化发展，建立现代化的食用菌加工基地^[24-25]。食用菌加工产业需加大研发投入，不断开发食用菌新产品、新工艺，提升食用菌加工产品附加值。同时，可引进国外先进技术和设备，进一步提升食用菌加工产品的质量和产量^[26-27]。加强食用菌精深加工制品品牌建设，对食用菌加工行业进行品牌整体规划，加大资金政策宣传及技术等扶持力度，同时建立品牌建设监督管理制度，保证市场品牌有序健康发展。

首先，食用菌加工企业与当地的研究机构和农业高校建立合作关系，建设以食用菌加工技术研究及配套装备研发为一体的科研创新体系，创新应用热泵节能干燥、超微粉碎破壁、超声波辅助酶解以及超高压处理、超临界萃取、膜分离、生物转化等新型技术在食用菌功能营养食品与休闲食品开发、活性物质提取与加工产品开发以及副产物综合利用加工技术研发方向发力。其次，研发出的成果要近市场、接地气，真正面向企业需求及消费者习惯，以市场需求来决定食用菌加工产品研发方向，避免急功近利，遵循客观规律，踏实走好新产品开发的每一步流程，提升食用菌加工产品的品质和质量。最后，加大食用菌加工行业人才培养力度，支持高等学府、职业院校开设食用菌加工相关专业，培养专业技术人才和管理人才，为行业技术创新和产品开发提供智力支持。