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豆渣是豆腐、豆浆、腐竹等大豆制品加工业中最大的副产物，每年鲜豆渣产量可达2000万吨，资源极为丰富。新鲜豆渣水分含量高达83%～85%，容易腐败变质，不耐储存、不便运输，且质地粗糙、豆腥味重、口感较差，因此利用率较低，长久以来并没有受到足够的重视，常被作为饲料、肥料或废料丢弃，造成了较大的资源浪费。
豆渣的营养价值较高，成分丰富多样，研究表明，豆渣干基中含有18.2%的蛋白质，其氨基酸组成基本与大豆一致，含量为大豆的44%，高于大部分粮食和蔬菜作物，是优质蛋白质资源，碳水化合物含量为13.7%，粗脂肪含量为7%，脂肪酸以单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸为主。
干豆渣中含有维生素B1 0.354mg/100g，含钙433mg/100g、钾1076mg/100g、镁151mg/100g、磷247mg/100g，是一种低糖、高蛋白、矿物质元素丰富的食品原料，是钾、钙、磷、锌、铜和维生素B1的优良资源，同时还含有膳食纤维、大豆多糖、异黄酮、植酸、大豆皂苷等功能性成分。
膳食纤维被称为人体的“第七营养素”，豆渣中膳食纤维含量高达65%，由木质素、纤维素、半纤维素、果胶等组成。可溶性大豆多糖存在于大豆子叶的细胞壁中，属于酸性多糖，豆渣中大约含有约30%的可溶性大豆多糖。豆渣含有丰富的营养物质，是优质的蛋白质和膳食纤维资源，因此，提高其开发的广度和深度、增加副产品的精深加工，提升高值化利用具有重要意义。
豆渣在食品中的开发应用
1、酱制品和调味品
将鲜豆渣替代部分黄豆利用到酱油、腐乳、黄豆酱等产品的发酵中，可降低成本，提高出品率，解决目前豆制品企业存在的鲜豆渣易腐和低值化利用问题。湖北民间有制作霉豆渣酱的传统，将豆渣添加到调味酱中，不仅可以提高酱的营养价值，还可以增加调味酱制品的黏度。
以豆渣为原料生产酱油，可以提高酱油的鲜味，氨基酸态氮含量高。利用新鲜熟豆渣制作豆渣酱研究发现，熟黄豆渣最佳添加量为31.4%，豆渣酱性能优良，市场接受度好。有学者研究了发酵过程中豆渣酱各种营养成分及风味成分，发现用米曲霉制曲后发酵制备的豆渣酱成品外观状态良好，口感鲜香，各项指标符合国家标准，富含氨基酸、异黄酮、酚类等物质。
豆渣还可以应用在腐乳产品中，有学者发现黑曲霉结合小曲发酵豆渣的氨基酸态氮含量最高，效果最好，通过正交试验确定了黑曲霉结合小曲发酵豆渣最佳发酵条件，在此条件下，豆渣中氨基酸态氮含量为未发酵豆渣的3.23倍，纤维素酶活提升了2.02 倍，半纤维素酶活提高了10.64 倍，豆渣粒径显著减小，发酵后豆渣毛霉长势良好。
2、焙烤食品
豆渣应用面包饼干等中西式面点等焙烤食品中，符合“谷豆同食”的营养膳食搭配，可增加其营养价值，降低食品热量。目前研究主要集中在不同预处理方式对豆渣添加制品品质的影响，以及如何调整豆渣添加量和配方，使制品的质构特性及感官质量达到最优两个方面。豆渣中的大豆膳食纤维具有很好的保水特性，能有效改善蛋糕的失水问题。而且豆渣粉的适量添加可增加蛋糕和空气的结合能力，可以提高蛋糕的弹性，但添加过量也会影响蛋糕的膨化程度。
最新研究表明，在馍干中，豆渣最适添加量在2%～6%范围内，馍干的品质好，无大豆腥味。面包中最适添加量为2%，在饼干中最适添加量为 6%，在蛋糕中最适添加量为4%。大豆渣粉会降低面团的延伸性和拉伸能量，使面团的硬度和脆性增加，导致豆渣不利于面包等需要高筋粉制作的食品。
因此，有些学者采用发酵法对豆渣进行改性处理，发现经霉菌发酵后的干燥豆渣可作为面粉替代品添加到高脂肪烘焙产品中，所得烘焙产品的一致性和适口性没有受到影响，并且这种糕点在贮藏期间也可减少脂质氧化和淀粉老化的情况，以延长其保质期，而且发酵后的豆渣中的蛋白质和多肽被转化为小分子的氨基酸，有助于人体的消化利用。
也有学者发现利用发酵的豆渣制作的面包，有调节血糖的作用。豆渣经发酵后，不仅可以改善口感、延长保质期、降低抗营养因子、提高营养价值，提高豆渣利用率，还具备降血脂、抑制糖尿病等独特的生理功能，是开发低 GI 食品的优质原料。
3、饮料
豆渣含有大量的膳食纤维，豆渣纤维是开发饮料的主要材料。研究表明，豆渣可作为一种新型的稳定剂应用于酸性乳饮料中，其稳定性作用效果优于果胶、阿拉伯胶。利用豆渣粉、菠萝汁和其他辅料研制的一款膳食纤维功能饮料，其口感风味和外观性状适宜、香甜适中、结构组织稳定。
豆渣口感粗糙、风味差，在饮料中添加量有限，近些年来出现了很多通过物理法、酶法或发酵等方法，对豆渣膳食纤维进行改性处理后添加到饮料中的研究，明显提高了其利用率和适口性。如有研究发现复合酶法可使豆渣膳食纤维提取率达74.26%，豆腥味性小，使用该豆渣纤维研制的酸奶，色泽柔和均一，凝乳均匀细腻，具有纯正的乳酸发酵香味。采用不同的菌种发酵的豆渣可以呈现出不同的功能特性。另有研究发现安卡红曲霉发酵提取的豆渣纤维，其透明度、持水率、持油率都有较明显提高。
4、面制品
将豆渣替代部分面粉添加到面制品中，可以实现大豆粉与小麦的营养互补，提高产品中膳食纤维和蛋白质的含量。传统豆渣中的磷脂等极性脂可以与直链淀粉作用，从而减缓馒头老化，延长其货架期，豆渣中膳食纤维多组分凝胶体可改善面团流变特性，对面条有一定改良作用。豆渣中的大豆多糖在增加面条的持水性、抑制面制品老化等方面具有一定效果。同时大豆渣粉的粒径大小和添加量是影响馒头和面条品质的重要因素。
研究表明，随着豆渣粉在馒头中添加量的增加，面团及馒头的胶黏性、咀嚼性及黏附性、硬度显著增加，馒头的高度、比容、弹性、内聚性呈下降趋势，内部气孔减少、韧性降低，感官品质变差，豆渣粉添加量不高于15%为宜。随着大豆渣粒径的减小，大豆渣粉对馒头和面条的品质的劣化作用减小，在馒头中添加0%～2% 的粒径20μm～30μm 的大豆渣粉，馒头品质仍然能够达到要求；在面条中，添加量 0%～2%、粒径20μm 的大豆渣粉，能够提高面条感官品质；超微粉碎后粒径 20μm～40μm 大豆渣粉，添加量低于4%，能够制作感官品质合格的面条。
豆渣经微生物发酵后，部分物质结构发生了变化，其不溶性膳食纤维被降解，暴露极性基团，使其可溶性提高，可溶性膳食纤维和可溶性淀粉都会与水分子紧密结合，降低了淀粉吸水膨胀的能力，从而降低淀粉糊化的黏度，提高面条的品质。在微生物改性豆渣应用研究中发现，发酵豆渣在面条中的添加量可以高达10%，并且制作的面条适口性较好、蒸煮损失小、弹性增加，蒸煮损失、吸水率、延伸率等均有不同程度的改善，具有良好的感官品质。
5、其他应用
湿豆渣含水率高，难以膨化，因此采用湿豆渣制作膨化食品的研究比较少，人们多以干燥的豆渣粉为原料制作膨化食品。以豆渣（或豆渣粉）及玉米粉为原料，豆渣粉最佳添加量为30%，制备出的豆渣膨化食品，膳食纤维含量高、膨化率高、口感性状良好。最新研究报道克服了湿豆渣难以膨化的缺点，以湿豆渣、小麦面粉、玉米淀粉为原料，采用单螺杆挤压膨化工艺，开发出了一款膨化效果较好、品质较高、保质期长的豆渣膨化食品。
将鲜豆渣搅拌破碎后经纱布过滤（加适量水），取滤渣添加适量白砂糖煮至稠糊状，烘至面干即可得到豆沙，此款豆沙馅豆香味醇郁，富含膳食纤维，可代替传统豆沙馅应用于面点工业中。将豆渣添加至鱼糜、肉丸、香肠等制品中，可提高其胶凝性、硬度和持水力；少量回添豆渣至内酯豆腐中，可增加膳食纤维含量，改善蒸煮特性和持水力；使用豆渣膳食纤维制作可食用包装纸其纸，具有张力大、湿强度高、不易断裂的特点。
参考资料
[1]封晓毓,王艳聪,陆维鹏,等.豆渣在食品中开发利用研究进展[J].饮料工业,2023,26(03):65-71.
[2]李静.豆渣的综合利用研究进展[J].粮食与食品工业,2022,29(02):28-32.
[3]尹乐斌,何平,刘桠丽,等.豆渣综合利用研究进展[J].粮食与油脂,2021,34(05):14-16.
作者简介
小泥沙，食品科技工作者，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。
来源：食品加工包装在线
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