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冷冻，干燥，真空，每条都能延长保质期
11月12日，多个视频号突然发布关于“某大学研究冷冻馒头超过两天有黄曲霉不能吃”的内容。
图源 视频号
针对黄曲霉素由黄曲霉产生的理论依据，视频号表示“馒头在室温下储存超过一天就会滋生霉菌，在冷冻环境中虽然霉菌生长速度减缓，但并不会完全停止”。
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并且表示“反复冷冻解冻的过程，会加速馒头表面水分的凝结，为霉菌生长创造条件”，最后以此作出推论，“与其大量囤积，不如少买多次买”。
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从供电稳定性上讲，有些地区的冰箱可能无法一直供电，确实会影响食物的安全性，不建议大量囤积的说法，是没有问题的。但这个不知出处的研究，理论上就犯错了。当然不排除是为了吸引流量而刻意编造话题，也可能是断章取义，根本没弄懂研究过程，就片面的发布内容。
至于馒头能在室温下超过一天就会滋生霉菌的说法，其实过于片面，馒头在蒸熟出锅的那一刻，就不再属于无菌环境。空气中自然存在各种微生物，但要说一天就滋生霉菌，得看具体情况。
在以前的山东农村，蒸馒头是件比较费力气的活，除了醒面的过程，其他环节都是要连续的，所以要单独拿出大半天来蒸馒头。为了提高时间利用率，以及节省柴火，往往都是一次性连续蒸几锅。那时候冰箱没有普及，馒头更多的是直接晾在用高粱杆缝制的锅盖上，待温度降到室温，表面水蒸气消退再装到筐子里。这种情况下，馒头要室温放置三五天，馒头也未必会发霉。冬天时，为了减少蒸馒头次数，馒头一个批次蒸的会更多，当然低温下发霉的概率反而更低，甚至有些馒头因为空气干燥而爆皮裂开。
而现在冷冻馒头拿出来后，要么就需要加热食用，要么就放回冰箱冷冻层，很少有人把冷冻后的馒头直接放在室温里保存，所以研究的实用性不大。
至于黄曲霉素，那是由黄曲霉和寄生曲霉产生的，黄曲霉和寄生曲霉增殖需要有合适的温度、湿度，在冷冻条件下，温度是根本不适合的。哪怕你故意去接种到馒头上，它在冷冻状态也无法增殖产生黄曲霉素。
冷冻、干燥、抽真空，是常见的用于延长食物保质期的物理方法，三者可以联合使用，也可以单一使用。一般根据当地的条件来选择，比如早些年山东的一些地区是主食是吃煎饼的，就是因为干燥耐储存。还有新疆的馕，也是利用当地干燥的气候特点。而东北地区，冬天包水饺可以直接放在院子里冷冻，利用的则是冷冻方法。抽真空只能是工业条件下实施，所以民间不多见。
所以说这个所谓的研究，结论没问题，过程是错的。哪怕不用去找论文做支撑，直接去山东找几个四十岁以上的自己家蒸馒头的农村人问问，也能明确馒头比想象要耐存放。在本文完稿时，已经看到有视频号对该内容作出了删除，也算知耻后勇。比别的我们老百姓可能真的没有资本，比对馒头的了解，我们很多人可是活了多少年，就吃了多少年，骗不了我们的。
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作者 : 老薛
来源：食品加工包装在线
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