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1、生物性风险
畜禽肉类预制菜易受食源性病原体的污染。随着人们对食源性病原体的重视程度不断提升，相关机构对食品中的各类病菌检测也更加严格。预制菜中可引起食源性疾病的常见的污染源为致病菌、微生物、寄生虫等食源性生物。食用后轻则表现为肠胃不适等症状，严重会导致中枢神经系统病变、免疫力降低等。因此，亟需利用现代保鲜技术做好畜禽肉类预制菜的保鲜，以防范生物性风险出现。
2、化学性风险
畜禽肉类预制菜中可能存在农兽药残留物、重金属、二恶英、亚硝胺、多环芳烃、杂环胺、苏丹红、三聚氰胺、亚硝酸铅、亚硝酸铅等对身体有害的化学物质，其主要来源有：
（1）原料携带
在饲养过程中食入含除草剂、有机磷、有机氯等过量农药残留物的牧草；在养殖过程中使用过量抗生素、抗菌素、生长促进剂等兽药而引起残留；养殖环境中重金属含量偏高，研究发现我国主要牛、羊肉生产地土壤中镉、铅、砷等重金属含量与肉制品中重金属含量呈正相关。总体而言，养殖过程中药物的不当使用和养殖环境污染是引起原料积累有害物质的主要来源，因此做好预制菜原料品质评估和监测工作尤为重要。
（2）加工环节
食品加工环节往往需要添加亚硝胺（亚硝酸和亚硝酸盐）作为肉制品的防腐剂，其在加工、烹饪时可产生化学反应形成多环芳烃和杂环胺等致癌物质，从而最终影响畜禽肉类预制菜质量。
（3）非法食品添加剂
一些食品生产企业违背食品标准和法规，非法添加苏丹红、三聚氰胺、亚硝酸铅、硫酸铝等食品添加剂，侵犯消费者权益和生命健康，因此亟需加强预制菜中非法添加物的监管。
（4）包装材料
包装材料会使用稳定剂、润滑剂、抗静电、防结块等物质，其与食物接触存在潜在健康风险，因此对于食品包装材料进行无毒监测也显得至关重要。
1、防腐剂
目前，应用于畜禽肉类预制菜的防腐剂主要有化学防腐剂和天然防腐剂两大类，通过消灭或抑制微生物的生长而达到保鲜效果。其中，化学防腐剂成本低，但潜在危害大、对使用计量要求苛刻。相比较而言，天然防腐剂具有安全无毒、健康高效、抗菌性能佳等优势，更容易被消费者所接受。
天然防腐剂按来源可分为动物源、植物源和微生物源三大类，如蜂胶、溶菌酶、茶多酚、海藻酸钠、生物保护菌等多种天然物质提取的防腐剂。有研究发现，配合使用溶菌酶、茶多酚和聚赖氨酸能延长红肠的保质期3个月以上。除此之外，研究表明接种清酒乳杆菌发酵鳓鱼，也能改善鳓鱼的色泽、质构、滋味和营养等品质，延缓腐败。
2、抗氧化剂
氧化是导致肉及其制品品质劣变的突出因素，利用抗氧化剂处理能有效改善这一问题。抗氧化剂有合成抗氧化剂和天然抗氧化剂两大类，但合成抗氧化剂的安全性逐渐受到质疑。天然抗氧化剂主要来源于水果、蔬菜、香辛料、草药等植物和微生物，不仅有抑菌功能，还有改善品质和保健的功能，因此在肉制品防腐保鲜等方面应用更广泛。
研究表明，石榴皮提取物能有效抑制冷冻贮藏牛肉丸脂质氧化，延长其产品货架期。常用的天然抗氧化剂主要包括番茄渣、丁香精油、百里香精油、石榴皮提取物、花椰菜叶提取物、奇亚籽、牛至精油等。此外，还可以利用含抗氧化成分的干柑橘果浆、葡萄果渣等来饲养畜禽，以间接提高其肉制品的抗氧化活性，间接起到食品保鲜作用。
噬菌体能高效特异识别并裂解宿主菌，有效抑制细菌、真菌、放线菌和螺旋菌等有害微生物的生长与繁殖，是一种天然生物杀菌剂。将其应用在畜禽肉类预制菜中，可有效控制肉类及家禽产品的食源性细菌，从而保证畜禽肉类预制菜的安全性。
1、噬菌体在生鲜肉制品中的应用
生鲜肉类制品能提供有害微生物生长繁殖的营养、自由水、pH等生长繁殖环境要素。生鲜肉类预制菜原料、屠宰、加工、运输、贮藏等过程中极易感染沙门氏菌、霍乱弧菌等对人体有害的细菌，导致食物腐败和食品安全问题。
引入特定的噬菌体可以有效抑制细菌的生长，从而减少食源性细菌感染的风险。研究表明，噬菌体能抑制生鲜牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品中的大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特杆菌的生长繁殖。此外，用噬菌体喷涂或清洗生鲜肉加工、运输、包装等设备，可以抑制有害菌的生长繁殖，从而提高生鲜肉制品的安全性。
2、噬菌体在熟肉预制菜保鲜中的应用
熟肉制品富含脂肪、蛋白质等营养物质，与生鲜肉制品一样，更容易受到微生物的感染而腐烂，威胁人体健康。低温肉制品由于加工温度低，无法杀灭一些耐热微生物，会将蛋白质分解为生物胺，导致肉制品品质下降、保质期缩短。
研究发现，在66 ℃条件下，将耐热噬菌体用于鸡胸肉加工过程，经30分钟处理后，噬菌体存活率仍保持100%，这样证明了耐热噬菌体可用于低温肉制品的微生物防治。总的来说，合理利用噬菌体抑制熟肉预制菜中有害微生物生长与繁殖并降低其活性，不仅能延长熟肉预制菜货架期，还能保障食品安全。
气调包装是一种利用氧气、氮气和二氧化碳等保护性混合气体替换包装内的空气，从而抑制细菌、酵母菌、霉菌等微生物的生长繁殖，从而起食物保鲜并延长食品保质期的作用。作为一种现代包装技术，该技术在果蔬制品、冷鲜肉、水产品、食用菌等各类食品保鲜中得到广泛应用。
在畜禽肉类预制菜领域，有研究发现将牛肉气调包装后冷藏，发现气调包装有效延长了冷却牛肉的货架期，保鲜效果明显。除此之外，国外学者通过调查丹麦、挪威、瑞典3个国家共1072个消费者对有氧和无氧包装牛肉喜爱程度，结果发现3个国家的消费者比较喜欢无氧包装的牛肉。总的来说，气调包装比传统的真空包装效果更好，且气调包装中氧气比例越少，对肉及肉制品的保鲜效果越好，且无氧气调包装也更受消费者的喜欢。
畜禽类预制菜是预制菜的重要组成部分，在预制菜品类中占有较大比例，是预制菜行业发展的主力军。另外，预制菜作为迅速崛起的产业，也因其食品安全风险受到不少质疑。畜禽肉类及其预制菜品种繁多，其蛋白、脂肪等营养丰富，深受消费者喜爱。但其在贮藏、加工、运输等环节容易受各类有害微生物的感染发生腐败变质，使其营养价值、经济价值降低。
总体而言，现代保鲜技术在畜禽肉类预制菜保鲜工艺中的应用对维持畜禽肉类预制菜产品品质稳定作用明显。其中，天然防腐剂和天然抗氧化剂等食品添加剂、噬菌体应用，以及气调包装等现代保鲜技术革新，对促进畜禽肉类预制菜产业发展具有里程碑意义，这也将助推畜禽类预制菜原初加工、灭菌、贮藏等加工技术的不断革新。
作者简介
Ranksey，从事营养食品保健知识与新闻科普传播工作。
来源：食品加工包装在线
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