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奶啤是以乳或乳制品为主要原料，佐以水、白砂糖、果蔬汁、食品稳定剂等辅料，经乳酸菌和酵母菌发酵酿制而成的一种新型发酵乳饮料。奶啤含糖类、蛋白质、氨基酸、微量元素、维生素等营养成分及二氧化碳和微量酒精（酒精度≤0.5% vol），它将酸奶乳香、啤酒醇香、碳酸饮料爽口感合于一体，具有酸甜适度、清冽爽口、质感细腻、风味饱满、泡沫洁白、有轻微杀口感等特点，是一种独具特色的发酵乳饮品。
奶啤酒属于饮料酒或发酵型奶酒，酒精度在0.5% vol以上，执行GB/T 17204-2021《饮料酒术语和分类》及GB4927-2008《啤酒》标准，其原辅料、制作工艺、感官要求、理化指标和发酵型乳饮料有所区别。市场上各企业标注的奶啤产品类型主要为3种：非活菌型乳酸菌饮料、风味饮料、乳味饮料。不同类型奶啤营养成分表中的营养成分含量差距较大，有些品牌的奶啤每100 g含量中蛋白质0.7 g、脂肪0.8 g，而大多数品牌奶啤的蛋白质、脂肪含量均为0 g。
风味饮料是以糖、甜味剂、酸度调节剂、食用香精等作为调整风味的主要手段，经加工或发酵制成。乳味饮料是风味饮料的一种，由于不含乳成分，风味饮料不属于含乳饮料，在GB/T 10789-2015《饮料通则》中也没有对风味饮料的理化指标要求。有些品牌的奶啤原料中含奶粉，产品类型应归于含乳饮料，但由于蛋白质含量达不到GB/T 21732-2008《含乳饮料》标准中要求的≥1.0 g/100 g（配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料）或0.7 g/100 g（乳酸菌饮料），只好将产品类型定为风味饮料或乳味饮料，降低了奶啤营养属性。
此外，将奶啤定为乳酸菌饮料也欠妥，按GB/T 21732-2008《含乳饮料》产品分类，奶啤是以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的产品，应属发酵型含乳饮料，并执行相应的理化指标要求。
奶啤的加工工艺
01
奶啤的原料
传统奶啤以牛乳作为主要原料，加入白砂糖、水及一定量的增稠剂和调味剂，然后经过乳酸菌和酵母菌共同发酵等一系列工艺流程而成。随着国内外对于奶啤的研究开发，奶啤的制作原料也根据消费者的需求发生了变化，主要体现在甜味剂、稳定剂、酵母菌等方面。如降低奶啤中白砂糖含量，以代糖替代，得到更符合现代消费者低糖需求的低糖奶啤饮料。
目前奶啤中应用的甜味剂除了传统的白砂糖，还有低聚麦芽糖、木糖醇、三氯蔗糖、低聚果糖等，还有部分产品添加蜂蜜增加最终成品的甜度。而随着现在食品工业的发展和消费者对于奶啤产品稳定性的要求，合理添加的食品添加剂也逐步发展。目前在奶啤中主要使用的为部分乳化剂、稳定剂、缓冲盐类，主要有单、双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、果胶、结冷胶、藻酸丙二醇酯、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等。
国内外在奶啤中应用的酵母多来源于从开菲尔、酸马奶酒等分离得到的菌株，其中关于开菲尔的研究颇多，其主要菌种为乳酸菌和酵母菌。酵母菌分为非乳糖发酵型酵母与乳糖发酵型酵母，其中常见的乳糖发酵型酵母有马克斯克鲁维酵母、乳酸克鲁维酵母、乳酸酵母、脆壁酵母、脆壁克鲁维酵母、酒香酵母、乳酒假丝酵母等，非乳糖发酵型酵母则主要包括啤酒酵母、德氏酵母等。
02
奶啤的制备
奶啤的制备采用乳酸菌和酵母菌复配进行一次发酵的工艺，主要流程为将灭菌后的原料降温，然后接入乳酸菌-酵母菌混合发酵剂进行后续发酵，乳酸菌-酵母菌混合发酵剂可以同时进行乳酸发酵和酒精的发酵，发酵过程较为迅速。
也可采用乳酸菌和酵母菌二次发酵的工艺，在正式生产前首先制备生产发酵剂，主要为将活化后的乳酸菌进行扩大培养制备的生产发酵剂，冷却后作为生产备用；而后原料乳灭菌并冷却后，接种扩大培养后的乳酸菌，然后于适合范围温度时进行4～6h发酵，然后加入水、蔗糖、稳定剂等原料等进行充分溶解并混合得到原酸乳液，原酸乳液经过均质后加入预先活化好的酵母菌二次发酵，在达到所需的酒精含量及含气量后终止发酵，进行灌装杀菌。
奶啤的发酵过程直接影响最终成品的感官特性，是制作工艺中非常重要的一个环节。奶啤发酵过程中对于风味的影响因素，主要有酵母菌的选择及接种量大小、原酸乳液乳中添加的蔗糖含量、原酸乳液发酵的起始pH、发酵过程的时间长短、发酵过程的控制温度高低等。
在一定范围内，酵母接种量越大，酵母发酵力越强。但如果酵母接种量持续增大，其自溶的数量会增多，会使得产品具有酵母的味道及其他的异味，因此酵母接种量不宜太高。原酸乳液乳中添加的蔗糖为酵母发酵提供所需碳源，它的含量高低对于产品的风味具有一定影响，当蔗糖含量较低时会造成奶啤风味寡淡，但蔗糖含量较高时，酵母发酵力随之增强，可能会导致产品酸感较重，风味过于厚重，因此蔗糖添加量需要根据奶啤所需特性适当选择。随着发酵时间的延长，酵母充分生长，就会使产品中所含的酒精量过高，产生酵母臭味及大量二氧化碳，因此为了控制发酵过程中酵母的生长需要控制发酵时间。此外，发酵温度的高低也影响着酵母的生长情况，所以适当的发酵温度有利于生产出风味良好，酸甜适中的奶啤产品。
03
工艺流程中质量控制
奶啤中含有脂肪、蛋白质、糖等组分，且经过二次发酵，极易出现染菌、产气不足、蛋白沉淀等质量问题，因此奶啤工艺流程中的质量控制至关重要。影响奶啤质量优劣的因素贯穿了奶啤的工艺流程全过程，需要在原料、配料、发酵、灌装、包装每一个细节都进行严格的把控，才能得到品质优良的奶啤产品。
① 在原料乳运输至工厂后，首先对原料乳进行验收流程，满足没有掺水、没有添加抗生素、微生物合格等硬性指标后才能验收。
② 当原料乳进入生产环节时，可能存在一定的时间等待生产，所以首先需要对原料乳过滤，然后进行预杀菌后迅速降温，将原料乳的温度迅速降低至4 ℃置于储奶罐中保温暂存；当开始生产时，原料乳均质后进行85 ℃、15 s巴氏杀菌，以确保原料乳无菌。
③ 其次，奶啤的生产过程中，需要一定量的水进行原料溶解，为保证饮品的质量和风味，水需要符合国家标准且最好进行软化。
④ 配料过程中要保证原料充分溶解且称量准确，可以将稳定剂与白砂糖混合达到充分溶解的目的。在辅料溶解后与原料乳混合后，需要及时观察产品状态，如果出现絮凝、颜色不正常变化、异味等现象需要立即停止操作并找出原因。
⑤ 半成品检测也是生产环节中非常重要的部分，不仅需要对半成品进行感官检验，也需要对半成品进行酸度、煮沸试验、蛋白质、脂肪、可溶性固形物等与乳酸菌发酵相关一系列的理化指标检测。
⑥ 发酵过程中则需要控制杂菌污染、发酵时间、发酵温度等因素，在发酵结束后进行感官检验与理化指标检验，确保发酵液良好的感官状态和酸度、蛋白质含量、脂肪含量、酒精度等产品指标正常。
⑦ 最后进行灌装、补气、杀菌，一般采用性质稳定的铝质易拉罐作为包装材料，避免光照、空气氧化等环境因素影响奶啤的保质期。同时防止灌装过程的二次污染也至关重要，主要措施包括对灌装区域和非灌装区域的物理隔离以防交叉污染；对灌装洁净区灌装区地面、设备表面的局部空间环境进行清洗消毒；对灌装设备的管道和容器进行原位清洗（CIP）；对设备外部进行CIP及清洗后设备表面卫生状况进行检测；包材的清洗消毒控制；控制补气过程中的二氧化碳的含量和压力，防止灌装机压力过大造成易拉罐胀罐，或者压力过低造成易拉罐内容物减少，影响产品的定量计量，造成液缸内泡沫过多从而对灌装线造成污染。
奶啤行业经过20多年的发展，市场规模和体量日趋增大，而且仍有较大增长空间。但奶啤产品至今没有统一的标准，大部分品牌执行企业标准。奶啤名称虽然相同，但类型迥异，原料不同，技术工艺和营养成分差异较大，质量良莠不齐，导致当今奶啤市场鱼龙混杂、利润至上。对奶啤相关技术的研发、应用和改进不重视，不仅对消费者形成误导，而且损害正规奶啤生产企业的权益，严重制约产业发展，因此当务之急是制定奶啤饮料的统一标准。
参考资料：
[1]徐杭蓉.奶啤的研究进展[J].中国酿造,2023,42(01):27-30.
[2]蔡扩军,陆东林,李新玲,等.奶啤饮料研发历程、存在问题和建议[J].中国乳业,2023,(12):100-104.
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作者简介
小泥沙，食品科技工作者，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。
来源：食品加工包装在线
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