点击 蓝字 关注我们
熟食保熟，生食保净
10月23日，“49人食用美国麦当劳汉堡感染大肠杆菌，1名老人死亡，麦当劳盘后股价一度跌超10%，具体情况如何？”登上知乎热榜二。
图源 知乎
根据报道，10个州49人感染同一种大肠杆菌，10人住院，还有儿童因溶血性尿毒症综合征住院。均为吃过麦当劳的四盎司牛肉汉堡，里面有新鲜洋葱丝和新鲜牛肉饼，这也是调查人员特别关注的一点。
图源 澎湃新闻
大肠杆菌属于非常常见的食物污染微生物，能这么多地方集体出现问题，属于群体食物中毒事件了。之所以尤为关注里面的洋葱丝和牛肉饼，可能是因为面包肯定是熟的，如果是面包有问题，那感染的会更多，就不会只是吃过这种汉堡的有感染。
牛肉饼的“饼”，预示着大概不是整块牛肉，而是经过剁碎混合的肉粒。毕竟要考虑到每个的重量在同一区间，而且还要有相似的尺寸，所以即使不考虑整块肉的价格因素，也会设计成同样的肉糜形式。这样的做法，有个共性问题，那就是如果加工剁肉的设备或者说搅拌的设备本身有大肠杆菌存在，那么就会导致多个牛肉饼都是染菌的。
还有就是牛在屠宰的过程中，如果刀具戳破了肠道等等器官，也可能导致大肠杆菌直接污染了肉类。而且切碎搅拌后微生物不再只是存在于牛肉饼的表面，会是很均匀的混在里面。加热制熟过程中，如果为了口感而时间不够，最里面位置的温度不够，那么微生物就会以活体的形式进入食客消化道，从而引发疾病。我们知道大肠杆菌怕热，很容易杀死，但也得温度达标，不能简单的认为可以了。
如果是单块牛肉那种形式，微生物更多的是集聚在牛肉表面，在煎肉时，我们也可以看到，有时候表面都糊了，里面还能割出血水。但这个方式能保证表面的微生物都被杀死，至于微生物要进入深层肉，是有难度的，除非肉已经完全变质。
再谈洋葱丝，我是真的没有想到洋葱丝这东西竟然也是统一配送，看报道的说法，还可能是直接切好了，把洋葱丝送过来搭配。理论上切洋葱丝的刀具、砧板是不能接触其他生肉或者无法直接食用的物品的。保证的是不在加工过程污染食材，但必须注意到，洋葱是从土里长出来的。而大肠杆菌会存在泥土中，如果洋葱在切丝之前，没有能做好表面的清洁去皮，大概率会将微生物混入洋葱丝中。尽管我们说洋葱汁液刺激，有杀菌的功效，但毕竟不是消毒剂，切开的洋葱同样会给微生物提供营养滋生。所以清洁去皮后，现切现吃是保证生食安全的方式。
从这看，要杜绝类似事件，一是延长牛肉饼的烹饪时间，保证全熟；二是对于洋葱这样的生食，要做到彻底的清洁去皮，而且过程保证干净卫生。本身微生物致病，要考虑到微生物数量能引发症状。可能最初时大肠杆菌并不多，但微生物不是玻璃碎片，在有营养的环境中微生物会不断自我增殖，到达一个数量后，有些食客就有患病症状了。不过国内的不用担心，因为如果肉类不熟就给你吃了，那铁定是不符合要求的，除非你自己要求几分熟，正常情况下多默认全熟。要吃熟食，这也是我们多年来对抗寄生虫、微生物感染的经验之谈了。
✓
作者 : 老薛
来源：食品加工包装在线
声明：本文仅代表作者观点，并不代表食品加工包装在线立场。本网站内容仅出于传递更多信息之目的。
客服热线：021-33392264
转载要求：如需转载，请联系食品加工包装在线小秘书，并务必注明文章来源和作者。
往期推荐
南极磷虾油的营养成分及保健功效
保健功能的延续，冬虫夏草衍生品未来可期
玉竹的化学成分及其在保健和食品开发中的应用
免疫之王的灰树花
叶黄素作为保健食品原料的研究使用进展
植物源可食性膜：新型食品包装及保鲜材料
鱼罐头的环保瞬间
杀菌技术的突破：光动力灭菌技术
有机食品的认证监管如何守护健康之门？
具有颉颃现象的亮氨酸
/
关
注
我
们
/
点击“阅读原文”，进入食品加工包装在线网站
