三十三. 西安的面食文化
在西安我受过三四次的饺子招待。姐夫有几个挚友，我到西安后，受到过他们热情地招待。
资料室有一个姓韩的大姐，她家是一个老红军家庭，老头子是从江西兴国出来的老红军，参加过二万五千里长征。一个星期五的下午，技术科的张永根告诉我，星期六到老红军家里去做客，并商定 9 点钟准时出发。那天是周末，心里打算在老韩家吃中饭，起得晚了点，就没到食堂就餐。
准时出门，到老韩家 10 点还不到。老韩家是一个独家院子，一排五间平屋，屋前的空旷地里种着蔬菜，这是标准的老革命待遇。星期六她家人都不在，老张和老韩有聊不完的话题。我只客套了一些礼节性的话后，在她家找了一本书看起来。肚子咕咕地响了起来，看着主人还没有做饭的动静，心里纳闷，这个时间该是厂里开饭的时间了。过了 12 点还是没有动静，自己又不好意思开口问，肚子饿得难受极了。从昨天的晚饭到这时已过去了近 20 个小时，到底什么时候能吃饭？是一个未知数，没有心思翻弄书了。这时脑子突然开了窍，厂里休息日是吃两餐的，难道老百姓居家的日子也是这样？特别是这样大干部家庭也是两餐制？越想肚子觉得越饿，没有办法只有多喝水来解除饥饿感。
快到 4 点了，主人才起身去煮饺子。这时我才同老张讲，西安休假日都是吃两餐的吗？老张回答是肯定的。我不好意思同他讲自己的尴尬，以免出更大的洋相。吃饺子的时候，不敢说是狼吞虎咽，但也不讲究斯文了，吃了一阵子才缓过劲来。主人说：“味道怎样？小朱第一次来我家，不要做客，多吃一点。”我一边吃一边说：“太好吃了。”掩饰着自己的窘态。
以后长了记性，遇到一些自己没有把握的事情，事先了解一个明白，生活中有太多的不一样。
过年包饺子更是让我开了眼界。春节期间，职工都有自己的去处，招待所里只剩下我一个人。每逢佳节倍思亲呀！师傅想得很周到，到放假的那天，他对我说：“小朱，你一个人过年怪冷清的，到我家去过年吧，人多热闹一点。”我无法推却，远离家乡的我，在师傅家过了一个不一样的新年。
大年除夕，所有的事情围绕着包饺子，那个阵仗我是第一次体验到。年前，为过年已做足了准备，除了节日配给的猪羊肉，每家各显神通从农村、亲友渠道搞来猪羊肉和白面，把省吃下来的面粉也拿了出来，用包饺子的方式喜庆新年。在家属院里，相互攀比谁家的饺子包得多，口味好，希望留下好的口碑。
西安人在肉馅里放入的调料种类很多，解腥又增加香味，大葱更是少不了的。全家人轮番上阵，剁好了满满的两大脸盆肉馅。午饭后，包饺子开始，师娘干什么活都是好手，她专门和面、擀皮子。这类事情都是家庭主妇的活，师傅无从下手，在旁有时品评几句；两个儿子捏饺子，洋溢着过年其乐融融的气氛。西安人的饺子没有花边，包时把馅放在面皮上对折，用左右手的大拇指和食指按住面皮的边缘用力一捏就成，饺子鼓鼓的显得饱满，而且速度很快。
我当然不能吃现成的，也投入到包饺子行列中去。开始时捏出来的饺子连自己看着也直摇头。我速度慢，捏的手艺又不好，口感可能也会差一点，但可以滥竽充数混在其中。饺子在蒸煮的时候不散开这才是最要紧的，如散开了有不吉利的说法。包得多了，样子也一点一点好了起来，就是速度始终追赶不上他们。
不知道从哪里找出那么多放饺子的用具，包好的饺子放满一块又一块木板，直忙碌到深夜，包完了所有的肉馅才告结束。房子里所有能摊放的地方都放上饺子，像一个饺子店的仓库。西安的冬天非常冷，一般人家会留着凉台不通暖气，像是一个温度极低的冰箱，用来存放需要低温的物品。最后把一时吃不完的饺子放到了凉台。
大年除夕夜，是辞旧迎新的开始。大锅的水已经烧开，师娘把面板上的饺子顺溜地下到锅里，锅中的饺子颜色渐渐地发白并浮了上来，到后来饺子在锅里不停地翻滚。“辞旧迎新，团团圆圆，和和顺顺，饺子出锅啦！”随着师娘的一句新年祝福词，大家一阵忙碌，几盘饺子端上了桌子，那张小小的炕桌上依然放着一碗油泼辣子。
过年最忙的是家庭主妇，最有成就感的也是家庭主妇。在西安生活了近一年，味觉感官已适应了辣椒的刺激，对辣椒有了一种偏爱，虽然没有形成依赖性，但在菜肴中没有辣味好像少了什么似的。一家人就座后，饺子宴开始了。传统节日，浓浓的喜庆气氛充满了这个家，这一刻，同样也充满了千家万户。
我可以像本地人一样，用辣油浸得通体红亮的饺子往嘴里送，一口下去，顿感羊肉滑嫩、汁味鲜美、香辣四溢，越吃越香，使人吃了还想吃，放不下筷子，或许这就是饺子对人的诱惑力吧！直吃得满脸通红，额头冒汗，浑身热气腾腾。
人熟了话也多了，师娘介绍着西安这个地方的民俗：饭桌上可以无菜，但不可以无辣椒，否则是怠慢了客人。我的脑袋瓜子一下子开了窍，怪不得第一次在她家吃饺子时，只有一盘辣椒油，深有寓意呀！
陕西的辣椒，又细又长俗称“金线椒”，放锅里焙干后趁热捣成粉末，再用热油浇入，制成“油泼辣子”，是调菜、调面食、做汤、夹馍不可缺少的佳品。
由于平日里的伙食清淡寡味，面对眼前丰盛的饺子宴，极大地勾起了食欲。我被西安人性格豪爽所感染，入乡随俗，用不了丝毫的扭捏做作，像在自己的家里一样，开怀大吃，一饱方休。对饺子这种难得吃一回的美味，北方人一顿能吃下四五十个，我在农村时以“吃货”自居，但比起他们来，还真是小巫见大巫了。
第二天是正月初一，我早早地去师傅家里，见小炕桌上早已放着一瓶酒，一个酒盅、一盆大肉（同家乡的白切肉）、一碗油泼辣子。我进去不知所以然，只能在一旁看着。不一会，厂工会的同事们来了，一句“王师傅新年好，祝明年百尺竿头，更进一步。”的拜年词，赢得了大家的掌声，师傅也笑眯眯地表示感谢。其中一位代表在酒盅里斟满酒后一口喝了下去，便告别师傅再去下一家拜年。原来是这样的礼节，我学着他们的样子说了一句祝福语，给桌上的酒盅斟满酒一口喝了下去，给师傅拜年的程序完成了。看着后面陆续而来的同事、朋友都是照着这个方式拜了年。喝的是同一个杯子，用的是同一双筷子，一个上午下来，瓶子里的酒没有斟完，大肉和油泼辣子也没有人动筷子。我始终没有搞懂里面的意思，可能是一种带着寓意的祝愿吧。这样的礼俗，简单得不能再简单，体现了西安人憨厚、直爽的性格。
过年期间，在师傅家不用吃粗粮，顿顿有饺子吃，如想换一换口味就做面条。西安的面条面皮擀得厚，切得宽，与内地完全不同。我们讲究的是精细，西安人讲究的是粗犷、筋道。屋子里香气四溢，大锅里炖着羊肉和大葱等佐料，最不能缺的依然是辣椒，锅里的汤汁油光闪亮，红艳无比，使人馋涎欲滴。陕西关中地区百姓人家有一种盛面条的碗，青花粗瓷，称作老碗，一眼看有点愣头愣脑，骨子里却透着一种朴实和憨厚劲儿。碗深而圆，大号碗的容量大得惊人，装的食品比七八个吃饭用的小碗还多，所谓的小碗比南方最大的碗有过之而无不及。无论是青壮年、老人、孩子还是妇女，一律都用老碗。用这样的碗绝对省事，一次就能盛够，绝对不会再来第二次。
把煮好的面条放在碗里，重新放上青葱、油泼辣子，再浇上一勺汤料，每人一碗，主食有了，菜也有了。我选了一个小碗，他们不管个大人小孩都是一个大碗。
地域饮食文化确实有很大的差异，这里最好的美食对南方人来讲尝个鲜不错，但要长期过这样的生活，要经过多少时间的适应？只有我这个“百搭”，从咽不下馒头到把辣子吃得满头流汗，也许同过惯了农村长期的艰苦生活有关吧。
饺子是陕西关中地区饮食文化中一个代表性的文化符号，占据着一个重要的位置。而西安地处关中平原，虽然是现代大都市，但不可避免地被厚重的传统风俗熏陶着。贵客来了用饺子招待 ，逢年过节包饺子庆贺 ，千百年来一直延续到今天，在物资匮乏的年代更彰显出一种独特的情结。
师娘很能说笑，她说面粉能做出一百多种的面食，我不信，她就如数家珍似的说出她能做的各种面食。关中地区的人们都是以面为主食，长期以来形成了丰富多彩的面食文化，他们不吃鱼或不爱吃鱼，他们的饭桌上如果有了辣椒，也可以不吃鸡、鸭、猪肉。
她还给我讲“陕西十大怪”的民俗（实际上应该是陕西关中地区）。内容大概是这样的：陕西十大怪，扯面像裤带、饼子锅盖大、碗盆难分家、手帕头上戴、油泼辣子是道菜、睡觉枕石头、有椅不坐地上蹲、秦腔不唱吼起来、房子半边盖、大姑娘论……师娘一路说下来，我肚里默默地想着，今天吃一顿面条就亲历了其中的三个“怪”。心里有这种好奇，平时就多了份留心，这样的地缘文化背景下，“十大怪”在我们身旁无处不在，遗憾的有些发生在农村，在城市里无缘见到。
我包饺子的功夫是在西安时打下的基础，所包的饺子也算是正宗的关中地区饺子。有时想吃饺子了，就自己和面、擀皮、捏饺子。不经常做，手艺会生疏，但老手势不会忘掉。三次去美国，重拾了这个手艺，要离开美国时，总要给儿子一家留下很多的饺子，也许是一种思念的方式吧！
西安最负盛名的是羊肉泡馍。处在计划经济年代，饭店和饮食店都是国营和集体经营的，但对泡馍这个有着悠久历史传统的、最具地方特色的饮食，市里还是有几家专营的泡馍馆。
离回家的时间越来越近，陈国平坚持要请我去品尝西安的羊肉泡馍。不能拂了他的盛情，星期六的一天，我们乘公交车去了市里。一年多的时间里，去市里的次数不多，对市内地形也不熟，跟着老陈走街串巷，到访了好几家泡馍馆。一路听着他介绍，了解到泡馍是西安人老幼皆知，谁都想品尝的佳品。受社会经济水平的影响，贪图享受的思想受到抨击，传统特色的泡馍已大众化了。虽大众化，但泡馍独特的诱惑力依然深植在西安人的心里。
年纪大些的人去泡馍馆，为思念忘不了的味道，对其情有独钟的还是年轻人。路过几家店，见门前几乎都排着长龙。我们在闹市区走进一家羊肉泡馍馆（店名没有印象了），老陈说这是西安比较有影响的馆子，专门经营羊肉泡馍，品种专一味道就不一样。进店后排队等候，老陈问我能吃几个烤饼，我不懂门道，随口说两个吧。两个人买了六个烤饼，到柜上领了大小碗各一只。
泡馍馆用的也是青花粗瓷的老碗。照泡馍的制作流程， 首先把烤饼掰成一公分左右的碎粒，行家们能把碎粒掰得 大小均匀，是一门功夫活。我不太讲究颗粒的大小，只要 撕得差不多就行。看一下四周，用小碗的人都是一些随长辈一同来的小孩，多数人用的是中号或大号碗。这也许是 这种西安名点的特色，场面粗犷豪爽，就少了一点斯文相。我掰完的烤饼碎粒占了碗里一半多的位置，等老陈掰完后，一大一小的两个碗端到柜台上，服务员夹上标签依次序等候。
服务员终于把两碗泡馍端上了我们的餐桌。呵！泡馍，顾名思义就是在掰好烤饼粒的碗里浇上一大勺混着羊肉、调料的汤料。碗里的泡馍有大葱的翠绿、油泼辣子的艳红、浓厚汤料的醇香，泡着的烤饼吸收汤汁的味道，四溢的香气刺激着人的感官。
当汤汁渗入烤饼后，既保留烤饼原有的嚼劲又有汤汁的浓香味，这个程度口感最好。我用勺子翻动了一下，看到汤料里基本上是羊杂碎这样的货料。试想在凭票供应肉类的情况下，从哪里去采购这么多的羊肉？
大厨们能够把泡馍做得很专业，但由于条件限制，不能做成精品。虽用料不精，但配以各种调料和大厨们精湛手艺，使得泡馍没有失去固有的味道，依然保持着对广大食客的极大诱惑感。
泡馍确实有独特的口感，烤饼嚼劲带着顺滑，汤料透着一股浓香，刺激着人们的感官，这就是泡馍的魅力。吃泡馍不能太斯文，该有点狼吞虎咽的吃相，如时间一长，待烤饼完全软化，那不就成了一碗羊肉面糊？一大碗泡馍如不能短时间吃完，岂不失去了最佳的味道。看着老陈和周围食客把一大碗泡馍吃了个碗底朝天，确实佩服陕西人对面食的喜爱程度。
在西安时，走亲访友，主人招待基本上是一人一碗面食，里面放了主菜和佐料，方便简捷。这种饮食习惯对“陕西十大怪”里“盆碗难分家”现象可见一斑。
时代在飞速发展，“盆碗难分家”随同着“十大怪”有的早已消失，而流传下来的也逐渐改良，减少。但这仍是陕西关中地区的传统风俗，承载着厚重的历史文化。
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END
悠悠丰惠往期荐读
wangqi jiandu
