新疆味道，手抓肉
作者：郑博
都说新疆人的胃是肉养的，拉条子撑的，这话说得一点也不假，因为新疆的马、牛、羊、骆驼等肉畜，大多都是散养的，常在戈壁滩上跑，山梁蹿跳，草原上溜达，“喝的是纯净水，吃的是百草药”，所以肉质醇香鲜美。日照时间长，阳光充足，绿洲土地肥沃，各种营养成分齐全，小麦生长周期长，面粉的韧性度好，咀嚼筋道。对新疆人而言，炒菜要是不放肉感觉连菜都不会炒了，两天不吃拉条子就感觉心里空落落的。胃和习惯造就新疆人民的饮食生活，肉和面就是新疆美食的灵魂，新疆人的地道口味。
以前，听大人说明日要上山吃肉，早早就醒了，天灰蒙蒙地出发，不知道过了多久到了山林间，连绵不断的天山巍峨耸立，松树从山脚下连到了山腰间，野草浸没了膝盖，山泉水顺流而下，大人在靠近山泉水的地方支起了大铁锅。一位身穿民族服饰的哈萨克族大叔分解着一只肥羊，清洗羊肉，放入大铁锅中，加入冰凉的山泉水，点燃松枝枯草，开始煮肉，不一会儿，羊肉浓郁的香味四处飘散，肉熟了，大家在松树下席地而坐。大盆子、大盘子里盛满了香喷喷的羊肉，哈萨克族大叔用小刀把肉切成小块，你一块我一块直接用手抓着大口吃起来，再搭配一盘皮牙子，这就是新疆味道。手抓肉是从哈萨克族中传来的一种羊肉食用法，因用手抓吃，故得名。
新疆人对肉食总是青睐有加，手抓肉都选用上好的羊、牛、马、骆驼肉，冷水下锅，水为山泉水，锅为黑铁锅最好，而非现在的高压锅。水开后去除漂浮在水面上的油沫，少量放盐，文火慢煮，不缓不急，太早肉硬，太迟肉软，要煮得恰到好处。肉要不软不硬，口感咀嚼才够肉味。出锅上盘后加一点皮芽子、盐、浇点肉汤，用手抓着吃肉，无需筷子、勺子辅助。吃完肉，一定要喝肉汤，原汁化原食。手抓肉首选肯定是羊肉，有人喜欢羊羔肉，“没有结婚的羊娃子”肉质鲜嫩；有人喜欢大羊的肉，口感味醇，肉味更香浓。燎肉，是最尊敬的客人吃的手抓肉。将整只羊用火去毛，去除内脏，羊皮焦黄焦黄的，慢火细煮，风味口感上佳。冰碴驹俐肉（山羊），七、八月份，此时的山羊经常爬山，吃各种山草，肉比较紧实、韧劲大油脂少，细润柔滑、口感清爽。
新疆人几乎家家户户都有冬宰的习惯，就是冬天储存冬肉的习俗，宰上几只羊，分割上几十公斤马肉牛肉骆驼肉等，越是自然生长的越是受人们欢迎。手抓肉的品种也就多样化了，有人喜欢吃手抓肉的风干肉，整只羊、马肉、牛肉、骆驼肉风干上些，在冷房子里晾晒几天去除部分水分即可，浓缩保留了原有的肉味，冷水下锅煮熟后慢慢咀嚼更有味道。有人喜欢吃手抓肉的熏肉，马肉、牛肉、羊肉、骆驼肉都可熏制，只是熏制时间略长，熏肉以熏马肉、熏马肠子最好，风味各异。
有一次随朋友到牧民家做客，羊肉在大铁锅里慢煮，人们在毡房里围毡而坐，喝着鲜牛奶与砖茶熬制的奶茶，吃着奶疙瘩、包尔萨克，相互间说着各自的故事，等待肉熟的过程。不知过了多久，主人端着一大盘手抓肉而来。抓起肉大口咀嚼，鲜嫩的肉味，略带着草的清香，略带着焦烧味，一种独特的手抓肉香味，自此以后就被这独特风味与口感而征服，至今仍念念不忘，记忆犹新。
生活在巴里坤草原上，结识了许多哈萨克族朋友，也经常与哈萨克美食不期而遇，每逢参加哈萨克族婚礼或者重要节日，都能品尝到正宗的哈萨克手抓肉，手抓肉是招待宾客的上等佳肴。有一位朋友时常挂念婚礼上的马肉，按他的说辞是婚礼上的马肉香香的，味道醇醇的，令人欲罢不能，每吃一口都是幸福的味道。
哈萨克族的手抓肉是新疆味道，即能登大雅厅堂，又能入寻常人家，是新疆人普遍喜欢的美味佳肴之一。新疆人的手抓肉，新疆人的口福。有滋有味的肉，绽放在舌尖上的芳馥。原汁原味的肉，流淌在舌尖上的生活。
在空旷苍茫的戈壁滩，在绿草如茵的草原，在连绵起伏的天山，当月亮爬上半空，一顶毡房，一堆篝火，一盘手抓肉，自然原始唯美的画卷，让人心驰神往。居于室内特有的民族风情，多彩的餐具，装满各类食品，热气腾腾的奶茶，酸甜可口的奶疙瘩，我们相互诉说着往事，当肉香浓郁的手抓肉上餐桌的那一刻，就有了温暖如家的味道，有了感人至深的故事。
