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闲话牛肉面
作者：张囡囡
几乎每个西北人，对牛肉面都有一种特殊的情感。这种情感是氤氲在骨子里的，是吃多久都不会觉得腻，而长久不吃就会想念的。
牛肉面只有在西北，才叫“牛肉面”，到了内地，就改叫“兰州拉面”了。如果在内地碰到有人在面馆里喊道：“来一碗牛肉面！”那无疑就是西北人了。如果路上听见熟人之间打招呼：“走，吃大牛去！”则说明这必定是老西北人。所以，牛肉面也成了西北人身上的一个独特印记。这种印记只有西北人才能看得懂，听得懂。
其实，如果要细究起来，牛肉面这个名字起的实在有些名不副实。因为里面的牛肉放的实在是太少了。稍大方一点的馆子能放上一片薄如纸片的牛肉，大概有半个手心大小。而更多的面馆则只是象征性地撒上两三粒豆大的牛肉丁。所以，这就需要食客在吃面的时候，一定要先趁着牛肉还浮在面上面，就要将牛肉吃掉。否则，等牛肉丁沉到碗底了，就需要再花上一番功夫在碗汤里细细地捞了。
但即便这样，也不妨碍西北人对牛肉面的狂热喜爱。那它到底有什么迷倒众生的味道呢？它的魅力究竟何在呢？
牛肉面的汤绝对是其中的一大法宝。牛肉面里的汤都是用牛大骨熬制出来的，绝对真材实料。而且，为了保证汤的浓度和味道不变，店家每天都会添加一些新鲜的牛大骨熬煮，老汤加新骨，才会越熬越香。牛肉面的汤决定了牛肉面的味道，是牛肉面的灵魂所在。据说，拉面师傅在煮面时，只煮个半成熟，剩下的半成熟就靠舀进碗里的这沸汤来烫熟了。有的面馆还会在汤里放一些孜然，这样就更具有地方风味了。每个吃完牛肉面的食客，最后总是要端起碗里的汤呼噜呼噜地喝下肚。瞬间，身体由内而外地开始发热，紧接着，身上，头上，脸上，就会现出一层细密的汗珠，用纸巾擦拭干净，浑身顿时有一种酣畅淋漓的满足感。所以，无论春夏秋冬，牛肉面都是西北人热衷的一道美食。
如果说西北人的性格是豪爽粗犷，不拘小节的话，在吃面上，西北人又有其细腻讲究，甚至有些挑剔的一面。西北人吃牛肉面，非常讲究面的粗细形状。从粗细上分，有二细，大约跟南方的米粉差不多粗，这应该算是牛肉面中的胖子了；小细，比二细略细一些；还有毛细，顾名思义，就是细如毛发了，它会细到仅在汤里烫一下就可以捞出来吃了。从形状上，有韭叶形，三棱形，还有比韭叶更宽的，像一条细细的腰带，叫皮带面。牛肉面的粗细和形状不同，口感自然也就不同。不过这也反应了西北人在研究面食方面高超的智慧与技术。将简单的食物做复杂，做精致，才是研究美食的最高境界。也正因如此，一家牛肉面馆的成败与否，拉面师傅起了至关重要的作用。
牛肉面里除了有面，汤，和寥寥无几的牛肉丁之外，还有三样东西同样必不可少，蒜苗，香菜和辣子。
爱吃辣能吃辣的西北人在吃牛肉面的时候，碗里总会浮着厚厚的一层辣椒油。辣椒油的做法看起来简单，实则很考验师傅的功力。表面上看着就是将热油浇在辣椒面上罢了。实际上，这里面大有讲究。首先辣椒面的粗细产地都有严格的要求，太细了容易糊，太粗了影响口感，有的地方的辣椒皮太薄，有的太厚，有的太辣不香，有的却不够辣，等等。一碗简单的辣椒面里面可是大有学问。
为了增加辣子的香味，有的面馆还会放进一些芝麻。辣椒面和芝麻准备好了，接下来就是将油烧热。待油烧热后，先不急于泼到辣椒面上，而是放进八角，花椒，桂皮，香叶等大料，炸出香味后，再将大料捞出，最后趁热把油泼进碗里。这可是最关键的一步。油烧的火候欠了，辣椒面和芝麻的香味出不来，烧的过了，容易糊。听有经验的师傅说，烧至七八成熟即可，可七八成熟是什么程度，也只有自己最清楚了。检验一碗辣椒油是否成功，就在于倒热油的一刹那，随着“吱啦”一声，香味是否霎那间溢满整个面馆。也因此，油泼辣子不仅是吃面的辅料，还是一道上好的菜肴呢！
一碗牛肉面里面除了有辣椒油，还有一种独属于牛肉面的配料。在西北其它种类的汤饭里面，一般做点缀的都是葱花或香菜，很少用到蒜苗，但牛肉面是个特例。将蒜苗剁碎后，抓一把放进碗里，翠绿翠绿的，让人食欲大开，真是筷子未动，胃先动了！挑起一大筷子面，夹杂着绿绿的蒜苗，红红的辣辣，嚼起来既有辣子的油香，又有蒜苗的清香，再加上牛肉面的麦香，使人不由自主的想要大快朵颐。
至于香菜，因着它的特殊味道，食客会根据自己的喜好选择加或者不加，多加或者少加。这都不会对牛肉面的味道造成多大的影响。
有的面馆还会放几片煮熟的白萝卜片，既能去除油腻，还能顺气，也是不错的。一般，有经验的人进面馆吃饭时就会直接说：“来一个大碗韭叶，三多！”所谓的三多就是蒜苗多，香菜多，辣子多了。
西北人的饭量都普遍偏大，一般一碗牛肉面只能充当个早饭。至于午饭和晚饭，那一碗就远远不够了，此时，该用盘了，称之为干拌。就是将牛肉面从锅里捞出后，再浇上一些素菜，一般都是豆芽，黄瓜丝之类的，而后再铺上几片薄薄的牛肉，最后再浇上满满的一大勺辣椒油，一盘堆成小山似的面就呈现眼前了。当然，吃干拌也是离不开汤的，店家会送上一碗牛肉汤，吃完面后，再喝上一大碗热气腾腾的牛肉汤，饭量再大的人也都会吃得心满意足！
牛肉面不仅是西北的一大特色美食，也是西北人离开家乡后对故土的一种念想。许多远赴内地的西北人往往回到家乡后第一时间就是去吃上一碗热气腾腾的牛肉面。而很多西北人到内地后的第一件事就是寻找附近有没有牛肉面馆。在内地，吃上一碗牛肉面，就像回到了故土，回到了家一样。就连久居西北的外地人许久不吃牛肉面也会对牛肉面魂牵梦绕呢！
我常常在想，到底是什么能让牛肉面如此牵动西北人的心呢。也许是一种味道，也许是一种习惯，也许是刻在西北人骨子里的一种基因吧。牛肉面，牵动的不仅是西北人的胃，更是西北人的心。
作者介绍
作者简介：张囡囡，女，1985年12月，汉族，中共党员，哈密市第十五中学语文教师，班主任，备课组长，新疆维吾尔自治区作家协会会员。2007年毕业于华东师范大学中文系，工作之余致力于文学创作，诗歌散文散见于各报刊杂志。2010年出版散文集《邂逅》，曾获得全球华语散文大赛一等奖，自治区征文比赛一等奖，吐哈油田征文大赛一等奖、吐哈油田特殊贡献奖，教育分局征文大赛特等奖，哈密市征文大赛二等奖等。吐哈油田报刊《火焰山》第48期封面作家，并进行了专版报道。
编辑：侯光英 ▏责编：邢宝玉
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