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【西江拾贝】黄桥味道​：烩油渣 | 郑伟

文摘   2024-11-12 17:23   江苏  
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黄桥味道：烩油渣

作者：郑伟


图片选自网络


“肉渣，滚烫的肉渣，刚出锅的肉渣……”不记得从什么时候起，曾经被人们视为珍宝，后来又不受人待见的肉渣，经过脱脂处理，佐以椒盐，以撩人的身姿，重新成了香饽饽。

我女儿看不上油渣，她说油渣是古典主义的食物。归根到底，还是没挨过饿。无知者无畏，我不跟她计较。她说她不爱吃汪豆腐里的油渣，那是不爱吃油渣吗？那是不爱吃豆腐。奶奶包的扁食，无论什么馅儿，里都会放一些切碎的油渣，怎么又吃得停不下筷子了？如果吃到一粒切得稍大的油渣，甚至要郑重地看两眼，再心满意足地多咀嚼两口，心满意足的咽下，就跟吃西瓜吃到了最中间的那口肉子心一样。年纪不大，心眼不小。

说起烩油渣，80后的小伙伴们，恐怕听说过的不多了。我虽然卡着70后的尾巴，其实也没有什么印象了。我的幸运在于，父母都是从事餐饮行业的，小镇上当时生意最好的几家饭店，父母都曾经供职过。所以，就算我忘了，还有母亲经常跟我说起。

烩油渣是七十年代工农兵饭店的招牌之一，用现在时髦的话讲：爆款。油渣，批发自镇上的国营肉联厂，五毛六一斤，肥瘦肉对半开。头天晚上加水泡发，一斤能发到二斤。泡发后的油渣，鼓胀起来，又是另一番性感。取泡发好的油渣二两五，只加盐和复合酱油，煮开后撒入葱花，一碗烩油渣就做好了。看似简单，功夫都在酱油上。八角、桂皮、香奈、草果、香叶、甘草、陈皮、小茴香，按比例入铁锅，不放油，小火炒出香味，加入姜片和清水，大火烧开，再一次性加入酱油、红糖和冰糖，继续大火，烧开后转中小火，三碗煮至两碗，关火，晾凉，即为复合酱油。

俗话说，一烫抵三鲜。老食客都知道，烩油渣必须吃热乎的。热乎到什么程度呢？资深吃货都会挑离灶台最近的桌子坐下。烩油渣从滚开的锅里刚盛出来，第一时间端上桌，趁热吃完，那叫一个满口香！否则，汤汁变得温吞，感觉越来越腻。油和腻，是两种截然不同的状态和境界。

荤腥带来的欢愉，是让人无法抵挡的力量。如果叠加呢？那就近乎无解了。烩油渣的绝配是肉包子，一两粮票，外加一毛二分钱，再来三个包子，干湿搭配，碳水加脂肪，解馋，过瘾，一顿抵两顿。我问过母亲，那时候大家的工资那么低，能吃上其中一样，已经挺奢侈了，为什么要两样一起吃。母亲说，也不是天天这样吃，人嘛，总有想得开想不开的时候，这个时候，吃顿好的，吃顿饱的，也就过去了，回头，该怎么省，还怎么省，该怎么过，还怎么过。

后来，人们的生活条件越来越好，吃肉不再是一件奢侈的事，店里也就不卖烩油渣了。再后来，食品添加剂行业飞速发展，师傅们也不再费时费力去熬复合酱油了。偶尔听到有人怀念那碗让人黯然销魂的烩油渣，旁边总有个同龄人讥诮道：“穷命！”



    

       郑伟，1979年生于黄桥，现居南通，最爱美食和旅游，偶尔舞文和弄墨。年少时，自诩文青翘楚，浪子班头。然白衣苍狗，以梦为马，最终去了别家后院。及至不惑，乃知浮华浪掷如当下，仍有大隐于市，不坠青云之志。平生所愿，不过香茗一杯，杂书两卷，闻见时光掠过土地，不绝如缕。








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