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【西江拾贝】黄桥味道​：卤鸡架 | 郑伟

文摘   2024-11-22 17:28   江苏  
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黄桥味道：卤鸡架

作者：郑伟


图片选自网络



“食之无味，弃之可惜”，说的是鸡肋。鸡肋是鸡架的一部分，由此可见，鸡架也不是什么高级货。

说起鸡架，我会自然而然地想到东北。东北人吃鸡架，总给我一种江浙沪老饕吃大闸蟹的感觉。遗憾的是，大闸蟹早就身价暴增，而且跟各种风雅颂紧密关联，可是鸡架，仍然只是鸡架，吃不吃两可，扔不扔两可。

要是乾隆皇帝下江南的时候吃过鸡架，又或是哪个寺庙旁边正好有人煮鸡架，惹得和尚翻墙而出，没准儿现在鸡架的地位还真能跟大闸蟹并驾齐驱。很可惜，没有。但是，能把这种食物链底端的食物做得可口，做得有记忆点，没点真本事，可不行。从这个角度说，鸡架的逆袭之路，来得更励志。

卤鸡架，七十年代工农兵饭店的另一大爆款产品，只在下午市售卖。生的鸡架，一毛钱一斤，卤好后售价三毛一斤，每天能卖出二百斤。洗净的鸡架，加入葱姜水浸泡一小时去腥。热锅凉油，放入沥干水分的鸡架，炒干水分，葱姜、干辣椒倒炝锅，炒出香味，加入卤料包和复合酱油，足量的清水，大火烧开，继续煮十分钟，关火。鸡架肉少，易熟，入味的关键在一个“卤”字。时间短了，不入味，时间长了，肉太烂，没嚼劲，不适合下酒。鸡架本身比较薄，更容易锁住汁水，所以在味道上，需要更浓郁。晾凉后的鸡架，售卖时会被撕成适合入口的大块。一定要手撕，不可用刀切剁。有喝酒的人说，自己手撕的才更有味。群众的智慧，大多来自比对，就像神农尝百草。其实这是有科学道理的。鸡架上的肉虽然不多，但是为数不多的每块肉上都保留了纤维层，刀切，容易切断纤维层，手撕就避免了纤维纹理被破坏，所以口感更好。像鸡架这样的食物，口感是尤为重要的。后来父亲辞职回来开店，售卖的野鸡野鸭，也坚持手撕，不知道是不是受了老师傅和酒客们的影响。

现在小镇上已经没人售卖卤鸡架了，现在流行烤鸡架。我曾经带很多外地的朋友回老家吃过烤鸡架，大家都赞不绝口。可我总觉得差点意思。我也说不清楚为什么，因为，我并不是一个从小吃鸡架长大的孩子，我对鸡架并没有那么深的感情。想来想去，或许是因为，卤鸡架里，有生我养我的故乡当年的风情，还有当年如泰山一般的父母的青春吧。

一个人总爱怀旧，说明真的老了。作为一个奔五的老年人，每次回老家，我都希望能寻回一些老味道。这些味道里，有烟，有火，还有我们或熟悉或神驰的那些过往，于是，味道最终成了最抚人心的烟火气。这是属于每个人心中最柔软的记忆，如同那个不管你离开多久都依然在原地等你的背影。

终有一天，我们也会成为别人的背影，这是我们的宿命，也是味道的薪火相传。



    

       郑伟，1979年生于黄桥，现居南通，最爱美食和旅游，偶尔舞文和弄墨。年少时，自诩文青翘楚，浪子班头。然白衣苍狗，以梦为马，最终去了别家后院。及至不惑，乃知浮华浪掷如当下，仍有大隐于市，不坠青云之志。平生所愿，不过香茗一杯，杂书两卷，闻见时光掠过土地，不绝如缕。








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