导读:
1、菜场火锅大爆发,创业者转型入场
2、跑了一年多,门店模型基本定型
3、流量够了,怎么解决复购问题?
菜场火锅大爆发
21年餐饮老炮转型入场
一位坚守品质大店的老餐饮人,突然入局了时兴的网红项目,其中转变还是挺让人意外的。
老温不假思索地告诉餐见君,之所以开小店面的菜场火锅,是因为之前的大店有几个因素:投资较大、店铺选址难、人员招聘困难、管理压力大,就想着怎么开一家投资小用人少好选址易管理的火锅店。
其实对于这类模型的店面,他前几年就一直在思考,也实践了,但是因为固有的大店思维,做的不伦不类最后也失败了,所以经过考察选择了加盟。
他说,菜场火锅这个品类,其实在刚了解之初,就感觉挺有烟火气,相比起份装菜更具有性价比,很适合年轻人和家庭消费。
通过多次测试,也验证了菜场火锅的模式颇受欢迎,他称多地考察的时候,每次都带上店里的年轻人一起去,这个模式很受她们喜欢,开业后,邀请了一些朋友和年轻人品鉴,她们也表示如果身边有这样的门店会经常去吃的。
老温是很多餐饮人的缩影,相信今年入场菜场火锅的创业者,很多都跟老温有着同样的想法。
菜场火锅
门店模型已基本固定
某种意义上菜场火锅跑了一年多,抛去个例,门店模型也已基本固定。
当下流行的菜市场火锅模式大致分为两类,一是直接把火锅店开进菜市场,以及选址位于社区农贸菜市场附近的,归属于菜市场火锅,比如,杭州“食久鲜·菜场火锅·鲜活牛肉店”、温州“牛十三菜场火锅”,实打实的把门店开在了菜市场,刚开业的时候都在小红书上的热度非常高。
◎直接把店开进菜市场
二是火锅场景打造成“菜市场风”,直接把菜市场元素搬进火锅店,为了给顾客营造还原菜市场的真切感受,除了装修风格,还采用现场选菜称重方式、底料现炒现卖的方式。
比如成都的“九门红菜市场火锅”,自标榜为“全国首创菜市场主题火锅”;重庆“观窑菜场火锅”自称“首创菜市风”,把火锅开成了菜市场,吃顿火锅全靠顾客自己选菜,称斤论两卖。
因第一类受限于选址,只能开在菜市场内或者旁边,相比之下,第二类普适性比较强,也是当下铺设速度最快的门店模型,本文主要讨论该模式的可行性。
盘点市面上的菜市场火锅,发现这几个关键词尤为重要。
一是烟火气。为什么消费者会越来越看重烟火气?从整个餐饮市场的发展来看,曾经遍地开花的餐馆是城市烟火气的象征,但随着餐饮工业化浪潮不断推进,导致餐馆里的烟火气已越来越难找。而大众的消费心理就是,越是稀有,自然会越追逐。
早前,为了烘托烟火气,火锅店把现做食物的制作场景搬进店,也就是我们说的档口模式,而菜市场火锅,就是档口模式的无限加法,好比魏小煲菜场火锅,直接店里支起三口大铁锅,当着顾客面现炒,原材料也都摆出来,真有菜场那味儿了。
◎底料现炒,有种菜市场的陈列感
现场选菜称重、底料现炒现卖,菜市场就是城市生活里最具象化的烟火气。
二是网感。能在抖音、小红书获得海量曝光量的内容,肯定是具备网感的内容,什么意思?适合打卡拍照,能够传递松弛感,并且顾客会主动传播。
打开小红书,搜索菜市场火锅,无论是文案设计、场景装饰,还是取餐流程,都充满了传播因子,都切中了当下年轻人的喜欢,比如有趣、搞怪、土潮、真实不做作等。
场景创新能够产生真实效能的核心,在于激发顾客的消费意愿,菜市场又和新鲜食材划等号,因此把火锅店改造城菜市场的模样,要比其他类型的场景创新更“高效”。
三是极致的新鲜。目前来看,在所有火锅业态中,菜场火锅的新鲜是其他类型火锅暂无法达到的,也可以换句话说,是其他火锅还没有明示出来的。
首先,“荤菜5.9元/两,素菜1.9元/两”成为行业标配,其次,菜品可以实现新鲜现取,直接从菜摊上拿来加工。整体来看,新鲜实惠,用餐体验新鲜、菜品丰富新鲜、吃的好还不贵,高性价比恰好满足了消费降价下,人们渴望吃好不贵的需求。
◎食材新鲜现取
逐渐暴露缺陷
流量大,复购跟不上?
自菜市场火锅从去年底火起来后,便吸引了不少投资人的关注,但有业内人士称,“去杭州参观了四个,三个已经快不行了!流量很大,复购跟不上!”
事实也是如此,在全国各地,不乏有开业不足半年即闭店的菜场火锅店,也有开业生意极好如今顾客寥寥无几的......
关于菜市场火锅,现在我们看到的是热度和营销,是博主打卡和网红效应,流量过后,如何搞定复购率和回头客?
优化取餐流程,提升体验感是关键。
形式只是辅助内容,切勿形式大于内容。有餐创联会员反映,在重庆当地体验过一家菜场火锅后,体验感不是很好,这家店称重和结账是在一起的,虽然店里只有三桌顾客,但挑完菜品后还是等待了很久才结账,并且没有服务员提醒荤菜和素菜要分开装。
◎示意图,图文无关
科技能解决的就不用人工,科技解决不了的必须用人工,如果顾客还没入座开吃就满腹怨言,你觉得还有下次生意吗?
别让性价比成了痛点,提高控价能力。
根据所处城市的不同,市面上的菜场火锅客单价一般在50~80元区间,以往人均在70~80元区间就算是很有性价比的,但是今年这个价格还是尴尬了,最好得做到50~70元。
此外,还得做到超过现有客单价的体验感,顾客才能感知到性价比,比如60要做到80的体验感,70要做到100的体验感。
定价权背后,考验的则是供应链实力与经营韧性,任何牺牲产品品质和门店利润的决策都不可取, 一个优秀的供应链才是品牌活下去的重要出口。
你看好菜场火锅吗?