导读:
自从有了“调理肉”这种神奇的物种,顾客们就变得像曹操一样疑神疑鬼,总会猜测端上来的,到底真肉假肉,实际上,顾客担心的,并不是假肉,如果讲明是调理肉,相信顾客也不至于立即离开,他们真正担心的是,肉是“假的”,商家不说,却按照真肉价格卖。
花点钱不要紧,但你不能拿我当没吃过、没见过的傻子,所以,你店里的羊肉,是真是假?
天气渐寒,火锅和羊肉馆的生意也活泛起来。
企查查数据显示,立冬以来,“羊肉”主题套餐的餐饮商户数,较上个月同期增长近30%,最近一周,“羊肉火锅”搜索量周环比增长70%左右。
在郑州某社区,吴老板经营着一家150多平的羊肉馆,中午卖羊肉烩面,晚上卖羊肉锅子,吴老板介绍,每到晚间,很多社区居民喜欢拖家带口来吃,因为不辣,孩子老人也都能吃,“最近这半个月生意还行,能坐满。”
街道上是清冷的朔风,屋内雾气蒙蒙,灯光大亮,人影晃动,从外面看过去,倒也热闹。
河北一家卖铜锅涮的餐创联会员告诉火锅餐见,整个10月和11月份的上半个月,生意都很差,260平的店,24张桌子,最多一天能坐15桌,都是打熬着过活,11月下旬,营业额有长进,基本每天能坐满,遇到周五周六,还能翻几张桌。在他的铜锅涮餐厅,羊肉卷是标配,刨得薄薄的羊肉卷,清水涮几涮就熟,配上麻酱韭菜花辣椒油调成的蘸酱,美味至极。美味归美味,但也有质疑之声,一些点评和社交平台上,就有消费者评论,去某某火锅店吃羊肉,居然没有羊肉味,蘸上酱汁小料后,满嘴调料味儿。“这羊肉一吃就是假的。”有膻味就是真羊肉,没膻味就是假羊肉?郑州一家做羊肉供应链的餐创联会员介绍,火锅店用羊肉,有山羊肉和绵羊肉之分,绵羊肉嫩,山羊肉更有嚼劲,味道上看,山羊肉膻味较为明显;价格上来看,同品级的山羊肉略高一些,“主要是看商家选择和当地消费者的饮食偏好”。火锅做的多是女生生意,很多女性消费者不喜羊肉膻味,所以,很多火锅店会选择膻味较浅或者无腥膻味的绵羊肉,而一些多做男性顾客的火锅店,多会用山羊肉。像在郑州比较火的半闲斋,用的就是草原羊,小胡同前门涮肉则是用山羊肉,味道更有千秋,也都十分火爆。在山东经营一家烧烤店的孙老板介绍,做烧烤,必须得用山羊肉,不用怎么腌制,吃起来就很香,而一些用绵羊肉的烧烤店,总是用各种调料腌制,吃进嘴里,全是“料味儿”,为什么这么做?没羊肉味呗!一些烧烤店老板则明确表示,所用羊肉乃绵羊肉,一来成本低,二来可以笼络更多的女性顾客。看来,真假羊肉的讨论,很大程度上,是山羊与绵羊之争,不过,也有火锅老板说,有些店用的羊肉是边角料拼接粘合而成,再加点羊肉精或者羊尾油,冷冻之后再刨成卷售卖,这种羊肉水分大,入锅后会急速缩水,“根本不够斤两,简直是明着坑顾客。”当然,还有鸭肉羊肉卷、羊肉风味羊肉卷、调理羊肉卷等等,基本脱离真正羊肉卷的范畴,去年,某品牌就曾因假羊肉卷事件赔偿了800多万,虽然拉高了羊肉卷的行业成本,但假羊肉在很多地方依旧畅销,正如人类无法阻挡拼多多。相比较羊肉,今年的牛肉市场很繁荣,无论是是牛肉火锅,还是牛肉自助、牛肉串串,都跑出了不错的成绩,也跑出了不少品牌,反观羊肉,一直不温不火,从供应链企业的入局情况就能看出端倪。企查查数据显示,从成立年限分布来看,在羊养殖相关企业现存企业中,有超七成企业成立年限在五年以上,其中成立年限在5-10年的企业占比最大,为42.50%,成立10年以上的企业占比27.89%。可见,提供羊肉的,几乎全是“老家伙”,水要活泛,就得有新源头,不落新子,不好盘活棋局。《舌尖上的中国》总导演陈晓卿是个羊肉爱好者,在他看来,吃肉也有“鄙视链”——猪为下,牛为中,羊为上,羊大为美。而在古代的吃肉鄙视链,则是牛肉>羊肉>猪肉,其中最主要原因是,牛肉是重要的生产资料,朝廷不允许民间食用,能吃到牛肉的,都是权贵人士,所以,古代的“食肉鄙视链”更像是“阶层鄙视链”。一位老厨师告诉火锅餐见,肉的做法,要根据其本性而定,比如,羊肉性热,适合炖着吃;牛肉性平,入脾胃,怎么做都行;猪肉阴寒,最好烤着吃。秋冬时节,羊肉馆生意好,一方面是做得好吃,另一方面符合大众“秋冬用汤进补”的认知。火锅餐见采访过不少女性消费者和女老板,喜好吃羊肉的女性,不到30%,反观男性顾客和男老板,对于羊肉,基本是90%以上爱吃、爱点。陕西一名经营铜锅涮的餐创联会员表示,男性更偏向于点羊肉,女性更偏向于点牛肉,“有些极度厌恶羊肉的女生,还会阻止男生点,而一些‘全爷们儿局’,羊肉下得最快,一次能点好几盘。”很多女生顾客对羊肉的认知是肥腻,不如牛肉健康味美,另外,最主要的是腥膻味太重,拿捏不了一点。一位河南商丘的餐创联会员说,之前会用本地的山羊,冷冻之后刨成卷,后来,顾客的反应越来越大,尤其是女性顾客,埋怨膻味太重,最后换成了绵羊肉,被很多女顾客夸赞肉质鲜嫩。“现在我们店里只保留了一款山羊肉(鲜切羊肉),专门为男顾客准备的,而这款羊肉,主动点的女生,寥寥无几。”言语之间,店主似乎认定,在吃羊肉这方面,男人才是行家,而自己能为行家服务,也甚是荣幸。可见,关于所谓的真假羊肉的说法,更像是个“罗生门”,不论爱吃与否。羊肉由于肉质的特殊性和大众对其的固有认知,使得发展并不如牛肉品类快,但也有品牌大开大合,盯上羊肉品类,并围绕其写出了妙手文章。像长沙比较火的阿吉娜西北鲜羊肉馆,主打一个西北风味,羊汤、鲜羊肉、烤羊肉及各种涮菜,好吃美味且颜值能打,收获不少女性消费者。像羊肉火锅的头部品牌、餐创联会员单位草本味市井羊肉馆,凭借时尚接地气的装修,甄选的食材,也俘获了社区老少的心。好的氛围、好的口味、好的体验,比羊肉膻不膻更重要,况且,解决膻味还是保留膻味,是当地消费者说得算,没必要在这上面绕来绕去。河南信阳一家做羊肉馆的餐创联会员介绍,他们二十多年来,一直用的是山羊肉,而且做法相当考究,每年的9月,餐厅就会采购一大批山羊,有的来自豫东,有的来自山东,然后统一宰杀并风干。风干好的羊肉,储存起来慢慢卖,吃时,会用热水滚沸,将羊肉拆下来,做成羊肉锅子,无论是喝汤还是吃肉,都很好吃,而且羊肉味十分浓郁。“来咱家吃饭的,男顾客多,都说羊肉够味,有的还会买一些咱的风干羊肉拿回去,自己炖。”该餐创联会员说,“如果羊肉没膻味,那还叫羊肉嘛?”