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锅底现炒，冲到区域TOP1！又一有料火锅风靡

美食 2024-12-03 20:32 河南

导读：

最近，多地开始流行起痛风火锅，有品牌多店蝉联区域TOP1。在传统火锅回血阵痛时期，痛风火锅为何顺利打通“七窍”，不断拓圈？进入冬季，追求滋补的痛风火锅，能否为有料火锅提供新的增长路径？

第 1729 期

文 | 大龙

从南到北，痛风锅开始流行

最近，痛风火锅开始在各地风靡，从潮汕到江苏，再到东北，痛风火锅很让人上头。

◎痛风火锅

什么是痛风锅？简言之就是火锅“海鲜粥”，由于是有料火锅，并以海鲜为主，其中含有较高嘌呤，就有了吃海鲜会痛风的说法。

暂且不论健康与否，痛风火锅的确存在3个特别之处。

1、叫“粥底火锅”，不如“痛风”来得强烈

而让痛风火锅真正出圈的，也正是带有戏谑感的名字。

在家家都力争夸自己，甚至要起个“响亮”品牌名的时候，“痛风”这种刀尖向内的命名方式，往往引发顾客好奇，甚至是尝试。

从另外一个层面看，粥底火锅突显的是“货找人”，而痛风火锅更多是“人找货”，底层更多是人对产品的好奇，进而引发复购。

2、痛风火锅的吃法也最为特别

◎有料锅底现场炒

首先是锅底现炒、现煮。用肉末和虾米炒香，再加入鲜虾蟹翻炒，接着淋上白酒点火去腥，这个环节最为出片，也更适合短视频的传播逻辑。然后，加入南瓜花椒鸡粥炖煮，就可以获得一锅有料海鲜粥。

这种先海鲜再喝粥的吃法，被很多网友称之为“十分养胃”。

但从经营角度来看，一般粥底的成本不高，具备一定利润空间。

3、用食材的丰富花样，抵消锅底的清淡

在火锅领域，清淡的锅底通常适合更多人群，但重口味的锅底往往是年轻人的最爱。

◎连吃带喝的满足感

而对于痛风火锅来说，口味虽清淡，一口砂锅、六七种炒料、三四样海鲜、一壶金灿灿的粥，食材多戏份足，这种仪式感突出的是体验，以及品尝食材本身。这套花活儿整下来，完全可以抵消掉锅底的清淡。

事实上，叫痛风火锅也好，粥底火锅也罢，对于目前的痛风火锅来说，它更像是广东顺德地区火锅的一种衍生品。如今，痛风火锅被更多餐饮人挖掘，从南方一直到东北，都有痛风火锅的身影。

那么，为何痛风火锅在当下才冒出头？

痛风火锅主打海鲜，而海鲜类消费又处在高增长态势。根据荷兰合作银行最新市场报告显示，从2013年到2023年，中国的海鲜消费量年均增长4.4%，海鲜已经成为中国消费者日益青睐的动物蛋白选择。

再者，10月前后，从各地消费市场表现看，各地海产品批发市场，海鲜均处在购销两旺的局面。

最后是消费端，近两年，一些火锅、自助火锅店，融入了更多海鲜类产品，海鲜日常化尤为突出。并且有相关报告指出，海鲜水产消费正在从“温饱型”向“品质型”转变。

痛风火锅作为海鲜类火锅的一个分支，也在多方刺激下，逐步受到关注，多地连锁品牌的出现，也增加了品类的曝光度、势能。

放大优势补短板

痛风火锅需用优势蹚路

纵观各地的痛风火锅品牌，不少品牌拿下了区域榜单的TOP1。痛风火锅到底是一阵风，还是不断一路向北开拓全国？从当下来看，把优势放大，同样具备自身的差异化路径。

1、海鲜现炒，主打食材新鲜

现炒这个动作并不稀奇，但这一品类把多个出品方式结合，就形成了差异化。

◎用酒点燃去腥

首先是让顾客看到产品新鲜，炒配料的动作，加上用酒点燃去腥，这套花式整活儿极具表演性。这个过程可以让店员跟顾客近距离接触，能够很好地介绍门店特色、吃法，突出服务。

◎食材新鲜度肉眼可见

其次，多种新鲜海鲜带来的复合风味，会让人产生味觉记忆。贝类吃的是鲜甜，虾类吃的是Q弹，鱼类吃的细嫩，螃蟹则带来膏香。之后油条+碳水带来的满足感加成，把一餐火锅推向味觉高潮。

过去流行的“五感营销”（视听嗅味触），其实透过这几个动作，痛风火锅的新鲜、现炒优势可以很好地诠释。

2、颠覆吃法，先吃粥后涮菜，畅吃“第二场”

在痛风火锅界，粥底大多以米粥为主，火锅餐见发现，一家名叫“有米粥料·海鲜粥底火锅”的品牌，采用的是豆浆粥底，对于喜欢清淡、低碳水星人来说，豆浆是个不错的选择。

痛风火锅其实还有一个“转场”优势，顾客狂炫海鲜之后，加入花胶鸡汤，一锅新汤底又引发了味觉新体验。

◎海鲜配鲜货，美味翻倍

拿三角虎·现炒痛风锅来说，后续涮菜包括谷饲牛肉、安格斯肥牛、碧油鸡、梅花肉、黑虎虾等，从菜单看，荤素菜与常规火锅菜品无异。

对于顾客而言，火锅涮菜弥补了有料锅底量的不足。对于门店而言，也是提升客单的关键。

3、轻海鲜+粥+火锅，带来满满饱腹感

比起急头白脸吃海鲜自助，痛风火锅的海鲜锅底更多是“浅尝辄止”，虽然后续可以添加，但适度尝尝鲜味，也满足了海鲜爱好者的需求。

◎海鲜+粥带来的饱腹感

此外，不管是米粥、豆浆，粥底已经带来满满的饱腹感，再点上几个涮菜一餐就可收尾。

4、叫“痛风火锅”，但也帮助顾客“降痛风”

在火锅餐见看来，本身痛风火锅从叫法到吃法与常规火锅不同，在后续涮菜、饮品的选择上，适当考虑降嘌呤的产品。比如在广东，有人就推荐吃海鲜喝柠檬水的习惯。

在当下近乎全员养生的时代，很多人都是一边熬夜一边喝养生茶，照顾顾客既要又要心理的同时，从某种程度上打消顾客内心顾虑，也不失为一个办法。

最后

当下的痛风锅更多是在顺德海鲜粥上做了挖掘跟改良，在产品上融入一些早茶，或在粥底上做创新，都是品类差异化的手段。

毕竟各地痛风锅都在跑马圈地的阶段，在不完全形成气候时，谁能吸取原有品类精髓，大胆做出创新爆品，谁就能在这个细分赛道中很快脱颖而出。

你怎么看痛风火锅，欢迎评论区留言讨论。

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