巴奴的“最丑”绿叶菜,是爆点,还是雷点?

美食   2024-12-16 20:38   河南  

导读:


1、“最丑”绿叶菜,变火锅界顶流

2、踩在顾客“雷点”上的创新产品

3、这3类食材或成2025流行趋势


第 1738 
   文 | 星野



“最丑”绿叶菜
变成火锅界顶流了

没想到火锅店卷到了蔬菜圈。

最近,巴奴毛肚火锅推出了一道新菜“皱皮菜”,在餐创联会员群引发了不少讨论。

◎网友提供


从图片来看,皱皮菜表面遍布褶皱,看起来叶片厚墩墩的,和常见的绿叶菜大不相同,价格也不便宜,8片皱皮菜售价22元。


相比之前对新品的好评如潮,这次的新品显然触到了不少人的“雷点”。

 

有餐创联会员说,“我们上了,不好吃,反应一般般”;也有的说,“为了差异化而寻找这种差异化的产品”,“顾客不买单还是白搭”,同样,在社交媒体上,不少网友在表示新奇之余,也觉得这皱皮菜很眼熟:“这好像是绿化带里的装饰植物”,甚至还有网友表示:“这菜是苦的,我外婆说猪都不吃”。


这个皱皮菜到底是什么?  


皱皮菜,学名皱叶甘蓝,也叫皱叶菜,是甘蓝家族的一个品种。这种菜据称由德国、荷兰引进国内,在武汉研发培育了足足10年,直到今年10月才宣布“试种成功”。前脚实现了量产,火锅店就把它搬上了菜单。


在小红书上,巴奴多家门店店长也都在为这款食材正名:虽然长得丑,却是营养价值极高,包括多种维生素、矿物质和纤维素等。无论是烫火锅、白灼还是榨汁,皱皮菜都能表现得非常出色......


当然,巴奴并不是第一个上新皱皮菜的,此前,像下春山·跷脚牛肉、刘家大院,以及一些野菜火锅、山野火锅也都上新了这款“丑野菜”。难怪有人称,如今一走进火锅店,最抓人眼球的永远不是菜单上的安格斯肥牛或加了18种料的糖水甜品,而是各种小众神奇蔬菜。


◎皱皮菜的出镜率挺高

为什么商家执意上新这类小众食材?


一方面,小众食材的特质是“新奇特”,独特性强,具有话题性,消费者兴趣度也高,能给顾客持续带来口感上的“尝鲜”以及心理上的“新鲜感”。另一方面,市场供应过剩且品牌同质化问题较为严重,为了在激烈的市场环境中脱颖而出,商家只能盯上这些冷门创新,给受众一个选你而不选别人的理由。


当然,还有一个不容忽视的原因,火锅产品眼花缭乱,能涮的不能涮的,都被商家给搬了进来,要想创新,只能用“人无我有”的思路,就把从未出现在火锅餐桌的食材搜罗一通。


◎眼花缭乱的新品

正是在多种因素的驱使下,越来越多火锅店走在所谓“创新”的路上。



这几类产品创新
极易踩在顾客的雷点上

近年来,关于火锅食材的讨论声不绝于耳,在内卷的生存环境下,我们看看,都滋生了哪些奇葩产品创新。

 

食材奇葩:荨麻、山蕨菜、海发菜......


火锅店们在挖掘“奇怪蔬菜”的赛道上一骑绝尘,菜单囊括了不知道哪个山头的地方特色菜,仿佛科学家们灵机一动研发出来的创新蔬菜,以及你以为已经失传的上古草药。


还有些出现在火锅店里的蔬菜,不是让人惊叹于它的味道,而是“这居然能吃”,比如荨麻——就是荨麻疹的那个荨麻。


最近,不少人在吃火锅、烧烤时发现盘子里有一些黑色的细丝,像极了头发,顿时就倒尽了胃口。其实这可不是普通的头发,而是一种叫做"海发菜"的海藻类食材。它之所以被称为"海发菜",就是因为它细长的外形酷似人的头发。  


◎像极了头发的海发菜

把时令的鲜蔬端上餐桌,满足身体在不同季节的需求,是很多火锅店上新策略,但切勿为了追求新而上新,它跟火锅的适配度如何?它的健康营养情况如何?它能否实现量产以及供应稳定?都是需要考虑的因素。

 

形状奇葩:鞋垫豆干、榴莲雪茄、肥皂慕斯......


大家都知道,火锅界产品已卷到极致,为了上新即爆,许多门店推出了一些跨类混淆的产品。比如“肥皂慕斯”是经典的舒肤佳造型,还有肥皂盒装盛;又如宣传重点为“可以喝的洗衣液奶茶”,外包装看似是洗衣液,实则内部装着饮料。


此外,还有“灯泡棒棒糖”“输液饮料”“烟糖”等,这些网红产品虽然猎奇,但把食品和清洁剂、医疗器械跨类搭配,很容易误导消费者,尤其是辨别能力不强的儿童。


◎从外形看不出是什么的火锅产品

尤其在2023年,火锅店掀起一股“鞋底子”风,不少火锅店直接上新了“特色鞋垫系列”,把不少菜品都做成了鞋垫的造型,应了那句“这煮鞋垫子都好吃啊”。比如泡泡豆干,超大一个,柔软入味,有嚼劲。虾滑闷蛋,除了口味的独特,造型也是加厚版的“大鞋垫子”。


但这阵风并没有持续太久,鞋垫子和餐饮是两个相悖的话题,容易让人联想到不美好的事物,因此而降低食欲,所以这类创新并不提倡。同理,榴莲雪茄也是如此,再美味的食材做成雪茄的形状,都会减弱味蕾。


盘点这些“创新产品”,有一个共性是脱离了产品本身,让顾客把目光转移到产品以外的事物上。好比这些年流行的瀑布系列、千丝系列,顾客不在乎是土豆还是萝卜、莲藕,在乎的就是形状好看,有视觉冲击。


而这些直接影响的是复购问题,一次性消费没问题,第二次消费大多数人基本不再会冲着外形去了。



创新要有边界感
这3类食材或成流行趋势

综上,为了创新而创新的产品,往往不会得到市场认可,顾客究竟需要什么产品?新品能为顾客带来哪些价值?考虑清楚这些再上新也不迟。


根据观察和总结,餐见君发现这3类食材或成2025流行趋势,以供参考。


1、随着大众对国潮文化的自信,非遗走进餐饮


企查查数据显示,近十年,我国非遗相关企业注册量逐年增加,2023年共注册3.6万家非遗相关企业,创近十年注册量新高。今年前11个月,我国非遗相关企业注册量同比增加5.8%至3.4万家。


在当今的餐饮领域,一个引人注目的现象是传统非遗与餐饮行业的结合,这不仅仅是文化的传承,更是一种商业策略的创新。


越来越多的品牌注意到“非遗”背后的商业潜力:表面上看它是一种文化、技能、表演形式,深层次地,它逐渐演变成为一种生活方式和价值观,年轻人愿意为此付出品牌溢价。

2、挖掘地标食材,踩中“地域热”红利


2024年,火锅的口味创新重在地域风味挖掘。对于其他地方的消费者而言,地域风味新鲜感极强,故他们尝鲜意愿很高。特别是在互联网传播的推动下,地域风味迅速出圈,席卷全国。


地标食材更侧重于鲜明的地域特色,一方水土养育一方食材,特定区域下的特定气候条件,才能生长具有独特地域标识性的地标食材。地域食材中,内蒙古牛羊肉、山野食材较为热门。


能把地标食材的故事讲好,餐饮品牌就相当于同时打出了“优质”和“优价”的两大优势。同时结合创新的厨艺手法,把传统的美食的味道进行升级,扩大宣传形成具有地域辨识度的大IP,才有机会从餐饮的红海中跳出去,创造原产地时代的新蓝海。


3、健康风潮盛行,手工菜挤爆火锅店


手工菜,正逐渐被更多火锅店使用,进化的速度也在加快。既让顾客看到了新鲜(打消安全顾虑),又让产品产生了爆点,更易于传播(产品流量),双赢。


比起千篇一律、口味一致的预制菜,手工菜的价值感不言而喻,而且差异化十足,但同时缺点也很明显——人工成本和效率,是制约手工菜的主要因素。


你怎么看待该事件?欢迎留言互动。


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