导读:
1、今年餐饮品牌纷纷入局砂锅品类
2、消费心理渐变,拆解砂锅底层逻辑
3、面对品类制约如何保持品牌张力?
餐饮正在“砂锅化”
◎砂锅的身影无处不在
同月,袁记云饺5.0新版首店落地佛山,上新“有料砂锅”,在“袁记砂锅”类目下,有砂锅油泼虎皮肘子、砂锅酸菜炖骨头、砂锅油泼原子弹和砂锅酱香鸡四款产品,价格在28元~32元。
再往前推,姚姚酸菜鱼、鱼你在一起也都上新了“砂锅菜”,“酸菜鱼+砂锅”双爆品结合,不仅进一步拓宽了价格带,满足不同消费群体的多元化需求,更实现了快餐与小正餐用餐场景的无缝对接......
无论是老字号品牌借助砂锅实现焕新,还是新兴网红品牌通过砂锅创新出道,可以预见,随着更多品牌的加入,这场砂锅热潮将继续升温。
与此同时,一批砂锅菜连锁品牌正在加速跑马圈地。像罗妈砂锅,开店节奏明显加快,6、7、8、9 四个月每月门店开业数分别为57家、86家、86家、92家,品牌一半以上的门店都是这几个月开出的。
◎吃砂锅的顾客不畏寒风
上瘾是砂锅的底层逻辑
说到砂锅,你会想到什么?烫。滋滋冒油。咕咕冒泡。焦香、油香。
没错,砂锅表现好的最重要原因,是因为“锅气”。就是:滋滋冒油、咕咕冒泡。什么是锅气?锅气,就是油脂氧化反应、焦糖化反应和美拉德反应,混合而成的一种美妙香气。
“上瘾”,是餐饮里非常重要的一个底层逻辑。砂锅之所以能杀出重围,很大一部分原因,就归功于锅气让人上瘾,高温灼伤让人上瘾,辣椒刺激让人上瘾。上瘾,带来复购,越上瘾,越是经常去吃,复购率就直线上升。
◎让人上瘾的砂锅
从消费心理上讲,成瘾性食物除了愉悦感、幸福感作为消费心理的支撑,还有一个消费心理——焦虑、迷茫、困惑等负面因素也会让人对食物产生成瘾性,因为成瘾性食物能或多或少地消解这些负面情绪。
这两年常谈到的一个词,“情绪价值”,本质是大众消极负面情绪的一种外化方式,但有些东西还须内在化解,吃美食,就是一种方式。
从市场角度考量,砂锅菜的兴盛,本质上抓住的是“一人食经济”。随着单身人口的增多,“成瘾性一人食”也会兴起,不仅是口腹之欲,更是情绪价值之欲。
所以,不难推断,“一人食品类+单身趋势+成瘾性味型+下饭功能(餐饮回归饱腹本源)”的组合,扔出去,无疑是王炸。
此外,标准化程度高,成本低、效率高,也是砂锅表现较好的另一个原因。
也正是洞察到以上条件,在外部消费环境变化和集团内部发展需求的双重驱动下, “头部江湖菜品牌”杨记隆府创始人杨勇切入快餐市场,创办罗妈砂锅,在快餐品类率先占据了砂锅点位。
去年8月,成都三家罗妈砂锅店同日开业并迎来开门红,据了解,罗妈砂锅春熙路店,面积约80多平,员工10人左右,平均日翻台15轮+,高峰时翻台18轮+,日营业额平均1.5~2万元。
在理性消费成为显性消费趋势下,罗妈砂锅也经受住了时间考验,一年多时间里,签约门店600+,已开门店500+,且店店生意火爆。敏锐察觉到顾客需求,并不断用产品适配多种消费场景,成为该品牌增长的“内驱力”。
◎不想做饭,就吃罗妈砂锅
尖刀向内,保持品牌张力
回到砂锅本身,质疑声音也充斥在网络上,主要集中在两个方面。
观察市面上的砂锅品牌,不仅模式、产品雷同,在食材、制备方法、味型等都十分相似,而且菜品标准化程度相对较高,导致砂锅菜品类非常容易被复制和模仿。
在产品维度和服务体验方面与竞争对手形成区隔,成为砂锅品牌冲出来的竞争壁垒。
◎万物皆可砂锅
这就不得不提及罗妈砂锅的创始基因——隶属于重庆杨记誉诚,与大家熟悉的杨记隆府江湖菜、民间粮仓师出同门,菜品研发方面的优势不言而喻。
尤其在产品的呈现感方面,罗妈砂锅有着自己独特的“张力”。比如油泼系列,辣油浇在砂锅上,“滋啦”一声,砂锅实现了二次沸腾,翻滚的食材一热抵三鲜,烟火气和视觉冲击力十足。
◎烟火气和视觉冲击十足
嗅到消费者的多样化用餐需求后,罗妈砂锅目前正进行全时段经营探索,产品结构上,不再局限于砂锅,而会融入小火锅等流行品类,以满足不同时段消费者的需求,同时也能达到“无时段”浪费,实现坪效最大化。
同质化之外,砂锅还可能面临价格战的难题,不少品牌已经打出了“20元吃撑”的口号,客单价再次往下探,卷不了品质的商家开始卷价格了。
兵来将挡水来土掩,罗妈砂锅的空间已经从1.0迭代到3.0版本,对前厅动线、厨房动线、SKU创新、上游端集采等都做了升级。同时,通过进一步降低建店成本,提升运营效率,确保供应链稳定性,实现让消费者“用20多块钱享受到40块钱”的价值感。
◎大城开小店,小城开大店
据透露,2025年,罗妈砂锅会围绕下沉市场做深做广,在下沉市场,小镇青年、县城贵妇、县城大小姐皆属“下沉经济+TA经济”的组合,是绝对的消费主力,罗妈砂锅将围绕这类消费群,不断满足其聚餐需求。
同时,持续优化门店模型以适应市场需求,灵活围绕“大城开小店,小城开大店”的指导思想,对于品牌方而言,这既是挑战也是机遇,意味着有很大的空白市场可供挖掘与开发。
在砂锅菜赛道,谁能第一个撬动下沉市场,谁就会是第一个“砂锅之王”。
目前,砂锅品类正当红,对于餐饮人来说值得探索,我们也期待千店品牌的诞生。