![]()
导读：
1、山野小火锅的风，吹到了郑州
2、山野火锅为何难以跑出头部？
3、“健康系火锅”将成消费主流
最近，郑州有家“山野小火锅”吸引到了餐见君的关注。去年，山野火锅的热潮，从江浙沪刮起，今年，眼看这股消费风潮越刮越猛，这些山野火锅品牌也开始加快跑马圈地，身影出现在全国各地。尤其在各大社交平台上，搜索“山野火锅”，满是自成一派的野菜、菌菇、牛肉产品，加上旷野装修的图文，也引来了不少人围观。 大众点评上，前文提到的这家店客单只有30元，跟其它山野火锅动辄高达150元的客单相比，消费心理压力瞬间一扫而光，并且这家还主打自助模式，团购平台上写着“一餐能吃百道菜”的口号。从“外壳”上看，山野小火锅和山野火锅调性相似，受限于门店空间和投资成本，势必要缩水不少，但是山野元素必不可少，比如以木色、绿色为主，用帷幔的呈现方式，营造出回归山野的氛围感。的的确确，用上一些小巧思，以极低的成本就和大多数小火锅场景设计拉开了差距，整体空间更舒展、安静。从菜品上看，该店也上新了不少其它火锅店没有的菜样，既然叫山野小火锅，也得有点山野系菜品，像野菜、山货、菌菇，此外，菜品名字上可以看出，这家主打非遗食材，江西豆参、定西大宽粉、宁波水磨年糕、贵州血豆腐等，都是一些比较稀缺且价值感很高的菜品。除了菜品，这家的锅底设置，也都走的“非遗”路线，像云南七彩菌菇汤、成都金汤酸菜锅、贵州红酸汤火锅等，不仅差异化有了，价值感也是满满，“在一家小火锅店就能吃到这么丰富的味道，感觉超值”。整体看下来，这家店的做法很聪明，用时下最流行的风格加上最合适的模式，组合而成了一种新的火锅品类，既保留了山野的自然野趣，又控制住了客单，提高了复购的可能性。“山野+小火锅”能否成为下一个创业模板？目前餐见君还是认为比较有潜力的。一是它恰好给足了年轻人情绪价值，当他们面对极度内卷的生活，竞争压力巨大的职场时，恰好有一个地方能短暂放下一切，餐厅的松弛感会“传染”。二是在经济增速放缓下的消费平价化趋势，以及全面来临的单身潮下，2.39亿的单身青年及其带来的单身消费需求，让小火锅的市场想象空间比十年前大得多。毋庸置疑，在上海、杭州、广州、南京、武汉等地，聚焦“山系”概念的火锅品牌频繁登上大众点评热门榜榜单，但山野火锅自火起来，便滋生了不少质疑声音，尤其随着山野小火锅的问世，更是把它的“弱项”暴露地一览无余。自该品类被关注后，关于它的抄袭风波从未停止。尤其在相关公众号、短视频的留言区，都会看到“xxx才是原创，xxx是抄袭的”、“xxx只抄到了皮毛”、“抄袭者的声量马上就超过原版”等字眼。不可否认，山野火锅品牌的名字普遍都会带有“山”“野”的字样，连大家的Logo设计思路也几乎如出一辙，像三出山、山缓缓、山慢慢这三个品牌的Logo都是形似山丘的艺术字样式，很容易让人“傻傻分不清楚”。而为了营造山间田野的场景，这些品牌的空间设计也是清一色的山林风，在小红书上，如果单看内部装修照片，消费者很难分辨出来是哪个品牌，不信你试试？任何品类，如果没有自己差异化定位，如何跟“千万大军”抗衡呢？或许能赚得眼前短暂的利益，在消费者审美疲劳之际，也是“大厦倾倒之日”。根据大众点评信息，山野火锅人均价格普遍在150-200元之间，这大概也是山野小火锅面世的直接原因，“把价格打下来”，在这个时代是聪明的做法。“花了200多，吃了一锅草，可能拍拍照还行，但吃第二次就不回来了”，正如那句流行金句，“快乐，是免费的，特别快乐，可能就要花一些钱了”，来一次放松身心的山野之行，花费要比其他火锅品牌贵了很多，特别是在这样一个性价比大行其道的餐饮时代。就有人质疑了，如果走中高端路线，定价没问题，问题是怎么获取稳定的客群？然后让这群人爱上山野火锅？就像酸菜鱼能够成为一个特色品类，并且被大众接受，因为它口味覆盖的人群足够广，定价能够被绝大部分人所接受。尤其是茶饮行业尤为明显，今年年初，茉酸奶就宣布正式迈入“有机时代”；之后，霸王茶姬对外公布产品热量并全面上线“营养选择”标识；古茗也宣布升级原叶鲜奶茶产品，并强调产品均无植脂末添加…… 放眼火锅行业，“2024年餐饮消费大调查”数据显示，火锅消费者在选择火锅店时，最关注的因素是食材的新鲜度，占比达到76.2%，其次是口味口感和卫生状况，分别占到60.3%和55.5%。我们发现，这两年，火锅品牌也纷纷打起健康牌——纵观一众山野火锅，大多数菜品本身就是“大自然的搬运工”，并且产品肉眼可见的新鲜性、品质感。菌菇拼盘、多种鲜切牛肉、西南新鲜蔬菜、创意饮品等构成了山野火锅原生态的产品底色。![]()
山野火锅卖点之一就是云贵食材，二三十种地域食材集中呈现，用网友的话说，“谁看了都迷糊”。此外，这类地域产品往往具备健康属性，绿色、天然、新鲜的产品特性，很能打动当下各类消费群体。
2、鲜切牛肉风越吹越大，大牌都来搅局
为了追求鲜嫩，各大品牌花费不少功夫，一方面，餐饮大佬纷纷下注牛肉火锅。海底捞自去年在深圳开出首家明档鲜切的牛肉作坊后，今年又在安徽再次开出一家主打鲜切牛肉的工坊；永和大王也在公众号上宣布进军鲜牛肉界，推出鲜切牛肉锅。
另一方面，一批主打鲜切牛肉火锅的品牌，纷至沓来。如济南的郝阿娘鲜牛肉自助火锅；杭州的郭淑芬鲜切牛肉自助老火锅等，他们都是火锅餐见的“餐创联会员”，甚至出现了“6个月签约600家店”的神话。
此外，近些年海鲜集市火锅、粥底火锅、甲鱼火锅等养生类火锅也有一些品牌冒头......
整体来说，不少火锅品牌开始回到产品最原始的起点，从食材端入手，通过优质食材提升产品的口味、新鲜感，满足健康需求，增加消费者的价值感，产生复购，进而形成正向循环。
![]()
![]()
