即食鲜蛤蜊加工技术

创业 2024-11-06 15:17 山东

蛤蜊,学名杂色蛤,也叫菲律宾蛤、沙蛤等。蛤蜊不仅味道鲜美,而且它的营养也比较全面,实属物美价廉的海产品。它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、维生素、氨基酸和牛磺酸等多种成分,是一种低热能、高蛋白,能防治中老年人慢性病的理想食品。因其营养丰富,脂肪含量低、蛋白质和钙质含量高,味道鲜美,一直受到消费者的青睐。

如将其加工.成软包装的、开袋即食的、美味可口的蛤蜊产品不但方便消费者的需求,也将有助于蛤蜊产业的发展,为此本文对即食鲜蛤蜊的加工工艺进行了研究。

工艺流程

鲜活蛤蜊→原料挑选→暂养→蒸制取肉→清洗整理→清洗沥干→腌制入味→脱水→高温短时杀菌→真空包装密封→二次杀菌→成品。

操作要点

蛤蜊原料:

原料选取是采收无污染海区的新鲜蛤蜊,拣选剔除原料中杂质、破碎的蛤蜊等。

暂养:

暂养是将挑选的蛤蜊放入干净的海水中,暂养12-24小时,以蛤蜊吐出腹中的泥沙为度。

蒸制取肉:

蒸制取肉是将暂养的蛤蜊清洗干净,放入蒸锅内,95-100℃ ,蒸3-5分钟,去壳,取得完整的蛤蜊肉。

清洗沥干:

清洗沥干是取出蛤蜊肉后,用15℃以下冷却自来水冷却后、去杂、清洗、沥干备用。

腌制入味:

以沥干的蛤蜊肉重量为单位,称重加入调味品,调味品中食盐为蛤蜊肉重量的1%-4%,糖2%-6%,味精0.5%- 2% ,鲜味剂0.01% -0.05%,料酒0.5%-3% ,辣椒精油0.02%-0.06%,混合并搅拌均匀,浸味时间为30-60分钟。

脱水:

脱水是将入味好的蛤蜊肉,摆在盘上,放入带有抽真空装置的蒸锅内,加

热至95-98℃ ,时间3-8分钟;打开抽真空装置,真空度50-150Torr,5- 10分钟。

高温短时杀菌:

将脱水后的蛤蜊肉，在125-140℃ ,烤3-8分钟;烤制结束进行真空冷却,打开锅盖,当物料的中心温度达到80-85℃,关闭锅盖，抽真空，最终真50-150Torr,7-12分钟。

真空包装密封:

真空包装密封是将处理好的蛤蜊肉放入包装袋中,每个包装袋中装入8-10克蛤蜊肉,抽空度50-150Torr。

杀菌:

杀菌是通过杀菌锅进行,在85-95℃条件下,进行30-40分钟杀菌。

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