小黄鱼风味鱼糕的工艺优化

创业 2024-11-13 15:36 山东

小黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，对人体有很好的补益作用。但是，在小黄鱼产品的加工过程中，一般都将占整条鱼质量1/3的鱼头作为废弃物处理。鱼头不仅营养丰富，含有的蛋白质和脂质与鱼肉相近，钙含量高于鱼肉，还含有大量人体所必需的营养素，如大脑不可缺少的磷脂质、磷脂蛋白和促进肝功能的蛋氨酸、维生素等。

鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸极为相似，为优质的蛋白质来源。胡萝卜具有“小人参”的美誉，含有大量β-胡萝卜素，进入机体内可转化成VA，既可以预防近视，又有助于增强机体免疫功能，抗衰老、降低心血管疾病的发病率。

本实验采用小黄鱼鱼头为主要原料，添加鸡肉和胡萝卜等辅料，开发口感鲜美、富有弹性的风味鱼糕，并通过正交试验对工艺和配方进行优化。以期为小黄鱼鱼头的综合利用，也为低值鱼类资源的综合利用开辟一条新的途径。

操作要点

清洗

小黄鱼鱼头解冻以后，去腮、去眼珠，用水冲洗干净，使用组织粉碎机将清理好的小黄鱼鱼头打成糊状，接着使用砂磨机进行细化均质。

打浆

将胡萝卜、生姜、葱、蒜去皮后切成块状，用调理机打浆。

绞肉

将肥猪肉切成丁块状，用食物调理机将其打成糊状:将浸泡好的鸡肉捞出沥干水分，放入调理机中绞2-3次使其成为糊状。

搅拌、调味

首先，将鸡肉糊和小黄鱼鱼头糊放入搅拌桶中朝一个方向连续搅拌，再依次加入肥猪肉、鸡蛋清、淀粉味精、葱、姜、蒜、胡萝卜糊，通过正交试验确定最佳工艺配方为小黄鱼鱼头20%、鸡肉20%、胡萝卜15%、水15%、鸡蛋清12%、肥猪肉10%、葱2%姜2%、盐2%、蒜1.5%、味精0.5%。在此过程中加入设定质量的水，搅拌，最后加入2%的盐，并搅拌均匀。

装盘

在不锈钢钢盘上垫一层纱布后，把搅拌均匀后呈稀糊状的原料倒入钢盘内，表面抹平，然后再放入蒸锅内。

蒸制

上锅后，用200℃旺火蒸制20min(从蒸锅冒气时开始计时)。

冷却

开锅取出鱼糕，将制好的鱼糕放在架子上，待其自然冷却后切成一定规则的块状鱼糕。

包装、杀菌

将切成一定规则的块状鱼糕，真空包装后装入杀菌篮，放入温度100-135℃、压力0.2MPa的杀菌锅内高温杀菌，保持19min进行灭活处理，在杀菌锅内冷却至温度为50℃以下，压力为零时取出，让其制品自然干燥4h，即可常温贮藏。

文章来源：食品科学，作者：刘冲，郑晓杰，米红波，茅林春转载请注明来源

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