近日，合肥工业大学食品与生物工程学院陆剑锋教授团队在《国际食品研究杂志》上发表了一篇题为“Influence of traditional wooden barrel fermentation on fish: A comparative study on nutritional quality of muscles of fresh and stinky mandarin fish (Siniperca chuatsi)”的科研论文。这篇论文通过对比新鲜鳜鱼与传统木桶发酵臭鳜鱼的营养成分，揭示了黄山地区传统木桶发酵工艺对臭鳜鱼的独特营养价值。研究团队以新鲜鳜鱼为对照，详细分析了传统木桶发酵发酵后臭鳜鱼的营养成分、氨基酸、矿物质和脂肪酸的变化。结果显示，腌制后的臭鳜鱼肌肉水分含量显著降低（p < 0.05），使鱼肉更加紧实且富有嚼劲。此外，臭鳜鱼肌肉中共检测出17种氨基酸，占总湿重的15.56%，其中必需氨基酸占总氨基酸的40.00%。研究发现，臭鳜鱼的氨基酸和游离氨基酸含量显著增加，分别从5.90%增加到6.12%，从33.33 mg/100 g增加到468.08 mg/100 g，这显著提升了鱼肉的鲜美度和营养价值。尽管发酵过程导致脂肪酸质量急剧下降，但臭鳜鱼中的必需脂肪酸含量相对较高，保持了对人体健康的重要营养成分。此外，臭鳜鱼富含矿物质，钙和锌的含量分别为52.48 mg/100 g和1.21 mg/100 g。
