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果味鱼卷加工工艺

创业 2024-11-21 15:28 山东

果味鱼卷是将山楂糕、草鱼、葡萄酒为主要原料与鸡蛋中丰富的营养成分有机结合,再利用中国传统的卷、包、炸等烹调技法,使其果味鱼卷达到口味与营养相结合的目的,具有健脾开胃、化积消食等作用,从而满足消费者的基本需求。

01

工艺流程

草鱼选料→改刀→片鱼片→腌制→挂糊→炸制→装袋→真空包装→杀菌→检验→成品

制卤汁→装袋→真空包装→杀菌→检验→成品

02

调味配方

草鱼750g(新鲜的)、山楂糕150g、红葡萄酒100g、鸡蛋2个(130g左右,新鲜的)、花生油1000 g(实耗100g左右)、淀粉100 g(酥糊用淀粉35g)、面粉25g、料酒适量、胡椒粉5g、白糖100g.忽姜各15g。

03

工艺技术要点

1.去鱼骨

草鱼经过初步处理后，在去除鱼骨时，一定要将鱼骨去除干净,特别是鱼的刺骨(草鱼去头和尾后,从背脊骨一剖两半，一半鱼采用平刀法从脊部到腹部将鱼刺骨全部去除，另一半同上。

2.片鱼片

鱼片应片至厚1 mm左右的夹刀片,再用盐、葱、姜、胡椒粉、料酒腌制15 min左右,以使鱼片腌渍入味并去除鱼醒味，另外将山楂糕切成直径为0.5cm见方、长3.5cm-4cm的山楂条。

3.制酥起糊

将鸡蛋打入不锈钢盛器内打散后,倒入面粉和淀粉(1:1.4,质量比) ,使其与鸡蛋液混合,再加入花生油让其混合，再放置15 min待用。

4.卷制

将腌渍后的鱼片,卷上山楂条,制成5cm长、直径为1.5 cm左右(炸制后直径将变大的鱼卷。

5.炸制

锅中加入油，待油温升置130℃-140℃之间时，再将其拍上干淀粉然后挂上酥糊的鱼卷放入油锅内,待鱼卷漂起时将其捞出，再等到油温升到170℃左右时，再将鱼眷放入油锅内炸制鱼卷成金黄色时将其捞出。

6.制汁

锅中加入花生油50mL中火烧热，放入事先用山楂50g.红葡萄酒50mL、白糖50g.水20mL.淀粉3g的比例调好的汁液,待汁浓时起锅，然后将其浇到鱼卷上。

7.出品率

果味鱼卷的出品率为500g不得低于350g。

8.抽气包装

以鱼卷每袋定量250g、汁液每袋250g装袋,袋口保持洁净,封口电热温度为200℃-220℃,真空度为0.080 MPa-0.090 MPa的条件下真空抽气,密封,密封线平整良好。

9.杀菌

果味鱼卷能否延长保质期主要取决于对成品杀菌是否彻底,采用微波处理具有许多优点: 诸如时间短、速度快、杀菌均匀彻底,既较好地保持了果味鱼卷应有的色、香.味、形、质等感官特性,还提高了果味鱼卷的保存性能。

10.检验

在常温下保存1周后检查有无胀袋，检验合格后即为正品。

文章来源：食品研究与开发作者：王宝刚,杨国堂,高晗水产加工技术联盟整理，转载请注明来源

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