肉质柔软嫩爽，味美而富有营养，是一种高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的营养食品。但由于蛙肉易腐败，加工难度较大，保质期较短，所以介绍蛙类加工方法不多。现有的蛙类产品的食用比较单一，多是新鲜蛙类烹制，也有将蛙类冷藏、冷冻等保鲜方式加工成蛙肉储备和销售，其加工类产品相对其他畜禽类产品单一。
即食卤味牛蛙不仅味道鲜美、肉质细嫩、口感好，因煮制恰当，食用时容易分割，方便食用者户外或旅行中食用。本文所述的卤味牛蛙加工工艺生产成本低、工艺简单，适合于工业化生产。通过加工转换，提高牛蛙产品的附加值，以此形成牛蛙战略产业链，这样才会兴起牛蛙产业。
工艺流程
原料处理→腌制→烫漂→煮制调味→烘烤→真空包装高温杀菌→检验→成品贮藏。
操作要点
01
原料处理
选用健康牛蛙，宰杀后去除内脏，剥离蛙皮后清洗干净。
02
腌制
03
烫漂
在80-90℃下烫漂2-4分钟。
04
煮制调味
05
烘烤
置于烘箱中于80-95℃烘烤2-2.5小时。
06
真空包装
采用聚丙烯或聚乙烯复合薄膜袋精确称量后装袋，真空封口。
07
高温杀菌
将烘烤后的蛙肉加入杀菌锅中高温高压杀菌，灭菌条件:115-121℃，15-20分 钟，反压冷却后剔除胀袋。
08
检验
①感官检验:蛙肉白里透黄、油光浓郁，韧性耐嚼，具有卤味的色香。无异味、无酸败味、无异物、无焦斑和霉斑。
②微生物指标:致病菌不得检出。
09
成品贮藏
成品装箱，置于清洁、干燥、阴凉通风处贮藏，常温下保质期约9个月。
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引用资料：食品与加工 作者：简少卿，张昊，洪一江，耿晗成，吴流政，转载请注明来源
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