冷冻鱼糜的加工工艺与要点

原料鱼→前处理→清洗（洗鱼机）→采肉(采肉机)→ 漂洗(漂洗装置)→精滤(精滤机)→脱水(离心机或压榨机)→擂溃→金探机或X光检测→称量(秤)→冻结（冻结装置）→脱盘包装（包装机）→储运

鱼的种类不同其耐冻性亦不同。可以用作鱼糜原料的鱼类品种很多，大约有100余种。考虑到产品的弹性和色泽，一般选用白色肉鱼类如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和墨鱼等做原料。红色肉鱼类因肌肉组成成分的特点，在制成产品的白度和弹性方面均不及白色肉鱼类。但实际生产中由于红色肉鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源较丰富，仍是重要的加工原料。此外，还必须充分利用我国几百万吨的淡水鱼资源，如鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼。它们不仅肉质鲜美，而且弹性和色泽均较好。

生产冷冻鱼糜时，原料鱼的鲜度是其质量保证的最重要的条件之一，相同的原料由于鲜度不同而会造成鱼糜质量上很大的差异，尤其是凝胶形成能很容易随鲜度的下降而下降，如狭鳕、蛇鲻和鲐鱼等鱼种。一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此，原料鱼如果不能在海上立即加工，就必须加冰或用冷海水冷却的方法使其温度保持在0～-1℃。在此温度下，底栖鱼类可保持良好的鲜度5～14d，中上层鱼类可保持4～10d，在内陆捕获的淡水鱼类用此方法也能保鲜4～7d。

鱼类的鲜度、鱼糜的凝胶形成能力与捕捞方式也有一定关系。一般说来，鱼类在死亡之前挣扎少，加工后鱼糜的质量就好，经过剧烈的挣扎，鱼体内能量消耗过多，pH降低，鲜度就差，容易变质。以拖网作业而言，即使是同一网中的鱼，网底鱼的鲜度和质量就比网面上的鱼要差些，这在捕捞后的保鲜加工中应引起特别的注意。

将原料鱼洗涤，除去表面附着的黏液和细菌，可使细菌减少80%～90%。然后用机械或手工去鳞(马面纯去皮)，去内脏，去头，剖割除去内脏。用水进行第二次清洗，以除清腹腔内的残余内脏或血污和黑膜等，这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解而影响鱼糜制品的弹性和质量。清洗一般用连续式自动清洗机，可以大幅提高生产效率。

一般用采肉机进行，它就是用机械方法将鱼体的皮骨除掉而把鱼肉分离出来的过程。

采肉机滚筒上网眼孔径的选择范围在3mm～5 mm，可根据实际生产需要自由选择，用3 mm孔径采取的肉骨刺少但得率比5 mm孔径要低。用采肉机采肉的得率一般在40%～65%，因原料鱼种不同而有高低。另外，同一种鱼的得肉率还可通过橡胶皮带与金属滚筒之间的紧密程度来进行调节，两者之间越紧密，得肉率就越高。用红色肉鱼类如鲐鱼、沙丁鱼作鱼糜时，由于红色肉在鱼体肌肉组织中是由表及里呈梯形分布的，为了控制红色肉的混入量，我们一般就通过降低机械采肉的采肉率来控制。采肉机的种类大致可分为滚筒式，圆盘压碎式和履带式三种。

比较理想的采肉机不仅要求采肉率高且无碎骨皮屑等杂物混入，而且在采肉时升温要小，以免蛋白质热变性。国内目前使用较多的是滚筒式采肉机，采肉时，将洗净的鱼体(或鱼片)送入带网眼的滚筒与滚筒一起转动的宽平大橡胶皮带圈之间，靠滚筒转动和与橡胶皮带圈之间的挤压作用，鱼肉穿过滚筒的网状孔眼进入滚筒内部，而骨刺和鱼皮在滚筒表面从而达到鱼肉与骨刺和鱼片分离的目的。

冷冻鱼糜的加工质量要求比较高，通常是用第一次采下的鱼肉来进行加工。由于任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干净，即在皮骨等废料中尚残留少量鱼肉，为了充分利用这些蛋白质，应进行第二次采肉，但第二次采得的鱼肉质量要比第一次差，色泽较深，有时还带有一些碎骨屑，一般不作优质冷冻鱼糜，而是用作油炸鱼糜制品的原料。为此两次采得的鱼肉要分别置，切勿混在一起以便分开利用。在工业化连续生产过程中，一般是把两台采肉机组合起来使用，一上一下，上面一台作第一次采肉，下面一台作第二次采肉，这样，上面一台采肉后的废料就可作为下面一台的原料直接投入，可节省劳力并提高效率。

漂洗是指用水或水溶液对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉中的水溶性蛋白质、色素、气味、脂肪及被称为变性促进因子的无机离子（如Ca２＋、Mg２＋）等成分。

漂洗是生产冷冻鱼糜及相关鱼糜制品的重要工艺，对红色肉鱼类更是必不可少的技术手段，它对提高鱼糜制品的质量及其保藏性能，扩大生产所需原料的品种范围都起到了很大的作用。此外，对鲜度差的或冷冻的原料鱼以漂洗来改善鱼糜的质量很有效果，弹性和白度都有明显提高。为此，将有关漂洗的要求和注意事项介绍如下。

(1)漂洗的方法

一般有两种：一种是清水漂洗法；另一种是稀碱盐水漂洗法。如何选择使用要根据鱼类肌肉的性质来决定。一般的白色肉鱼类如海鳗、狭鳕、白鲢等可直接用清水漂洗，而红色肉较多的中上层鱼类如鲐鱼、远东拟沙丁鱼等，由于肌肉组织内含酶量多且活性强，鱼体死后糖原的分解产生乳酸，使鱼肉呈酸性，导致肌原纤维蛋白质不稳定，易产生变性。用稀碱盐水来漂洗，这样不仅可促进水溶性蛋白质的溶出和除去，而且又可使鱼肉pH值提高到6.8，接近中性，可以有效地降低蛋白质的冷冻变性，增强鱼糜制品的弹性。

（2）漂洗用水量和次数

一般来讲，用水量越多，鱼糜的质量越好。

漂洗的用水量和次数视原料鱼的新鲜程度及产品的质量要求而定，也就是说，鲜度极好的原料漂洗的用水量和次数都可降低，甚至可不漂洗，二者差异很小。

同样，生产质量要求不高的鱼糜制品，也可降低漂洗用水量和次数。由于在漂洗中，鱼肉中的水溶性蛋白和呈味物质均会流失掉，不仅降低得率，而且影响制品的风味。因此，一般对鲜度极好的大型白色鱼肉可不漂洗。

表6  漂洗的次数与凝胶强度的关系

(3)漂洗用水的水质和水温

水质对鱼糜的光泽、色泽质量和成品率均有一定影响。生产中对水质的要求见表7。

表7实际生产用水标准

一般自来水基本上都符合要求，不必再作净化处理，但要避免使用富含钙、镁等的高硬度水及富含铜、铁等金属离子的地下水。水温主要是影响漂洗的效果和肌原纤维蛋白质的变性。

pH值是影响肌肉中肌原纤维蛋白质稳定性的重要因素。一般在中性时比较稳定。鱼类在刚捕获后肌肉的pH值接近中性，随着鲜度的变化，pH值也随之变化，白色肉鱼类一般pH在6.2～6.6，红色肉鱼类pH在5.8～6.0，而形成良好凝胶的最适pH值为6.5～7.5。所以，对红色肉鱼类要用稀碱水溶液进行漂洗，使鱼肉pH值上升至最适pH值范围内。在生产冷冻鱼糜的工艺中漂洗水的pH值为控制在6.8，漂洗的时间一般掌握在每次10 min左右。

(4)漂洗液的pH值和漂洗的时间

此外，漂洗的效果还与搅拌的时间、搅拌的方法等因素有关，需在生产实践中不断摸索和总结经验，才能达到最佳的效果。

温度对脱水效果的影响表现为温度越高，越容易脱水，且脱水速度也越快，但蛋白质容易变性，所以从实际生产工艺考虑，温度在10℃附近较理想。此外，还有原料鲜度、捕捞季节、肉质质量和人为操作等因素的影响。

根据鱼体肉质的差异，采用两种不同的工艺。中上层红色肉鱼类，如沙丁鱼、鲐鱼等经漂洗、脱水后，再通过精滤机将细碎的鱼皮，碎骨等杂质除去。其过滤用的网孔直径为1.5 mm。

由于漂洗脱水之后鱼肉水分减少，肉质变硬，在分离过程中，鱼肉和机械之间会摩擦发热，所以在使用精滤机时，必须经常在冰槽中加入冰，以降低机身的温度，使鱼肉的温度保持在10℃以下。

白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、鲨鱼等的精滤工艺稍有不同，它们是在漂洗后先脱水、精滤、分级、再脱水。经漂洗后的鱼糜用网筛或滤布预脱水，然后用高速精滤分级机进行分级，网孔直径分0.5～0.8mm。

高速精滤机精滤后，可以得到3～4种质量明显不同的产品。假如把R-1～R-4中得到的鱼肉一起脱水，可得到二级鱼糜，而R-1～R-4中的鱼肉分别脱水，则R-1中分离出来的鱼肉色泽洁白，在盐溶液中(0.6 mol／LKCl) 蛋白质溶解度高，经脱水后可加工成陆上特级鱼糜。从R-2～R-4分离出来的肉色逐渐变深，不溶性蛋白质逐渐增多，等级也越来越差。

由于传统的漂洗与脱水流失的蛋白质固形物高达30%～35%，为此，瑞典alfa-laval公司提供了一种卧式离心脱水机，其工作原理是通过离心的方法将鱼肉等固形物与水溶液等液体分开，漂洗鱼糜经中空旋转轴输送入卧式离心机内，鱼糜等固形物沉积在圆筒的四周，随着轴的转动而被挤压脱水并由锥形端的固形物排出口排出。而漂洗水等液相经挤压后集中在圆筒另一端，由溢水孔排出。据试验显示，利用此法可将漂洗水中95%的固形物体加以回收，所以其鱼糜得率明显高于传统的压榨法，而用此鱼糜制得的鱼糕其硬度较传统方法生产的鱼糕增加49%左右，由此而知，由于鱼肉经漂洗后水量较多，所以必须进行脱水，脱水的方法有三种：第一种为过滤式旋转筛；第二种是用螺旋压榨机压榨除去水分；第三是用离心机离心脱水，在2000～2800r／min离心20min即可；假如量少时可将鱼肉放在布袋里用力绞干脱水。

影响脱水的因素很多，主要有漂洗液的pH值、盐水浓度和温度等。pH值在鱼肉的等电点(pI＝5.0～6.0)时脱水性最好，但在生产上不适用，因为在此pH范围内鱼糜的凝胶形成能力差。根据经验，白色肉鱼类在pH在6.9～7.3较有利，多脂的红色肉鱼类则在pH6.7较好。而盐水的浓度一般采用的方法是在最后一次漂洗时加入0.1%～0.2%的NaCl，脱水效果较好。当然，NaCl浓度增加，脱水效果会更好些，但这将导致一部分盐溶液性蛋白质损失，故一般不宜采用。流失的微小固型物具有增加凝胶强度的功能性。

擂溃工序，也就是我们通常说的打浆工序，它是鱼糜制品加工过程中的关键步骤，目的是为使鱼肉中肌纤维球蛋白质溶出，形成溶胶以便构成鱼糜制品的凝胶网状结构。擂溃的方式可分研磨、搅拌、斩拌、搥击四种方式。研磨是利用底部摩擦作用(似研钵原理)，使肌肉组织细碎并能充分与其它添加物混合；搅拌是利用高速搅拌方式将鱼肉组织细碎；斩拌式则是利用旋转圆刀将肌肉组织切碎。搥击则多用于贡丸制作，不适合用于鱼糜制品的制作，目前生产企业大都改用打桶机搅拌（如50kg，300kg，500kg）或斩拌机斩拌（如330L、125L）来操作。

此外，由于在擂溃过程中很容易将空气溶入鱼糜中，会造成鱼糜制品内部呈现多孔状组织，致使其制品的弹性也会相对的降低。由此设备厂家制造出了真空搅拌机、真空斩拌机等，可以让组织更加紧密，提高产品品质。

鱼糜制品擂溃工序中有个关键的辅料——食盐SALT，一般添加鱼肉量的2.5%-3.0%食盐，让鱼肉的盐溶性蛋白(肌纤维球蛋白)溶出，构成凝胶的网状构造，用肉眼可看出鱼浆已变成像浆糊一样有黏稠，并带有QQ的弹性。如果擂溃过程是以打浆机或是擂溃机操作时，添加食盐必需要分次加入，且不可一次性投入，否则会造成温度的下降，鱼肉纠结成团，不易擂溃(称为起寒剂效应)。一般擂溃过程也是要维持在10℃以下最好。

在盐溶性蛋白溶出后，还可加入其它副原料一起搅拌混合，包括淀粉、蛋清、大豆分离蛋白、糖、调味料、色素、香精、肥膘、冰水及其它添加物等。

将鱼糜输入包装充填机，由螺杆旋转加压挤出厚4.5～5.5cm、宽3.5～3.8cm、长55～58cm的条块，每块切成10kg，以聚乙烯塑料袋包装。

装盘后的鱼糜块，应以接触式冷冻机（contact freezer），以-35℃低温，进行急冻，冻结时间为2.0 - 3.0 小时，以冻结容量计算。

在纸箱外标明原料鱼名称、鱼糜等级、生产日期等相关应注明的事项，运入冷库冻藏。冻藏时间一般以不超过6个月为宜。

往期培训报道：