水产罐头中预防玻璃状结晶的措施

创业 2024-11-17 16:09 山东

清蒸鱼、虾、蟹类、酱油墨鱼、油浸烟熏带鱼和鳗鱼罐头，在贮藏过程中易产生无色透明玻璃状结晶。结晶主要成分是磷酸铵镁。因原料本身含有组成结晶的各种成分，加工中若使用粗盐或劣质盐，或用海水洗涤原料会增加镁离子的含量;在杀菌时，由鱼肉蛋白质分解产生的氨与镁离子及含磷物质结合而生成磷酸铵镁，在冷却及贮藏时就会慢慢析出。预防结晶析出的措施如下。

采用新鲜原料

原料越新鲜，蛋白质因微生物作用及肉质自溶作用而分解的氨量也越少。如蟹肉罐头，若使用新鲜度较差的原料制成的清蒸蟹罐头，贮藏不到半年就有结晶析出。如在产地采用新鲜原料(活蟹)加工罐头，贮藏两年也未发现结晶析出。

控制pH值

在pH6.3以上时易形成磷酸铵镁结晶，在pH值6.3 以下溶解度较大，难以析出。因此，在生产虾、蟹罐头时，都采用浸酸处理，以便调节 pH 值。但对酸液浓度、浸酸时间应严格掌握。否则对产品风味有不良影响。

避免使用粗盐或海水处理原料

由于粗盐和海水含镁量较高。加工如用粗盐渍或海水洗涤，能促进结晶析出。因此，在加工时应严禁使用粗盐和海水。

杀菌后应迅速冷却

冷却迅速，仅能形成微小结晶;冷却缓慢，则易形成大粒结晶。因此，杀菌后应急速冷却至30℃以下，使内容物温度尽快通过 30-50℃的结晶生成带，从而可尽量避免生成肉眼可见的大结晶。

添加增稠剂

添加明胶、琼脂(冻粉)、羧甲基纤维素钠等增稠剂，可提高罐内液汁二胺四乙酸二钠黏度。虽不能完全防止结晶析出，但可减缓结晶析出的速度。

添加螯合剂

添加0.05%醋酸钠，或六偏磷酸钠螯合剂，或0.05%植酸，可使镁离子生成稳定的螯合物，从而防止结晶的析出。螯合剂的螯合能力一般在中性或酸性条件下较强，防止结晶效果也好。

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文章摘自：海产罐头食品加工水产加工技术联盟整理，转载请注明来源

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