鱿鱼在加工处理过程中，必然会有大量的副产物，例如鱿鱼头、眼、表皮、软骨及内脏等下脚料，占鱿鱼总体重的20%-25%。有研究得出，鱿鱼加工下脚料所占质量百分数如下：墨囊1.3%，羽状壳0.2%，肝脏7.5%-10%，精白0.5%-0.7%，鱿鱼皮2%，其他内脏4.8%-6%。
鱿鱼加工下脚料营养丰富，不但含有大量的蛋白质、脂质，还富含牛磺酸、维生素、软骨素等。当前，我国对于鱿鱼加工副产物的处理相对粗犷，大多都是将其直接掩埋，也有一部分被进一步利用做成饲料，亦或者加工成鱼粉。目前，发达国家对水产品加工的利用率比较高，尤其是美国和日本，其对水产品的加工利用率在80%以上，我国对水产品的利用率则在30%以下。鱿鱼的水分较大，其体内的酶非常活跃，导致下脚料不能长期储存，而且随着储存时间的延长，下脚料还伴有很浓的腥臭味。对于鱿鱼下脚料的加工，由于缺乏成熟的加工工艺，导致加工难度比较大，进而造成高成本、低利润的状况，因而对其的利用率很低。
鱿鱼皮约占鱿鱼质量的10%。鱿鱼皮中蛋白质含量丰富，约占其干重的88%，胶原蛋白是其主要成分，另外还含有大量的脯氨酸、甘氨酸及羟脯氨酸，而且其水解物中含有丰富的生物活性肽。前人对胶原蛋白已有所研究，主要是利用胶原蛋白低温下易溶于稀酸或中性盐的特性，把胶原蛋白以胶原溶液的形式提取出来，因为胶原蛋白有美容和保健的功效，因而其在医药、化妆品行业得到广泛应用。
Aleman A 等从鱿鱼皮中提取了胶原蛋白，并将其水解成多肽，而且还测定了这些胶原蛋白肽在体外的活性， 进而发现了其能影响胃肠的消化作用，可进一步做成助消化药物，应用于医药行业。另外，胶原蛋白还可以当做摄影材料使用，也有人将其作为包裹香肠的肠衣，而且胶原蛋白还可以作为一种添加剂加入到功能性食品当中。鱿鱼皮中胶原蛋白用途广泛，如能有效地回收利用，既可以保护环境，也可以使胶原蛋白的资源库得到丰富与扩大，进而可以实现鱿鱼皮的高值化利用。
鱿鱼头和鳍
鱿鱼头部肌肉比较坚韧，而且其经过干燥之后愈发坚硬。对于鱿鱼头的利用前人也有所研究，例如鱿鱼蛋白粉，它就是用高效蛋白酶对其进行酶解得到的， 进而可以充分利用鱿鱼头中丰富的维生素、牛磺酸等成分。除此之外，鱿鱼头也可以做成一些调味制品，如熏干足、鱼肉粒等。相对于鱿鱼头的利用，肉鳍的利用还比较少，主要是将其加工成一些爽口的食品，例如调味鳍片、脱皮鳍干等。
鱿鱼软骨又叫喉骨，约占鱿鱼质量的2%，它的主要成分是蛋白质以及酸性黏多糖。酸性黏多糖又称为软骨素，是糖胺聚糖（GAGs）类物质的一种，其具有很 多功效，如有防止血管硬化、促进冠状动脉循环、降血脂、抗凝血、抗肿瘤等活性，并且已被广泛应用于临床。鱿鱼软骨有独特的优势，主要是其成本低、预处理比较简单，因而很有可能成为软骨素提取的新原料。
甲壳素分布广泛，大自然中的甲壳动物外壳、低等植物菌类、高等动物的细胞壁中都可以找到，是一种类纤维素物质，其储量丰富，仅次于纤维素，被誉为自然界“第六生命要素”。鱿鱼软骨里具有独特的β－甲壳素，有研究表明，甲壳素的衍生物之一壳聚糖在农业、医药业等行业中都有广泛应用，β－甲壳素开发前景广阔，鱿鱼软骨是β－甲壳素的优良来源。
墨汁是鱿鱼从墨囊内喷出的，用于防身的一种物质。墨囊约占鱿鱼体重的1.3%，墨囊中的墨有机物含量丰富，其中主要是脂质和蛋白质，除此之外，墨的主要成分还有黑色素，它具有较好的清除自由基活性的特征，特别是对氧自由基、羟自由基，具有良好的清除效果，而且其活性比肌肽的要高很多，因此它不仅能抗衰老，还可以提高人体免疫力。将其加工制备成抗氧化剂，可以在保健品、化妆品行业等得到广泛应用。黑色素与其他阳离子很容易络合形成络合物，而这些络合物能够保护细胞。
研究发现，黑色素络合铁离子物质活性比较好，而且具有缓解缺铁性贫血、预防肿瘤的作用。就国内而言，对鱿鱼墨汁的开发利用很少见，因此可以借鉴国外对鱿鱼墨汁利用的经验，更深入地研究鱿鱼墨汁，进一步开发利用这一资源。
鱿鱼精白广泛存在于鱿鱼的精巢中，约占其体重的7%。这些主要存在于精巢细胞的细胞核中的蛋白质，与DNA结合在一起，就形成了核精蛋白，其具有很好的抑菌活性功能。鱼精蛋白在医药行业已得到广泛应用，因为其具有增强肝功能、促进细胞增长、抑制肿瘤增长等功效。
20世纪80年代，日本、美国等国已经将鱼精蛋白的强抑菌性应用到食品中，作为食品中的防腐剂。近年来，鱿鱼精白被应用在美容产品上，另外，在医药行业它也被制作成医用注射液，用于因注射肝素过量而引起的出血，而且效果较好。鱿鱼精白是鱼精蛋白的良好来源，因此有望对鱿鱼精巢组织进一步开发利用。
鱿鱼眼中含有大量的透明质酸，透明质酸是一种结构相对特别的黏性多糖，它的结构主要是由1个N－乙酰葡糖胺分子和2个D－葡萄糖醛酸分子构成。其透明质分子可以携带超过500倍的水分，被人们称为保湿效果最好的物质。由于透明质酸可塑性好、弹性好且渗透性高，现已在医学行业、化妆品行业得到广泛应用。
近些年来，透明质酸的应用发展迅速，研究表明，其具有防止动脉硬化、抗氧化及抗肿瘤等多种功能，并且广泛应用于临床。另外，透明质酸还具有以下功效：保湿润滑作用，防止脉搏混乱、脑萎缩等病症的发生。对于骨性关节炎以及眼科疾病的治疗，透明质酸的应用很普遍。鱿鱼眼含有较多的玻璃 体，其开发前景很大，是透明质酸的优良来源，而且对实现鱿鱼的高效开发利用具有重要意义。
鱿鱼内脏是鱿鱼加工下脚料的主要组成部分，约占鱿鱼质量的15%。鱿鱼内脏营养丰富，其中蛋白质21.24%，脂质含量21.15%。另外，鱿鱼内脏富含牛磺酸、氨基酸以及其他微量元素等，而且在鱿鱼内脏油的脂肪酸中，有大量的二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA），因而其具有广阔的开发前景。
据了解，人们把鱿鱼内脏加工制作成饲料的较多，因为鱿鱼内脏中含有丰富的氨基酸物质，可以直接加工成水生鱼类以及虾的饲料，如鱿鱼浆、鱿鱼内脏粉等。另外，也可以通过酶解发酵法，利用其高蛋白的特性，将鱿鱼内脏制成 鱿鱼酱油和很多天然调味品，而且国内已有人研究利用发酵法，将鱿鱼内脏除臭进而制成天然调味品。鱿鱼内脏中的脂肪也是值得进一步开发的资源，特别是粗脂肪，它含有大量的EPA 和DHA。国内已有部分学者试图将这些脂肪酸提取出来，但由于各种条件不够成熟，并没有实现大规模推广和提取。此外，鱿鱼 内脏中的鱼油还具有一显著的优势，就是在10℃的室温下不凝固，因此鱿鱼内脏中的鱼油具有广阔的发展前景。
鱿鱼内脏中还含有大量的核酸，它是由很多核苷酸聚合成的生物大分子化合物，它对生物的生长、发育和繁殖意义重大，是维持生命所必需的物质之一。已有研究显示，核酸能够提高人体免疫力，另外还能预防疾病等。鱿鱼内脏中肝脏的比例很大，肝脏中含有大量的核酸，因而可以从肝脏中提取核酸，并对其开发研究，这对鱿鱼内脏的综合利用具有重要的意义。
近几年来，鱿鱼内脏的营养及其价值逐渐受到重视，大型企业都积极地开发利用鱿鱼内脏。李丽等在鱿鱼内脏自身酶体系的基础上，改变条件将鱿鱼内脏发酵做成鱿鱼粉，并在鱿鱼粉中添加了其他成分，使得其在色、香、味方面都有所改善，使水产动物拒食的问题得到解决。当前对其利用的主要工艺包括生产鱿鱼内脏豆粉、鱿鱼内脏粉、鱿鱼膏等饲料添加剂，另外，还有将鱿鱼内脏制成鱼露的研究。
文章摘自：安徽农业科学 《鱿鱼加工副产物的开发利用研究进展》
作者：魏薇薇，闻正顺，姚利阳 水产加工技术联盟整理，转载请注明来源
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