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【原创分享】湿腌三文鱼大片切块加工工艺

创业 2024-11-27 15:43 山东

烟熏三文鱼是因纽特人创造的西餐菜品。他们发现三文鱼的肉经过盐腌和烟熏之后能持久保存，由此诞生了烟熏三文鱼。如今烟熏三文鱼已经成为可以适用于各种场合的美食了。今天为大家介绍的是三文鱼湿腌以后在经过烟熏切块包装出口的加工工艺，工艺流程如下：

1.解冻:

将鱼体放置在解冻架上自然解冻至鱼体中心温度-3℃，解冻程度要适度。

2.去鳞:

用专用洗鱼机清洗鱼体表面，去鳞要彻底，去鳞后冲洗干净。

3.去头鳍、尾鳍:

用刀去除头鳍、腹鳍、尾鳍，自来水冲洗。

4.开片:

使用三片机开三片，去除鱼排。

5.修形:

去除残留腹刺、腹边、脂肪边、尾边，不得损坏整体鱼形。

6.拔刺:

将鱼体内残留骨刺全部拔出，避免出现有残留及断刺现象。

7.检验:

用手检验鱼体是否有残留刺，拔出残留刺。务必注意下压力度，不可将鱼肉压烂

8.去皮:

深去皮，无脂肪线宽度要求，需露出红色鱼肉，边缘脂肪、银膜需修掉

9.盐洗:

5%食盐水冲洗，去除表面杂物。

10.抹盐:

精盐:糖=1.5:1比例混匀后均匀得抹在鱼体表面，每片鱼40-50g。

11.腌制:

摆腌鱼盘内入腌渍库0-4℃腌制18-20h，摆盘时一层6片，不可超过3层。

12.湿腌:

调味液:鱼=1:1比例，腌制4h，调味液配比:100kg水:2kg盐:1.5kg糖

13.干燥:

保持温度6-8℃干燥2.5-3h，干燥时干燥机需提前降温。

14.烟熏:

20℃ 3.5-4h，使用樱花木熏制，熏制过程中要求一直保持浓厚白烟，烟熏机生烟处不可出现明火，若出现明火需喷水或加樱花木生烟。

15.成熟:

烟熏后的产品送入0-4℃成熟库中成熟8h以上。

16,半冷冻：

把成熟后的鱼片摆单冻机走一遍，半冷冻状态，便于切片。

17.切片:

使用切片机切片，厚度2.5-3.0mm，要求形状为自然D形，厚度均等。

18.检验:

单片检验是否有残留刺，剔除碎片、淤血片。

19.定量包装:

按照客户要求定量包装，整理鱼形至自然状态，鱼体不可出现拼凑现象，摆板时无重叠片、无相连片。

20.真空封口

真空袋抽真空，封口线整齐。

21.速冻

-28℃以下速冻库速冻。

22.金检:

逐袋通过金属探测器。金属探测器精Fe1.5mm，SUS 3.0mm。

23.装箱:

按照要求准确的数量装箱，装箱时层间用带泡塑料纸间隔，打透明胶带，单箱打平行白件,箱外贴标签。

24.入库贮存:

-18℃以下存放。

25.抽检:

车间技检人员对入库后成品每天要按5%比例抽检是否有漏空现象，若有漏空产品要及时换袋并查找漏空原因，以确保产品的真空度。

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