《红楼梦》中的
－方/言/南/京－
樊斌
老南京人把喝茶、喝酒说作“吃茶”“吃酒”，把向茶杯里续水，说做“对茶”，这都是典型的南京方言说法。曹雪芹在他的《红楼梦》里为我们做了大量的用例示范。《红楼梦》中经典的“妙玉品茶”就源自老南京“梅雨烹茗”的习俗。
壹-
吃茶吃酒
为什么老南京人说“吃茶”“吃酒”，忌讳说“喝茶”“喝酒”？我在南京老门东、老门西一带做过调研和采访。在八九十岁左右的老人中，有一个比较统一的说法是因为南京方言中“喝”与“活”近似同音（声母同韵母异，但老南京话发音近似，容易混同），如果别人劝酒或让喝茶、喝酒，回答不喝了，谐音“不活”了，那就是犯了忌讳。
▲民国初年的南京茶馆
有关吃茶、吃酒的说法，在曹雪芹笔下反复出现，使用极为频繁。
第六回：“说着，来至房中，周瑞家的命雇的小丫头倒上茶来吃着。”“刘姥姥和板儿上了炕，平儿和周瑞家的对面坐在炕沿上，小丫头倒了茶来吃了。”“贾蓉忙回来，满脸笑容地瞅着凤姐，听何指示。那凤姐只管慢慢吃茶。”
第七回：“一时捧上茶果吃茶，宝玉便说：‘我们两个又不吃酒，’于是二人进里间来吃茶。”
第六十二回：“袭人等捧过茶来，才吃了一口，平儿也打扮得花枝招展的来了。”
对比《红楼梦》前八十回和后四十回，前八十回中“吃”（包括吃茶和吃酒，下同）用了302次，“喝”用15次；后四十回中“喝”明显增多，用了106次，“吃”用了30余次。推想：曹雪芹习惯于用“吃”，程伟元、高鹗习惯于用“喝”。这个区别反映了两者方言上的差异，程伟元、高鹗说的是北方话，而曹雪芹则是一口的老南京方言。曹雪芹为我们保留了清代中晚期老南京方言中“饮茶（酒）”称“吃茶（酒）”的原貌。
贰-
续水说做“对茶”
《红楼梦》七十五回“开夜宴异兆发悲音 赏中秋新词得佳谶”中，李纨道：“‘昨日他姨娘家送来的好茶面子，倒是对碗来你喝罢’说毕，便吩咐人去对茶。”这段话出现了两个“对”字。我们先说茶面子。这里李纨说的茶面子是北京的一种早点类小吃，用小麦或者五谷杂粮磨成粉，然后用开水冲兑成粉糊状，称为面茶。吃的时候再加上焦圈（一种油炸的圆圈状的食品，类似南京的油炸小麻花）。
再说“对茶”，南京方言中把向茶杯里续茶水说成对（“dui”）（去声）茶。这个“dui”字，曹雪芹写作“对”。《辞海》中“对”的注释有11条，但没有一条有“续茶”或“续”的意思。土著的南京人至今仍说“对茶”而不说“续茶。”曹操的《短歌行》“对酒当歌，人生几何”中的“对”是喝的意思，全句解释为：一边喝酒一边高歌，人生短促日月如梭。因此，曹操的《短歌行》中的“对”也不是指向杯中倒酒续酒，而是喝酒的意思。所以，老南京人把向茶杯中续水称作“对茶”是老南京特有的称谓。《红楼梦》中“说毕，便吩附人去对茶”，为我们保留了这个老南京“对”字的特有用法的原貌并流传至今。
叁-
“妙玉品茶”与“梅雨烹茗”
妙玉是《红楼梦》里一位神秘的女子，在第四十一回的“品茶栊翠庵”中，曹雪芹总共不过花了1200字的篇幅，把品茶的全过程都细细地写到了，不只是写吃茶，同时还用轻盈准确的彩笔点染了人物，一颦一笑，都活生生地凸显出来。语言中充满了机锋，没有一字一句是可有可无的。表面看去，不过是闲闲写来，细加琢磨，知道这实在是精心结撰的。这一经典的情节源自南京“梅雨烹茗”的习俗。
栊翠庵品茶，妙玉待客殷勤，表现出一位茶道高人应有的茶礼仪修养。她与贾母问答之间，含有“斗茶”比拼之意：
一斗茶品，贾母出题说不吃六安茶，妙玉预先献上了老君眉；
二斗选水，贾母出题问是什么水，妙玉预先选了旧年蠲的雨水。这两个回合，妙玉都想在贾母前头。
茶人以雪水烹茗为雅事，如宝玉《冬夜即事》：“却喜侍儿知试茗，扫将新雪及时烹。”他用新雪烹茶，妙玉则收取梅花雪水贮藏五年，品味更高。妙玉预先选了旧年蠲的雨水是源自旧时南京乃至江南人喜爱用梅雨烹茗的习俗。明清时期，江南一带，入梅后，家家洗刷翁缸，放置在庭前，收蓄雨水，以供烹茶。徐士鋐曾赋诗曰：“阴晴不定是黄梅，暑气熏蒸润绿苔，瓷瓮竞装天雨水，烹茶时候客初来。”即是江南黄梅时节的一首风俗诗。
▲旧时妙相庵内原屈原祠池亭景致
妙玉用的旧年蠲的雨水，即梅水。清时，南京人不但用梅雨烹茶，还形成“雨集”，其中妙相庵雨集最为著名。史志学家陈作霖在《可园备忘录》中曾记：“五月雨集妙相庵，六月刘园观荷，七月飞霞阁看云，八月秦淮水榭玩月，皆具并文社会饮也。”南京妙相庵于清初由僧默汝创建。当年的妙相庵，梅雨时节，文人墨客来此聚会，小尼姑娴熟地端上梅雨茶，大家一边品茶，一边赏景，咏诗联句，泼墨挥毫，显得宁静安闲。于是年复一年，相沿成俗。（相关内容点击：志说南京 | 南京饮食民俗——温酒闲茶冷饮（二））
（选自《南京史志》2023年第一期，部分图片来源于网络）
审核：窦予然
发布：梁 刚
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