悠悠茶韵
悟匠心
万宝宁
茶
韵
匠
心
南京地处丘陵地带，起伏的岗峦最宜种植茶树。雨花茶，作为南京的特产，以茶色碧绿、香气清雅、滋味甘醇，享誉国内外。自1959年诞生不久，就跻身全国十大名茶之列。今天，雨花茶人匠心巧运，推陈出新。雨花茶不仅有绿茶，也有红茶，形成了品种丰富、寓意深远的中国名茶。
起源
松树长青诞雨花
南京有悠久的种茶史。唐代，“茶圣”陆羽就到栖霞山采茶、品泉、论禅。摩崖刻石“试茶亭”，就是他曾驻足之地。两宋以后，老百姓开门七件事“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，可见那时饮茶已逐渐成为南京人的生活习俗。
1958年，国家号召适宜茶叶种植的地区大力发展茶叶生产。南京市有关部门经过调查研究，向省市领导报告，要求为创制名特茶立项。很快，时任江苏省委第一书记江渭清、南京市委第一书记彭冲同意了申请报告，并明确指示：“创制名特茶，纪念革命先烈，向国庆十周年献礼。”不久，江苏省成立“江苏省名茶创制委员会”，把全省十多名制茶高手集中到中山陵园，组成专家技术小组，其中核心就包括中山陵园管理局茶厂高级工程师俞庸器先生。
▲1959年创制成功的松针状雨花茶
标准样
创制名茶，茶叶形状怎么定型，时代意义怎么体现？俞老反复琢磨着。一个下雨天，俞老骑着自行车回家，无意间瞥见被雨水打湿落地的松针，一个激灵，瞬间有了灵感：松树四季常青，如果茶叶形状定型为松针，不是可以寓意革命先烈万古长青吗？俞老赶忙向领导报告，彭冲书记立即表示：“定型为松针，不仅可行，而且寓意深刻。要抓紧完善技术，提高试制质量。”
1959年4月20日，正式炒制出外形与国内诸多名茶明显不同的松针形状茶。省、市领导将松针形状的茶叶正式定名为“雨花茶”，作为国庆十周年献礼，摆上了1959年江苏省农业展览馆的展台。
自1959年南京雨花茶被评为全国名茶后至今，先后7次获得“全国名茶”称号。2005年，获得国家地理标志产品保护；2017年，获得国家地理标志证明商标保护。2022年3月，南京雨花茶成功入选中欧第二批地理标志保护清单。2022年11月29日，《中国传统制茶技艺及其相关习俗》（南京雨花茶制作技艺）入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。
制作
紧细圆直技艺精
“名茶不飘，飘茶不好。”雨花茶入水（85℃）即沉，根根直立。品饮一杯，沁人肺腑，齿颊留芳，滋味醇厚，回味甘甜，可谓色、香、味、形俱佳。
制作雨花茶，在原料选择和技艺操作上均有严格的要求。
一是采摘。雨花茶茶树的品种是中小叶良种，清明前后开采，嫩度均匀，长度一致，不能一把采。采摘一级雨花茶鲜叶的标准是一芽一叶，芽叶长度不超过3厘米。通常炒制每500克特级雨花茶约需5万个左右芽头。因清明前气温低，茶树生长较慢，达到采摘标准的茶叶产量极少，因而有“明前茶，贵如金”的说法。
二是晾青。上午采回来的鲜叶及时摊放，走掉一部分水分。晾青过程中的水分散发是在鲜叶有生机的情况下进行的，水分沿叶脉扩散，经由叶面的气孔蒸发，让鲜叶内的酶带动各种成分的氧化，这样茶叶的色、香、味才易形成。
三是杀青。用高温杀死叶细胞，让茶青停止发酵，保留天然物质, 比如茶多酚、儿茶素、叶绿素等。传统做法是用手在60厘米口径平锅内来回翻炒，其时锅温在120℃左右,手不能碰到锅壁。通过不断翻动抖炒，让茶青受热均匀。现代制茶，工序有所改进，大多是用滚筒式杀青机进行。
四是揉捻。把杀青好的茶青拿来像揉面一般地揉，这时的茶青是熟的，虽然表面看起来有点干，但里面还是湿的。揉捻的轻重程度，决定了茶叶冲泡出不同的滋味浓度。揉轻了，茶条松散，味淡；揉重了，易产生碎末茶，味苦。所以，在揉捻手法上要“先轻、再重、最后轻”；中间解块3～4次，时间8～10分钟，初步成条。
五是干燥整形。揉捻完就进行干燥，把茶青水分蒸发掉，这是形成雨花茶特殊外形和品质的关键工序。在初步成条的基础上，用独特的搓条、抓条、理条的手法进行整形，形成雨花茶紧细圆直、两端尖尖的松针形状。
最后是筛分。这是雨花茶炒制技艺的一个重要组成部分，筛分除杂，按粗、中、细不同外形的大小，分出不同的级别。
传承
茶韵流芳匠心传
雨花茶品牌经久不衰，茶韵流芳，这得益于南京这片水土的滋润，更得益于一代又一代的匠心传承。
讲到当代雨花茶的传承与创新，第一个要提的就是“南京雨花茶制作技艺”国家级代表性传承人——陈盛峰。
1994年，陈盛峰大学毕业，来到中山陵茶厂，先是担任技术员，经常深入梅花山、老果园、东沟等山间茶园劳作。1996年起，担任茶厂车间主任一职。期间，拜一批当年的老技师学艺，苦练炒茶技艺。2002年起，担任茶厂厂长后，博采众家之长，制定了江苏省地方标准《雨花茶加工技术规程》等。同时，仍然亲自手工炒茶，并坚持带徒传承。工作之余，陈盛峰收集大量包括文字、照片和制作雨花茶的历史实物等有关雨花茶的史料，整理研究雨花茶文化的发展史。
▲陈盛峰手工炒制雨花茶
第二个要提的是“南京雨花茶制作技艺”代表性传承人——赵蔚村。
赵蔚村出生于一个茶学渊源的家庭，从小耳濡目染，在少年时代就接触到了茶文化。工作之余，他不断地学习茶叶知识，品味各类茶叶，积极参与茶叶品鉴评审活动。他用专业和热情，为行业发展贡献力量，也逐渐在茶叶行业中崭露头角。他制作的雨花茶成为2014年南京青奥会指定用茶饮，2019年第二届全球苏商大会南京雨花茶唯一伴手礼。
敢于创新是赵蔚村制茶的特点。茉莉花与南京有着深厚的历史和文化联系，茉莉花与雨花茶一起窨制而成的茉莉花茶，有着独特的南京味道。为了学习制作南京茉莉花茶，赵蔚村多次到福建茉莉花茶生产企业学习，掌握了生产技艺。让雨花茶由鲜嫩芽茶，蜕变为馥郁芳香的茉莉绿茶。
▲赵蔚村在茶园查看茶苗的生长情况
从2015年起，赵蔚村与南京野生植物研究院的科研工作者合作，共同研究南京本地红茶的生产技艺，最终形成了一套完整的本地红茶生产技艺，成功申报了3项红茶生产技术专利。2018年，他开始尝试制作南京桂花红茶。经多次反复生产试验，最终确定了南京桂花红茶的窨、提技艺。如今，每到南京桂花盛开时节，他都会选择优质的南京红茶作茶坯，加入精挑细选的桂花，制作兼有桂花甜香和红茶醇厚口感的桂花红茶。
雨花茶不仅是中国茶文化的重要组成部分，更是南京城市文化的一张名片。雨花茶的色、香、味、形体现了南京这座古城的历史韵味，象征着革命先烈坚贞不屈、万古长青的精神。随着传承和发展，雨花茶的清香和它所代表的文化精神将会传遍世界。
（选自《南京史志》2024年第一期，部分图片来源于网络）
审核：窦予然
发布：梁 刚
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