刘长兴
南京记忆
马学仁 刘政纲
在南京这座历史悠久的城市里，每一条老街深巷都藏着说不尽的烟火故事，而位于城南繁华地段的刘长兴，便是这样一家承载着无数南京人记忆与情感的百年老店。其招牌下“百年老店，长兴长青”似乎也昭示着它的辉煌历史。
起家
1926年夏，南京城南人刘国发来到府西街，支起四张八仙桌，开了家“刘长兴饺面店”。经营品种大众化，地址也不在繁华之处，怎样才能让生意红火起来？为此，刘国发潜心研究了薄皮小包的制作方法：一是改进了外皮制作工艺。采用无酵点碱、温水制皮的独创新工艺，使外皮既有韧性，又有可塑性。二是改良了肉馅的用料和调配。选用皮薄肉香的“南乡猪”猪肉，并用“三伏秋油”、盐、糖、生姜、香葱等佐料调馅，再将猪皮熬成的皮冻切碎后拌入肉馅中。待肉馅蒸熟后，皮冻化为卤汁，肉馅嫩滑可口。于是一种“皮薄、馅大、肉嫩、卤多”的新汤包就脱颖而出了。
当时的报纸在介绍这种薄皮小包时说：“当包子送上桌来，用筷子夹而取之，刚一离笼，包子即刻成了葫芦形状，盖因底部形成一晶莹的圆球，汤水在其中荡漾，中间是大圆球，肉糜在焉，再上端当为葫芦顶了。及尝，鲜美异常，不感油腻。”进而还总结出吃薄皮小笼包的口诀：“慢慢移，轻轻提，先开窗（咬一小洞），后喝汤（卤）。”消息一传十、十传百，刘长兴很快就闻名遐迩，一些达官贵人也来此一饱口福。
闻名
不过，真正让刘长兴远近闻名的还是跳跳面。刘长兴跳跳面的压制方法很特别，将面粉、食用碱与水和匀呈半干状，铺在案板上，用木杠一端固定，另一端骑坐操作人员，反复碾压直至成很薄的面片，然后用大刀均匀地切成条状。用这种方法压制出来的面条，富有韧性，耐嚼有劲道。其下面方法也与其他的店不一样。先把面条放入开水锅里煮开，去掉碱味，再挑进清水锅里“过汤”，然后放进另一口骨头汤锅里煮熟。面条起锅后根根分离，呈半透明状，吃到嘴里软硬适中。面条的汤是制作浇头用的卤汁和高汤，浓郁香美，风味独特。
刘长兴的面条好，浇头更好。当年南京有句口头禅：“刘长兴的大肉两头都沾着边”，就是说他家的浇头大肉号称八寸长，从大海碗这边搭到那边。刘长兴的面条浇头不仅有大肉、熏鱼、长鱼（鳝鱼）等品种，还会随时令变化。
发展
刘国发治店极严，立有“清规戒律”。包子出笼，他会亲自品尝，先取一只切开，对馅心仔细观察，不满意的不允许上桌。倘若客人吃包留下了顶盖，他就要仔细分析，是包子皮擀制的问题，还是包制的手法问题，又或是蒸制的时间不够。一旦找到原因，立即进行整改。由此，刘长兴饺面店发展迅速，1935年门面扩大到4号，与马巷北口东侧相连，前后有四五进，有八仙桌50张，“南乡猪”每天要用四五头。刘长兴的服务方式与众不同，开店之初就不设“雅座”，宾客不论尊卑贵贱，凡光顾者一律排队依次入座，达官贵人为一饱口福仍络绎不绝。
1956年公私合营，为了扩大经营，刘长兴在三山街开了分店。1958年，刘长兴迁到了中华路178号，营业面积达到260平方米。由于工艺精益求精、管理严格规范，刘长兴在同行中脱颖而出，成为管理先进、服务质量高、产销领先的知名餐饮企业。1986年，刘长兴薄皮小包获“江苏省优质产品”称号。1989年，刘长兴参加商务部举办的名特小吃比赛，最终以最高分夺得“金鼎奖”。1997年刘长兴获中国烹饪协会“中华名小吃”认定。1999年，刘长兴的“香菇蒸饺”“螃蟹包”“薄皮小包”获江苏省贸易厅“江苏名点”认定。
1996年9月，白下区饮食公司更名为“南京刘长兴餐饮有限责任公司”，年底成立“刘长兴饮食集团公司”，充分利用“刘长兴”这块金字招牌，发展刘长兴连锁事业。
岁月悠悠，刘长兴依然在用它独有的方式，讲述着南京的烟火故事，传递着这座城市的文化温度。或许，它不仅是一家餐馆，而是一座连接过去与现在的桥梁，承载着南京人对往昔岁月的怀念和对美好生活的向往。
（节选自《南京史志》2023年第四期，部分图片来源于网络）
审核：窦予然
发布：梁 刚
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