在植物油“大家庭”中，茶油是比较小众的存在。很多时候，面对亲戚朋友送的一瓶茶油，不少人往往拿不准怎么吃，不清楚茶油能否用来炒菜或煎炸食物。有关专家对此进行了解释。
茶油中油酸含量高
“茶油中油酸含量比较高。”据上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟介绍，茶油又叫山茶油、油茶籽油，是从油茶树的成熟种子中提取的食用油脂，呈金黄或淡黄色，清澈透明。而油茶树属于山茶科山茶属，四季常绿，和人们平常泡茶喝的茶树是同属不同种的两种植物。因此，茶油不同于比它更小众的茶叶籽油（用产茶叶的茶树种子榨的油），也不同于茶树油（从澳洲茶树的叶子中提取的天然植物精油）。
全球绝大部分油茶树都种植在我国，主要分布在湖南、江西、广西、云南等地，其中以湖南、江西两省最多。油茶树主要生长在低海拔丘陵地带，山地环境为油茶树生长提供了良好的条件。我国是全球茶油的主要出产地，不过相对于其他食用植物油来说，茶油的产量比较低。
茶油的特点是单不饱和脂肪酸——油酸占比很高。刘少伟介绍，这是因为食用油最重要的就是脂肪酸组成，而脂肪酸又分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。其中，饱和脂肪酸虽然稳定但过多摄入可能会引起一系列健康问题，多不饱和脂肪酸健康但不稳定，而单不饱和脂肪酸介于两者之间，既有一定稳定性又比较健康。
多项相关研究显示，目前市面上正规渠道销售的精炼茶油，油酸含量能达到75%甚至85%以上，比橄榄油还要略高一些，而其饱和脂肪酸的含量则比橄榄油更低。
除了富含油酸，茶油中还包括角鲨烯、植物甾醇、维生素E、酚酸类物质（芹菜素、香草酸、肉桂酸、柚皮素）、番茄红素、β-胡萝卜素和叶黄素等有不少有益物质，可以算作健康油脂的加分项。
烹饪油温最好在180℃以下
用茶油烹饪，不仅能保留食物的原味，还能增加菜肴的营养价值，无论是凉拌、炖煮还是煎炸，茶油都能在保持菜品颜色的同时提升菜品的风味。
刘少伟分析说，茶油的脂肪酸构成决定了其具有比较稳定的特点。因为茶油的单不饱和脂肪酸占比很高，所以加热时比较稳定，产生有害物质少。特别是精炼茶油，用于炒菜和油温180℃以下的煎炸都没有问题。
一项研究显示，用精炼过的茶油分别在160℃、180℃、200℃的油温下炸薯条（1升油配40克薯条），5分钟后取出再放下一批薯条，中间不换油，一直这样持续24小时以上，测定茶油在该过程中的变化发现，只要控制油温不超过180℃，茶油表现非常稳定。此外，还有研究发现，无论是加热到160℃、180℃，还是200℃，1小时以内茶油的脂肪酸组成都没有改变，饱和脂肪酸的占比也仅增加了0.06%，油酸也没有损耗。
不过，虽然茶油加热到200℃时脂肪酸组成没有改变，但酸价、过氧化值、羰基值、极性组分占比等一系列指标则劣变比较严重，因此炒菜时建议将油温控制在180℃以下。
研究还显示，如果用茶油煎炸食品，茶油中的酚类、维生素E、植物淄醇等有益成分还会随时间延长而快速损失，所以从保护有益成分的角度来说，如果用于煎炸食品，油温180℃以内短时加热还可以，但不要反复用。
此外，有研究表明，鲜榨或冷榨的山茶油相比于热榨以及浸出精炼的山茶油，有更多的维生素E、角鲨烯等成分，抗氧化成分更丰富，更适合拿来凉拌等。而如果高温加热，还是推荐用成分更稳定、烟点高、油烟少的精炼茶油。
链接：辨别茶油真假有妙招
消费者可以尝试从以下6个方面鉴别茶油的真假优劣。
第一，看色泽，纯正的山茶油应是金黄或浅黄色，澄清透明无沉淀。劣质茶油则因含有杂质显得浑浊、不清澈。
第二，闻味道，滴一两滴茶油于掌心，搓热后闻其味。纯正茶油有淡淡的茶籽香，且没有杂味。而劣质或混合油则没有香味或有异味。
第三，尝口感，纯正茶油口感爽滑、润喉、无油腻，在口中会有一种清香的味道。而劣质茶油则可能有酸味、焦苦或其他异味。
第四，摸质感，纯正茶油没有油腻感，涂于皮肤会很快吸收，不油腻。劣质茶油则难以吸收，感觉油腻。
第五，听燃声，取油层底部的几滴茶油，涂在易燃纸片上。纯正茶油燃烧时无异常声音。若听到吱吱声，可能是不合格的劣质品；听到啪啪声则表示水分超标。
第六，测冰点，茶油凝结点是-5℃左右，是凝结点最低的食用油。不纯的茶油在冰箱冷冻室放置3个小时就会全部凝结，而纯茶油流动性降低，但绝不会凝结。茶油在冰箱放置6—8个小时开始凝结，但进入常温就很快融化，而不纯正的茶油融化速度非常缓慢。
来源 | 中国食品报网
作者 | 李建
