1月14是年夜饭专场，我们会现场教做年夜饭，所需食材也会一站式备齐。
1月16则是最受大小朋友们欢迎的零食专场，都是本地市场买不到的新鲜玩意！
你们三场全约上，跟着菜菜办年货，省心、好吃、不踩雷
其他年货还能等，今天这一个却等不了了——陈皮鸡仔饼。
去年吃过的可能还有印象，它是我跟番禺老字号点心品牌孖辫车联名定制的。
由50年老饼大师欧师傅手工现制现烤，还原了老式鸡仔饼的酥脆松化，又改掉了原本的油腻。
去年我大肆买了很多送人，都说好吃，我妈一直念叨要回购。
可惜师傅手工有限，当时想定第二批没有了。
也对比过别家，都不行，不是硬到硌牙，就是太过油腻，还有陈皮发苦……
坚持等到师傅的档期，数量同样不多，只有1000盒，喜欢的要早下手，多囤几盒。
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欧师傅60多岁了，怕他哪天退休，我就吃不上这一口
索性把这项技术学到手，与你们共享——
前前后后做了5次，总算避开所有雷区，达到我满意的状态。
不谦虚地说，几乎是家用烤箱能烤出的鸡仔饼天花板，你们一定要收藏！
做鸡仔饼，先从冰肉开始。
冰肉就是用糖和白酒腌制的肥肉，在糖、酒的渗透下，肥肉变得晶晶亮，褪去油腻，口感清甜爽脆。
它是许多广式饼食的灵魂，除了鸡仔饼，老婆饼还有其他一些月饼、酥饼都会加。
高饱和脂肪，给饼带来了无与伦比的酥脆、脂香，并且稳定，不易渗油变软。
肥肉尽可能切筷子头大小，吃起来存在感就没那么强，与饼体融合度更高。
我还把腌制冰肉的糖量降低4成，同时在调馅料时多加坚果，尽可能少加冰肉。
当然，都是在不影响松脆的前提下，你们做的时候不建议再减了。
加陈皮的确是神来之笔，它清凉的香气极其解腻，余味悠长。
不光要加陈皮丁，泡陈皮的水也别浪费，用来兑调料，一并加入馅里。
鸡仔饼脱胎于五仁月饼，它的饼皮比较接近月饼。
但更加追求脆度，得用低筋粉，且和面时要拌而非揉，以免起筋不松脆。
糖浆最好用麦芽糖浆，烤完金黄酥脆，转化糖浆烤出来上色偏深，口感有些硬。
整形直接大包酥，大块面皮包大块馅料，再切小摁扁，方便批量生产。
师傅还教了我一个小细节：刷蛋液用羊毛刷而非硅胶刷，羊毛纤细刷得更到位，上色均匀好看。
终于可以送进烤箱啦，不要图快，小火慢慢烤，总会收获一碟香脆～
- 陈皮鸡仔饼 -
[ 食材 ]
馅料：冰肉200g 瓜子仁140g 榄仁30g 熟芝麻30g 潮州粉70g 盐5g 五香粉2g 胡椒粉2g 花生油12g 南乳带汁40g 蒜蓉20g 5/10年陈皮12g 陈皮水15g
皮：低筋面粉175g 花生油42g 麦芽糖105g 细砂糖20g 碱水1.5g 小苏打6g 清水15g
一个鸡仔饼8g，此配方可做120-130个
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.腌冰肉：200g新鲜猪板油或五花肉肥膘，冲洗干净吸掉水份后，切成筷子头大小，先加15g汾酒拌匀，再加80g糖拌匀，最后用40g糖封住表面
最少腌渍2天再使用，腌渍一周口感更好，可冷藏保存一个月
2.揉皮：小碗里加入105g麦芽糖、42g花生油、20g细砂糖、1.5g碱水、6g小苏打、15g清水，冬天隔温水搅拌至麦芽糖融化
揉面板倒入175g低筋面粉，中间开窝，加入调好的糖浆，用刮板调成絮状，再用手掌挤压折叠至无干粉，盖上保鲜膜，室温松弛1小时
切记勿揉，防止起筋
3.烤盘铺生的瓜子仁、榄仁送入烤箱160度烤10分钟，取出翻拌一下，加入芝麻继续5分钟，可用铁锅小火炒香替代
4.陈皮提前半小时洗净，用温水浸泡，切丁，陈皮水留用
5.调制馅料：小碗里加入20g南乳、20g南乳汁、12g花生油、5g盐、2g五香粉、2g胡椒粉、15g陈皮水拌匀
料理盆倒入200g烤箱的坚果、200g冰肉、25g切碎陈皮、20g蒜蓉拌匀，再筛入70g潮州粉，最后倒入调料水拌匀
如果太干可适量再撒少许陈皮水，成团即可
潮州粉就是炒熟的糯米粉
此配方冰肉较传统少，制作完吃不出明显冰肉，喜欢冰肉多的，坚果减少到120g，冰肉280g
6.案板撒少许干粉，放入揉好的面团，擀成长方形，中间放入馅料，收拢两边，搓成细长条，切成8g小团
欧师傅做的更小，3-5g，一口一个，但对烤箱的温控要求更高，家庭烤箱难以实现。
用大拇指、食指形成手窝，压成中间厚四边盘的龟背型，放入不沾烤盘（无需垫油纸）
7.另外一种传统包法是3g皮用刀压薄，再包裹5g馅料，再压成龟背型
8.蛋黄加少许清水拌匀，羊毛刷蘸取蛋液后，碗边刷掉多余蛋液，再均匀刷在鸡仔饼上，静置2分钟，再涂一次
9.送入预热好的烤箱180度烤15分钟，中间对调烤色更均匀，取出完全晾凉后食用，可室温密封保存一个月
刚出炉的鸡仔饼，外壳极脆，掰开甚至会有饼渣飞溅。
里面又微微软，有点像有嚼劲的曲奇，香得惊心动魄，咽下去，香气依然会从喉咙飞向鼻尖。
第二天回油之后，又是另一种口感，更硬实些，也更清爽。
用唾液濡湿，慢慢融化出满口甘甜、油香，配茶尤其好，专治晕茶。
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