炸鸡是一道成本低廉、操作快捷、香气浓郁、接受度高的菜肴。李培雨大师传授的花椒鸡、吴锦大厨制作的妈妈土豆鸡柳，属于快手菜；泰式香草鸡翅、河北神仙鸡、一整只卤鸡这三道菜操作略微复杂，需要先煮先蒸或先卤，然后下锅油炸，但均可以批量预制，走菜迅速，香味独特；钱冬冬大厨的恶魔鸡是一道中西融合菜，把炸鸡做出了差异化，拥有极强的吸睛度和极高的复购率。亮点：
这是一道创新口味菜，鸡块可以提前批量腌制，走菜时只需炸酥即可，简单又实用，成菜麻香味浓、鲜嫩可口，推出后极受欢迎。
去骨鸡腿肉5斤剁成小块，冲洗干净，加干青花椒200克、葱姜末各80克、生抽50克、盐、味精各20克抓匀腌2小时入味，再加全蛋4个、玉米淀粉300克上浆腌制2小时。
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走菜流程：
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1、取200克腌制好的鸡肉，下入四成热油中炸5分钟至鸡块色呈枣红，捞出沥油，装入盘中。
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2、将其置于鸟笼底层，鸟笼二层摆放泡沫小鸟模型，在“鸟窝”里摆上一碟“开口笑”点心（也可用鹌鹑蛋、鸽子蛋代替），走菜即成。
制作：吴锦
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亮点：
普通食材怎样做出新意？吴锦选择以家常的烧烤风味呈现一道快手菜。小土豆煮熟再炸，外层结出酥脆的壳，内里粉糯香甜；鸡柳只拍粉不裹糊，肉质干香不油腻，辣度较轻，是一道很受食客喜爱的下饭菜。
1、小土豆洗净去皮，入宽水煮熟后放凉，改刀成大块。鸡腿去骨，改刀成条后纳盆，每500克鸡腿肉中添辣椒面10克、生抽10克、料酒10克、盐5克、花椒面5克、白胡椒粉5克码入底味，拍粉待用。2、锅入宽油，烧至150℃，下土豆块炸至起脆，放处理好的鸡柳，待其表面金黄时将所有食材捞出，沥干油分。3、锅留底油，下青红椒圈10克、洋葱片10克爆香，放入土豆块250克、炸鸡柳100克翻匀，添孜然15克、辣椒面10克、花椒面10克、盐5克调味，炒至香气逸出，盛入盘中，撒葱花5克即可走菜。亮点：
鸡翅老少皆宜、无人不爱，厨师长陈山在腌酱中添入香茅和罗勒，蒜香咸甜之外又赋予其另一重风味；烹饪时先煮再炸，鸡皮酥香、鸡肉嫩滑，再配上炸脆的苦荞片，丰富口感又提高了毛利。制作流程：
1、鸡翅中500克洗净后沿纵向一分为二，置入码斗，添蒜蓉酱20克、红油20克、黑胡椒粉15克、蜂蜜10克、辣椒粉10克、玉米淀粉10克、香茅草粉5克、罗勒粉5克、盐5克抓匀，覆膜冷藏腌制24小时。
2、锅入宽水烧沸，下鸡翅中煮至八成熟，捞出滤净水分待用。
3、另起锅烧油，加热至四五成油温，下谷冠牌苦荞片100克炸至金黄酥脆，垫在盛器底部，撒一层烧烤料。油温升至六成热，放入煮好的鸡翅，待其表皮起脆即可捞出沥油，码在摆好的苦荞片上，点缀拉过油的葱白丝10克走菜。
Q：鸡翅为何要先煮熟再炸？
陈山：腌制时加的调料较多，入水煮一下能够使鸡翅入味的同时不会过咸，此外，若直接炸制，鸡皮易变暗发黑，难以保持橙红的色泽。
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亮点：
20多年前，张志民团队首创了布衣神仙鸡，选用鸡后腿入菜，用十多种新鲜蔬菜茸腌渍，再经蒸、晾、炸三步，外皮酥脆、肉嫩多汁、蔬香浓郁，桌桌必点，单店每天能卖二三百份。2003年，此菜荣获“中国名菜”称号，2017年代表河北菜走进台湾美食节，获得好评。
1、香菜、香芹、香葱、大葱、干葱、洋葱、沙姜、南姜、老姜、野韭菜花、胡萝卜、蒜子按照同等比例混匀，倒入绞肉机里绞碎成蔬菜茸，盛入托盘。每5斤蔬菜茸加美极鲜味汁100克、沙姜粉75克、五香粉50克、盐35克、鸡粉30克、蜂蜜30克、鸡汁20克、生抽20克、冰糖10克拌匀。2、400克/只的鸡后腿用刀剖开成大片，放入腌料汁中内外抹匀，冷藏腌制12小时。3、鸡腿去掉腌料，用细流水冲洗一下，皮朝下放入托盘，旺火足汽蒸6分钟至九成熟，取出吸干鸡皮表面的水分，置于通风处晾3-4小时。炸炉预热至220℃，下鸡腿炸60秒至外皮金黄酥脆，捞出沥油，改七刀成八块，按原形摆入盘中，稍作点缀即可走菜。1、选择鸡后腿入菜，油炸后肉质仍旧细嫩。选料时需注意：每个鸡腿重约400克，若是太小，炸出来不美观；鸡皮一定要完整，否则会失去外皮酥香的效果。2、鸡腿要剖成大片，内外皆抹匀腌料，确保成熟均匀、入味充足。4、腌料可以用两次，第二次要补入适量腌料和一半的调味料。5、蒸制时一定要将鸡皮朝下，否则水分流失，油炸时鸡肉易收缩发柴。6、此菜要求鸡皮酥脆、肉嫩多汁，所以一定要注意：蒸制时间不能超过8分钟；风干3小时可以使用，但4小时最佳，如果时间再久，鸡腿内部的汁水就流失过度了。张铁军（现任涿州海帮子海鲜餐厅行政总厨）：1991年我学厨时就开始做这道菜，如今在河北各店仍旧很旺销。我们店现在也售卖此菜，将其做了一点小改良，用干荷叶包住鸡腿，香气更清新，其中腌鸡腿的蔬菜汁是这样调配的：大蒜500克、香菜、芹菜、胡萝卜各250克、青尖椒2个加清水适量打匀，加盐焗鸡小料40袋、蒜香粉半袋、沙姜粉1袋、盐125克搅匀即成。将蔬菜泥均匀地抹在鸡腿上，大概能腌40只。
制作流程：
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1、鸡腿如图改刀成大片。![]()
2、走菜时，将晾好的鸡腿放入电炸炉中炸至金黄。![]()
3、严格按照切七刀成八块的标准来改刀。
亮点：
这款卤鸡先以自制酱料腌足48小时，经干蒸后再放入五香卤水中泡2小时，走菜时过油炸香，成菜颜色金黄，外酥里嫩，拥有多重香气。
1、调蒸鸡酱：锅入底油烧至四成热，下蒜蓉、干葱头碎各100克爆香，调入柱侯酱800克、韩国辣酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜蓉辣椒酱200克、芝麻酱200克小火炒香，倒入高汤500克小火熬10分钟，关火即成。2、腌鸡：选用每只重约750克的仔鸡宰杀治净，以竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔，先以白酒、葱姜不断揉搓祛腥，再均匀抹上酱料50克，放进保鲜盒冷藏腌制48小时。3、蒸鸡：腌好的鸡整齐地摆入托盘、送进蒸箱，旺火足汽蒸40分钟，取出抖净表面腌料。4、泡鸡：五香卤水烧至沸腾，关火后放进仔鸡浸泡2小时至充分入味。取一只仔鸡，在表面薄薄地挂层脆浆，下入七成热油炸至表皮金黄酥脆，捞出垫着吸油纸装入盘中，带辣椒粉一碟即可走菜。A：蒸是为了让鸡肉成熟、定型，并更充分地吸收酱料香气，而浸入卤水则是为了使鸡肉染上多重香味。A：高汤的作用在于稀释酱料，使它们彼此相合，通过加热后香气才能更好地交融，2000克酱料中掺入500克高汤足矣。
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亮点：
将肉质细腻却不失嚼劲的超大鸡腿先腌后煎再烤，成菜外脆里嫩，富含汁水，蘸食辣椒粉，火辣刺激。
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