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蔡澜在他《死前必吃清单》中说到猪油捞饭，一碗有猪油加入的捞饭少有人不喜欢。作为一种饱受争议的食用支动物油脂，猪油真是让人又恨又爱，恨的人拒之千里，爱的人恨不能天天都用猪油，来作为厨房中用得最多的动物油脂，用猪油来炒菜炒饭，只有一个字：香。
（图片为AI做图）
为什么猪油香？猪油这种独特的香味来源于其中微量的特殊蛋白质和甘油酯的分解产物，此外，猪油中本身含有超40%的饱和脂肪酸，这种物质会把油脂、淀粉及纤维素融合，会使菜肴变得“酥、脆、润、滑”。
01 猪油到底对身体是好是坏？
很多人认为食猪油会导致心脑血管疾病，实际一勺猪油含有5克饱和脂肪、5.8克单不饱和脂肪、1.4克多不饱和脂肪。单从脂肪的构成来看，猪油的不饱和脂肪含量介于黄油和橄榄油之间。
国家心血管疾病重点实验室技术员付淑芳2020年12月在在科普中国刊文介绍，猪油是成分构成相对丰富的一类食物，主要是脂肪酸、维生素、矿物质等。另外一勺猪油含有1000个国际单位（IU）的维生素D，仅次于鱼肝油。维生素D对于钙的吸收是必不可少的，有助于机体生长和维持骨骼健康。
尽管如如此，还是有人说说猪油的饱和脂肪过多会导致脂代谢异常，造成人肥胖，诱发心血管方面，实际100克猪油当中含有饱和脂肪39克，单不饱和脂肪45克，多不饱和脂肪11克，饱和脂肪占猪油当中的比例为40%。相比之下黄油的饱和脂肪，远远超过猪油。
根据《中国居民膳食指南》建议，每天吃饱和脂肪的量不应超过总热量的10%。如果每天摄取2000千卡的热量，则饱和脂肪控制在20克以内，换算成猪油就是50克左右，这是对喜欢吃猪油人的建议，可以吃，但不要超量。
厨房里用猪油最好记的标准就是荤菜素炒，素菜荤炒，意思就是做肉类荤菜时用植物油，做素菜时用猪油。
长期吃猪油的人会怎样？猪油所含的维生素D，对于钙的吸收，是必不可少的。维生素D 还能帮助改善心血管功能、保持肺和呼吸道的健康、增强肌肉功能，帮助身体抵抗感染。在维生素D的所有食物来源中，猪油排在第二位，仅次于鱼肝油，一汤匙猪油含有1000个国际单位的维生素D。而猪油远比鱼肝油常见的多。
02 如何熬猪油？
杭州人对猪油的喜欢的很露骨，这一份喜欢里还包括对猪油渣的爱，一碗拌川额外得到一份老板免费赠予的猪油渣即是欢喜，不过杭州的很多面馆里的猪油渣并不是用猪板油来熬制出来的，用肥肉用得多，肥肉熬出来的油渣比用猪板油的差了很多，只不过一碗平淡的片儿川有了一小碟猪油渣的加持就有了升华。
每年入冬后进入腊月是熬猪油的最好时期，在厨房里历练久的人都知道，一年四季中只有腊月熬的猪油更香，保存的时间也更长，可以保存很长时间都不会坏。
除了食用，家里常备点猪油，有磕碰摔伤到头起包，用猪油涂抹后就会消肿，我小时候调皮摔的头上起包，我妈妈就是用猪油涂抹后就会好，家里囤的猪油有时就会这么来应急一下。
老底子的杭州人到了冬天就会熬猪油，熬猪油不难，好的猪板油买回来洗净切块入锅中，加入清水一碗大火熬出油后转小火慢熬至油渣呈金黄色，猪油就熬好了，有人喜欢在熬猪油里加花椒或葱来提香味，如果买到的是正宗的黑土猪肉猪板油，只需要加清水熬就已经非常香了。
熬好的猪油用玻璃罐或陶罐储存好，油渣撒点盐后吃就是天底下最好吃的零食。
上海人也爱猪油，一碗葱油拌面中，没有猪油不成。
过去北平人吃猪油很凶狠，越是陈年老油价格越高，一些杀猪的屠宰场会专门熬炼猪油封存，倒在陶制大坛子中，做上年月记号，窖藏起来，每年重阳一过，即是猪油重新走俏的时节了。当时北平最陈的猪油据说还有三十年以上的，它的价格要高出新油十倍以上，当然，普通人家也不会去买，买陈年猪油的是些点心糕点铺子之类。
猪油做菜虽香，但也忌用法不当，袁枚在他的《随园食单》中表明态度，俗厨就是这样，菜都要烧好了，还复加油，连燕窝至清之物也不忘加猪油，让它受之玷污，前生必是饿鬼来投胎。
猪油除食用之外，在中国很多药典中都有关于猪油作为药用之方的记载，原来翻过一本宫廷秘方有关于女人美容之方，即是每晚临睡前涂猪油于脸上，半月之后面如凝脂，想想还是畏于猪油的味道没有去试试。
冬天大白菜疯狂上市，用熬猪油后的猪油渣来炒大白菜即是平民的美食。
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