浙江人一看到它，就知道是要过年了！糯叽叽会拉丝，有人一天卖一万斤！
美食
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2024-12-26 16:04
安徽
在浙江，看到它就意味着要过年了。每年到距离年关还有一个多月时，浙江的年糕加工厂开启了一年最忙碌时间段，年糕之于浙江人就像火锅之于四川人是岁末年初不可或缺的老底子滋味，临近年关时，有些年糕厂日出产量可以达到一万斤！
“谈年糕以浙江宁波的水磨年糕称为首选，为什么宁波年糕这样出名呢？因为磨成米粉制作年糕的米，是宁波特产的上白‘晚稻米’。宁波的农田一年两熟，分早稻和晚稻两种。早稻性质硬，食后耐饥；晚稻质软而滑但没有胀性，用以做成年糕，一经制熟，吃起来觉得软滑可口，而且不黏牙齿，因为干燥适度，更能久藏不腐。这是美食家唐鲁孙笔下的宁波慈城年糕。![]()
从浙江风物中推出一个最能代表民众接地气的食物，必须是年糕了。没有一种食物如同年糕那样在浙江各市流通，而且颜色不止于白，有黄、绿、紫色的年糕，吃年糕的花样就更是多了，随便哪一座浙江的城市都能找到一道以年糕为代表的菜，如果要将浙江年糕城市按知名度排开，浙江宁波慈城的水磨年糕首当其冲，最为出名。![]()
走进过《舌尖上的中国》第二集《主食的故事》的宁波年糕，在这部纪录片中用了短短七分钟时间，记录下了宁波慈城年糕的制作全过程一一介绍，浸米、磨粉、榨水、刨粉、蒸粉、搡捣、成型……![]()
每年晚稻成熟时，就到了慈城人最为热闹的家庭活动——打年糕开始，过去打年糕还要专门去请一个年糕师傅，用当年新产晚粳米制作。最好的年糕比例为7：3，晚粳米7，糯米3，这样打出来的年糕软糯且筋道。
打年糕之前需要将晚粳米先经细选洗淘，之后用水浸泡3～4天或更长时间，接着和水磨成米浆，榨去水分至不干不湿恰到好处，搓成细小颗粒，随后置蒸笼中猛火蒸透，再将蒸熟的糕花盛于石捣臼内反复捣舂，至糕团弹性光鲜，闻之香气扑鼻，嚼之糯软滑爽、筋道十足，然后即可以个人所好做成大小均匀的条状年糕，也称“银条年糕”，再印上各家标记红印，纵横交错码叠成方阵，号称江南风味一宝的慈城年糕整个制作过程方算“大功”告成。![]()
“宁波年糕白如雪，久浸不坏最坚洁。炒糕汤糕味各佳，吃在口中糯滴滴。苏州红白制年糕，供桌高陈贺岁朝。不及宁波年糕爽，太甜太腻太乌糟”，这一段关于宁波年糕的广告文案来自于清宣统元年（１９０９年）上海环球社印行的《图画时报》，由此可以推论宁波年糕走红久远，并非浪得虚名。吃宁波年糕不拘泥于形式，可烤可炒可煎可入汤，各有滋味，喜欢甜味的吃法可以将年糕切片入水加猪油和糖煮透食用；炒年糕的花样更多，咸菜肉丝、黄芽菜肉丝，或者是菠菜都可以和年糕配一脸。宁波还有句俗谚称：“荠菜肉丝炒年糕，灶君菩萨伸手捞”，仍然是炒年糕，不过搭配的是时令极强的野菜荠菜，雪白的年糕配上青翠的荠菜再加一点肉丝，鲜美软糯的滋味顿现。![]()
烤菜年糕也是宁波人吃年糕中的一大特色，堪称宁波老底子的味道，做这道菜注意年糕不要切太小，天菜心切成将天菜心切成6cm长度， 天菜心加上年糕烤着吃，经过长时间的烘烤，菜叶会充分吸收汤汁，加上手工年糕软糯不粘、香味扑鼻。![]()
如果想吃汤年糕，将宁波年糕切成薄片，用高汤雪里蕻冬笋丝煮汤年糕，吃起来比吃刀削面还要滑爽适口。
