广州人嘴刁，对于一份炭炉羊肉煲也有些挑剔，出现在炭炉羊肉煲中的羊肉最好是黑草羊，而且要选羊腩肉。羊腩煲的汤水是用羊头、羊骨和羊肉等至少熬3个小时而成的羊汤，还要加入南乳来着色，羊腩煲的着色需要用到南乳，在西关一带流行用南乳来调味，南乳是用红曲发酵而成了的豆腐乳，加入南乳的羊腩煲，腐乳酱独有的发酵鲜味能激发羊肉的鲜，淡淡红色的羊汤有点与众不同。

和羊肉煲匹配的还有腐竹、冬笋、茼蒿菜等吸味一流的食材。最后食材全部食尽之后，还有一碗用羊腩煲汤汁来的即食面条，如此才算将吃一锅羊腩煲的程序结束。

令一份羊腩煲的味道魅力值大增的秘密在于酱料，虽然酱料大同小异，无非就是花生酱、海鲜酱、腐乳酱之类，但每个人师傅都会有自已调配酱料的手感，各人不一样，自然出来的味道就会不一样了。然后交付于时间和火力，慢火力慢热使一锅羊腩煲的酥烂通透。配上羊腩煲的有马蹄、支竹（腐竹的一种，依据形状的不同，条状的称之为支竹），胡萝卜，也有的会放入冬笋、冬菇等。

虽然一年仅食一季，但广州的羊肉煲还是讲究不少，从派别上还分出了酱汤派与清汤派，调味如何，辅料是什么，完全不同的两种风味，到底去吃哪一家完全取决于个人的口味偏好。