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一碗面有20多种浇头可选，这里是被忽略的嗦面之都

美食 2024-11-19 15:26 北京

北方这几年突然一下开了很多家苏式面馆——松鹤楼。

这种来自南方的面条，让吃惯了面食的不少北方人也颇感陌生：苏式面到底是啥？怎么点单？怎么点完后就只端上来一碗清汤寡水的面条，没有浇头配着吃啊？不做点功课，连个面都点不了……

截图来自小红书

苏州的大街小巷遍布着各式面馆，这里其实是被大大忽略了的嗦面圣地。红汤和白汤，焖肉、爆鱼、鳝糊、猪肚、虾仁、牛肉、五香大排、酱爆猪肝……满满一页的浇头看得人眼花缭乱，更别说还能两拼和三拼等繁复的排列组合。

苏州一家面馆的菜单 | 作者拍摄

01

苏式汤面

/ 汤+面+浇头 /

虽然苏式面有汤面和拌面两种选择，但对许多苏州人来说，苏式汤面才是苏式面的精髓。苏式汤面一般由汤、面和浇头三部分组成。

■ 汤

汤常分为红汤和白汤，红汤一般是用酱油和高汤调配出来的面汤，而白汤就是纯高汤。制作面汤的过程被称为“吊汤”，类似饭店里的烧高汤，好的面汤口感清而不油，汤色透明无杂质。

左边是白汤，右边是红汤 | 图片来自图虫创意

■ 面

苏式面一般用的是机器制作的细面，虽不像北方喜欢用的手工面，但苏式面对煮面的软硬度以及造型的掌握却很严苛。有经验的师傅，可以一气呵成，做出一碗造型饱满的“鲫鱼背”面。

鲫鱼背造型的面 | 截自《舌尖上的中国2》

■ 浇头

说到苏式面的浇头，那可就非常之多了。

煎、炸、卤、炒、焖、烩多种做法，有像荷包蛋、素鸡等这样提前制作好的浇头，也有像鳝鱼、猪肚等这样现炒的浇头。再配合上单浇、双浇、三浇的各类搭配，以及重青（多放青葱）或免青（不放青葱），和过桥（浇头和面分开）等等个人喜好的定制。仅是浇头，就足已让人眼花缭乱。

爆鱼和焖肉双浇 | 作者拍摄

苏州的面，可以分成经典传统派和时令派，下面就分开来具体介绍一下吧。

02

传统派

/ 吃不厌的经典 /

■ 焖肉面

大概在每个苏州人的情感深处，都有一碗焖肉面。

选肥瘦相间的猪五花，放入加了香料的卤汁里慢火焖煮几个小时，直至皮软肉酥。煮好的焖肉因为太过软烂，直接下刀切块容易切碎，因此需要冷藏定型后再切块。

焖肉面丨图片来自图虫创意

吃的时候，在刚煮好的热汤面上铺一块冷的焖肉，面的温热渐渐渗入大块厚切的焖肉，入口即化、肥而不腻、软烂不柴。

■ 两面黄

之所以叫“两面黄”，是因为它需要将面的两面都炸到金黄色，再浇上浇头和卤汁。“两面黄”可以分为硬和软两种，硬的是生面直接油炸，而软的则是将面先煮至七八分熟再下油锅煎炸。

炸出来的两面黄 | 图片来自图虫创意

■ 爆鱼面&鳝鱼面

在传统面里，河鲜也是苏式面的一大特色。

切大块的青鱼炸至表层发硬时捞出，再放入卤汁中卤制。做好的爆鱼咸甜适中，鱼皮脆肉质硬，吃起来浓而不腻。

爆鱼面 | 图片来自图虫创意

除了爆鱼面，还有鳝鱼面。鳝鱼面的浇头常常分成鳝糊和爆鳝两种，如果选择鳝糊的做法，一般还会附赠胡椒粉和姜丝。

爆鳝虾仁面 | 呲呲拍摄

■ 素交面

素交面也叫素浇面，顾名思义，就是用一些素菜炒出来的浇头，一般是用油面筋、木耳、笋、菇等。新鲜食材炒出的素浇头搭配上细面和面汤，对于喜欢淡口的人来说，这样的汤面最是鲜美。

鲜美的素交面 | flickr iJEP

当然，传统的苏式面不止这些，还有酱爆猪肝面、大排面、蕈（xùn）油面等等。

03

时令派

/ 当季的味道 /

苏州人讲究顺时而食，苏式面也会在不同的季节搭配当季最适宜的浇头。

■ 枫镇大肉面

进入五月份，赫赫有名的枫镇大肉面就登场了。“姑苏城外寒山寺，夜半钟声到客船”说的正是枫镇，也叫枫桥。

枫镇大肉面是白肉+白汤+酒酿。白肉和焖肉差不多。用鳝鱼熬煮的汤锅里加入香料，大火煮沸后再放入明矾等熬制成清澈的高汤，即是白汤。适量熬煮好的酒酿，加入卤汁和猪油，再冲入白汤，放上面条和白肉，一碗枫镇大肉面便成了。

枫镇大肉面 | 图片来自图虫创意

■ 三虾面

过了小满，当虾子开始抱卵，就到了吃三虾面的季节。这其中的三虾指的是虾籽、虾仁、虾脑，简直是把虾吃到了极致。一份三虾面，在一家小小的面馆里，就能卖出118元的价格。

吃三虾面的时间之短，前后不过一个月左右的时间，让人分外珍惜。

三虾面 | 图片来自图虫创意

■ 秃黄油拌面

到了吃螃蟹的季节，苏州的面就变成了秃黄油拌面的天下。“秃”在苏州方言里被念做tēi，是“只有”的意思。“秃黄油”就是指不含一丝蟹肉的、高纯度的蟹黄和蟹膏的合集。

用猪油将蟹黄、蟹膏熬香，便是秃黄油了。绵密的秃黄油和丝丝分明的细面在手起筷落间，均匀地包裹、融合，扑鼻而来的鲜美，让人如痴如醉。

秃黄油拌面 | 图片来自图虫创意

比秃黄油拌面降一级的是蟹粉拌面，蟹粉的做法与秃黄油类似，只是比秃黄油多了一份蟹肉。撇开上面二者，当季的苏式面还可以选择虾仁蟹粉面等，但不管怎么选，似乎都和螃蟹分不开了。

虾仁蟹粉和秃黄油浇头 | flickr TakakoZhao

春、夏、秋、冬，四季流转，周而复始，时令的浇头不停转换，但总有一些东西，亦如苏式面，总会如期而至。

你喜欢吃哪款苏式面啊？

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