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好消息：我国是柿子之乡。坏消息：几乎都是涩柿子。

美食   2024-11-18 15:00   北京  


寒意渐浓，各种各样的柿子陆续上市。有的金黄、有的鲜红，有的大如海碗，有的小巧玲珑，有的薄皮里灌满浓郁的糖浆，有的口感脆爽如甜瓜。不过，吃柿子有时候也像开盲盒，有的看上去外形完美，却涩得难以入口。有没有什么让柿子不那么涩的小窍门？


柿子丨图虫创意



01
 我国是柿子的故乡 
/ 却几乎都是涩柿子 /

柿子原产于我国，在中国的栽培历史约有3000年之久。和其他水果相比，柿子在中国的分布范围堪称广泛，北至辽宁、南及台湾，西起甘肃、东达浙江，都有著名的柿子品种。尽管说起柿子，人们总会第一时间把它和北方联系在一起，但统计数据显示，广西才是全国年产柿子最多的省级行政区，几乎占全国总量的1/3。


柿子树丨图虫创意


提起吃柿子，总绕不过一个“涩”字。柿子涩口是因为果肉里含有大量的可溶性单宁，它能与舌黏膜蛋白结合，产生类似于口干的收敛感，对舌头、口腔造成刺激。柿子脱涩变甜，就是通过将可溶性单宁转化成不溶性单宁实现的。

根据柿果在树上成熟后可溶性单宁的含量，可以将柿子分为“涩柿”和“甜柿”两大类，进一步细分的话，还可以分为涩柿、不完全涩柿、甜柿、不完全甜柿。

甜柿可以在树上生长时自动脱涩，熟了就能直接吃，甜柿大多果肉偏脆，切成片也不会流淌出太多果汁。而涩柿需要在采摘后人工脱涩处理才能吃，根据处理方式不同，处理后的质地可以偏脆也可以偏软。

中国本土产的柿子有1000多种，但90%以上都是涩柿。目前市面上能买到的柿子里，只有湖北罗田、麻城一带产的“罗田甜柿”是中国原产的甜柿，其他甜柿品种基本是从国外引进的。所以你公司楼下的柿子树，大概率是涩柿子。

罗田脆柿丨item.jd


02
 涩柿子想变甜 
/ 拢共分几步? /

如今商家大批量给涩柿脱涩，多采用二氧化碳脱涩、乙烯利脱涩、乙醇脱涩等方式。

个人想给涩柿脱涩，可选择的方法也很多。最自然的方法是交给时间，等它从硬变软。人们常说“柿子捡软的捏”，也是实践中得到的经验。

将柿子放软丨图虫创意

比自然放置稍微快些的办法是将柿子泡在冷水里，每天换水，柿子在无氧呼吸的过程中产生乙醛，有助于可溶性单宁转变成不溶性单宁，几天后就能脱涩了，也可以在水中加入5%左右的生石灰。


相对更快速的方法则是提高环境温度，准备一盆40℃左右的温水，把柿子泡在里面，适当添加热水来保持水温，可以促进单宁发生反应，大约一天一夜后就基本脱涩了。不过，这种做法可能有一定的失败率：水温如果超过60℃，会破坏相关的酶，结果是柿子永远保持涩的状态。另外，温水脱涩的柿子不耐保存，需要尽快吃掉。


在有些地方，这种通过浸泡让柿子脱涩的方法叫“漤（lăn）柿子”。

漤柿子丨小红书用户@蒹葭青霜

此外，还可以把涩柿子和成熟的苹果、香蕉一起装在塑料袋里，封好口，放在阴凉处，成熟水果释放的乙烯也能起到催熟的作用。


在东北、华北，还有一个利用冬季室外天然“冰窖”来帮助柿子脱涩的办法，那就是把它做成冻柿子。在冷冻的过程中，柿子果肉细胞壁被破坏，产生大量的水溶性果胶，不仅促进了单宁转变，解冻后的口感更绵密细腻。


冻柿子丨图虫创意

虽然脱涩后的柿子感觉不到涩味了，但那些不可溶单宁还是会和胃液中的蛋白质生成不溶性复合物，如果一次性吃得过量，胃中可能会形成“柿石”团块，严重时甚至需要就医，所以，柿子虽然好吃，并不建议敞开来吃。


03
 你爱吃哪种柿子? 
/ 脆的还是软的 /

柿子的种类繁多，光是常见的柿子品种，就让人眼花缭乱了！前文已经说过了，国内大部分柿子都是涩柿子，所以都需要人工脱涩处理才能吃。而根据脱涩方法、时间、程度的不同，脱涩后的柿子可以是脆柿子，也可以是软柿子。

  • 磨盘柿子
这种柿子个头硕大、偏扁圆，颜色橙黄，“腰部”自带一圈凹陷的印痕，像把它横向分成了两半，也有点像传统的磨盘，所以叫“磨盘柿子”，北京、河北最常见。脱涩后咬开薄皮，甜蜜的汁液溢满口腔，北京人叫它“喝了蜜”。

磨盘柿子丨图虫创意


  • 火晶柿子
火晶柿子产于陕西关中地区，个头小巧，色泽红亮，人工脱涩后内芯自带溏心流蜜效果，细腻多汁，几乎感觉不到核儿的存在。一口吸溜一个，美滋滋。

火晶柿子丨图虫创意


  • 牛心柿
产于河南、山东等地，天生一副“爱你的形状”，皮薄，根据脱涩时间长短，可以当脆柿子吃，也可以当软柿子吃，也可以做成柿饼吃。

脆的牛心柿丨电商平台

  • 恭城月柿
广西恭城瑶族自治县是“中国月柿之乡”，特产的月柿果型略方，个大皮薄，和前面几种柿子不同，它人工脱涩后属于脆柿派，爽脆清甜，不仅能直接吃，还能加工成柿饼。

图丨电商平台

  • 巧克力柿
上面列举的柿子，无论软还是脆，在出售前都经过了脱涩处理。但巧克力脆柿是例外，它属于日本引进的甜柿品种，无需人工脱涩就可以直接吃。不过这个名字是商家为了增加顾客的兴趣取的，因为果肉的剖面带有棕色颗粒，随着柿子的成熟，棕色部分越来越多，有点像巧克力。

巧克力脆柿丨图虫创意

真正的“巧克力柿”另有其柿，正式名叫黑肉柿，原产于墨西哥一带。但它的外皮不是橙色，而是绿色，看着像没熟，切开后果肉呈棕黑色。它不是脆柿子，吃着口感绵滑。

黑肉柿丨flickr / alesh houdek




04
 柿子的其他吃法 
/ 做柿饼，做甜品 /

由于我国几乎各地的柿子都需要脱涩后才能吃，而脱涩后不利于保存，将鲜柿子去皮后晒干做成的柿饼应时而生。

不同地方晒柿饼各有特色，陕西、山东通常将柿子用绳子穿成串，挂起来晾晒，福建、广西等地则将柿子铺在竹匾里晾晒。

北方晒柿子丨图虫创意

南方晒柿子丨图虫创意

传统晒柿饼通常还有手捏的工序，将果肉捏散，促进水分蒸发，也让柿饼的外形更规整。现在，工业化生产的柿饼大多是依靠烘制加工，成品速度更快。


做好的柿饼绵软中有着筋道，咬开来自带拉丝效果，内部湿润流心，甜味格外纯正。对不缺甜食的现代人来说，甚至有“齁”的感觉。不少柿饼表面蒙着厚厚的一层白色粉末，是晾晒过程中渗出的糖霜，也叫做“柿霜”。

柿饼丨图虫创意

用柿霜做成的糖片是河南荥阳的著名特产，细腻清凉。做柿霜糖的柿霜并不需要老奶奶在柿饼上刮，而是让它溶于水中，过滤掉杂质，再高温蒸发水分，柿霜糖就被熬炼出来了。


柿霜糖片丨item.jd

由于含糖量高、水分少，柿饼可以储存很长时间。除了直接吃，也能做成甜品，最出名的是老北京小吃“果子干儿”。外地人还以为是干果大集合，其实是将柿饼、杏干撕成块，用凉水浸泡到汤水粘稠入味，再放几片新鲜藕片做成的水果汤。


果子干丨wikipedia / Zheng Zhou 

柿子的果肉和果汁如同天然糖浆，不仅能用来酿酒、做醋，还被开发成各种甜食。

韩国的柿子醋丨Wikimedia / Badagnani

西安的柿子饼和柿子糊塌，都是用捣碎的临潼火晶柿子拌上面粉后做成饼，下锅油炸做成的，区别只在于柿子糊塌不包馅，而柿子饼需要包入黄桂酱、玫瑰酱、豆沙、芝麻等不同口味的甜馅。

柿子糊塌丨图虫创意

吃柿子饼仅限于秋冬季到次年初春，必须在刚出锅的时候趁热吃，又甜又香，外酥里软，格外满足。如果放凉了再吃，糖分凝结变硬，口味会大打折扣。


西安柿子饼丨Wikimedia / Popo le Chien

入秋后，不少甜点和奶茶都将自带爆浆效果的柿子纳入其中。同是“秋日限定”，相比过于扎实的栗子和轻飘飘的桂花，柿子柔滑黏糯的质地恰到好处，与不同口感的蛋糕、大福、布丁都很百搭，天然的甜蜜无需额外再添加糖，实在是太优秀了。而商家也总是借着谐音梗给柿子产品起名，讨个好口彩。

喜“柿”多多丨拍摄  呲呲



你最喜欢哪种柿子？



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