软乎饼的受众群体是谁?

美食   2024-11-10 17:31   北京  


说起面饼,不少人脑海里都浮现出新疆的馕、陕西的锅盔、山东的煎饼,还有各种烧饼……它们的共同特点是:干干巴巴,扎扎实实,横扫饥饿的效果一流,有时还能充分锻炼咬肌。

不过,可不要小看面粉的可塑性,换换做法,干巴饼就能变身成柔软滋润的模式,同样好吃。


饼门!丨图虫创意


01
 烫面 
/ 东北软饼的秘诀之一 /

东北大米闻名全国,但并不意味着东北人就不喜欢吃面食了。除了饺子、包子,油饼也是东北经常吃的主食。东北的家常油饼并不以酥脆见长,而是层层松软又不失劲道,吃起来毫不费力,肠胃也没有太强的负担感。就着热气腾腾的砂锅菜、咸香有滋味的豆腐脑,乃至西红柿鸡蛋汤、紫菜鸡蛋汤等快手汤水,都感到格外满足。


烫面饼丨豆果美食网网友@Q桃子麻麻

软饼的原理并不复杂,做饼时用开水烫面,让淀粉在高温下变熟,同时不容易形成面筋,起到降低面团硬度并提升延展性的作用,烙出的饼放凉后也仍然是软的。

在烫面饼坯里包入白糖和炒熟面粉做的馅,烙成圆圆的小糖饼,也是许多人的心头好。相比烤制的糖馅烧饼,这种烫面糖饼更软糯。


烫面糖饼丨豆果美食网网友@映悦里

如果想吃具有一定酥脆口感的,可以用半烫面的方法,一半开水和面,一半冷水和面,再揉在一起,烙好后的饼外皮偏脆。在擀饼坯的时候,还会加入“油酥”——东北特产的大豆油与面粉混合,一层层抹在面坯上。经过反复卷起、擀平,烙好后层层起酥,色泽金黄闪亮,越发引人食欲。


东北油饼丨图虫创意

近年来流行的手抓饼,源自台湾的夜市小吃“葱抓饼”,既可以购买半成品,在家里做快手早餐,也可以在路边摊直接来一份豪华版。它的做法其实和油饼相似。和面醒发后,在擀好的面皮上抹上油酥,均匀地撒上葱花,再对折卷起、擀平,反复几次后,烙出的饼用手一抓,层层牵连,酥香松软。再加上鸡蛋、火腿肠、生菜等配菜,更是逗人食欲。

手抓饼丨图虫创意

和手抓饼有点像的葱油饼,也讲究分层,传统做法却更注重“层多,葱多,而油不太多”,不靠油煎,而是小火烙制而成,层层点缀着葱花,表皮松脆,内里酥软。上海街边现做现卖的葱油饼用油更多,圆溜溜的,小巧厚实,先煎后烘,是地道的海派美味。

葱油饼丨图虫创意

适当减少油量,将饼烙得大小一致、薄软而又有弹性,就成了卷菜神器春饼。从北京到东北,立春时都要吃顿春饼。薄到极致的春饼,在东北叫“筋饼”,像纸一样能够透光,放在报纸上可以看清下面的字,却相当结实,卷上半盘菜都不会破,吃起来软韧爽口,揭开层层筋饼的过程也格外解压。比较有名的“榆林筋饼”,并不是产自陕北的榆林市,而是来自哈尔滨附近的一个名叫榆林的小镇。

筋饼丨图虫创意

源自吉林四平的熏肉大饼,更适合“夹”的吃法,烙好的饼酥软小巧,对半切开后自带空心,像个口袋,将熏肉和葱丝蘸酱放进去,一口一个,最后喝点蛋花汤溜溜缝。

熏肉大饼丨Wikipedia / N509FZ



02
 烙馍 
/ 能包万物 /

在河南大部分地区、鲁西南,还有和这些地方接壤的皖北、苏北,都有吃烙馍的传统。烙馍可以视为超薄款无油烙饼,将擀得薄如蝉翼的面皮用擀面杖挑起一角,甩上烧热的铁鏊子,快速翻面,熟后表面只有微微的几点焦斑,趁热吃柔软爽口,同样可卷万物。除了鏊子烙制的烙馍,还有在笼屉蒸熟的“水烙馍”,质地更为细软。


水烙馍丨图虫创意

在烙馍的基础上,还可以加工成皮薄馅香的“菜馍”,擀出两张类似烙馍大小厚度的薄面皮,将用少许调料和油拌好的新鲜蔬菜摊在一张面皮上面,盖上另一张,压紧边缘,放在鏊子上烙,叫“塌菜馍”。烙好的菜馍摞在一起,可以起到彼此之间继续加热的作用,也能保证馅料熟透。菠菜、苋菜、韭菜……搭配鸡蛋和粉条,都能做菜馍的馅。


塌菜馍丨图虫创意

简易版的就是烙馍卷菜了,一千个人心中有一千个答案。凉拌菜、烤串、炸小鱼儿、煮鸡蛋拌蒜泥、辣条……碳水极致组合的“烙馍卷馓子”在徐州占有绝对的统治地位,脆脆的馓子卷入薄韧的烙馍,配上咸鸭蛋、盐豆、小咸菜,卷得满满的,一口咬下,脆和软的口感、配菜的鲜味交织在一起,嘴里还嚼着,手里已经开始卷下一卷了。


烙馍卷馓子丨图虫创意

安徽阜阳的“卷馍”,其实也是一种卷饼,饼皮比常见的烙馍更薄更软。开到外地的阜阳卷馍,一般叫“芙蓉饼”“芙蓉蛋卷”。卖卷馍的摊位上,一口红油翻滚的大锅里煮着卤蛋和面筋、香肠等配菜,另一边铁板上现烙着馍皮。摊主快速地将三四张馍皮像粽子叶一样重叠,裹入卤蛋、面筋、黄瓜丝、豆芽,淋上料汁,卷成一个硕大的圆锥体,再将尖头在卤锅里蘸满灵魂卤汤。从小头开始吃,越往下咬,吃到的馅料越多,味道越浓。


芙蓉饼丨小红书@辛肆


03
 发面 
/ 软饼的极致 /

用发面做的饼,蓬松暄软,陕西的荷叶饼就是其中之一。形如荷叶的发面饼刷油后对折蒸熟,成为两片相连的造型,夹入各种菜,就成了中式汉堡。在西安吃荷叶饼,最常见的搭配是咸香微辣的粉蒸肉,在关中也叫“笼笼肉”,二者都很酥软,堪称绝配。咸阳吃荷叶饼,一般是吃“老汉喜”,将肥瘦适中的腊汁肉剁碎夹在里面,比普通肉夹馍的口感更绵软,适合牙口不太好的人吃。

笼笼肉丨图虫创意

东北的发面饼则是发面后烙制,刷了油的表层酥香,内部松松软软。在做饼时候撒点椒盐芝麻,更加咸香,比吃贝果上头多了。


发面饼丨电商平台



04
 不用和面 
/ 也能做的软乎饼 /

如果实在不擅长和面,可以模仿煎饼馃子的做法,将搅拌均匀的面糊倒在烧热的平底锅上抹平、翻面,就能得到一张张柔软的薄面饼。在面糊里加入鸡蛋、蔬菜丝,面饼的口感和味道都能更上一个台阶。老北京最爱放了西葫芦丝的面饼,也就是“糊塌子”。无需额外加水,靠西葫芦鲜美的汁水和鸡蛋,就能将面饼摊得香软可口。


糊塌子丨图虫创意

杭州街头小吃鸡蛋饼,用白面调制的面糊摊好后抹上甜酱,卷入香菜、榨菜、火腿肠和油条,还要压压平再铲出来。虽然和煎饼馃子外形相似,但口味却各有千秋,煎饼馃子用的是绿豆面,韧性较强,杭州蛋饼更为暄软。


鸡蛋饼丨小红书用户@油炸脆脆薯🍟


我也是没想到,大饼专题都出第二期了。这波你站硬饼还是软饼?欢迎留言!


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