起猛了！海底捞小料都能单独拿来开店？

美食 2024-11-02 17:31 北京

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火锅，人类友谊的润滑剂，直面秋冬降温的好搭子。

作为风靡全国的聚餐“人气王”，人们对火锅的探索从未停止，除了成名已久的川渝老火锅、北京铜锅涮；更有以独特口味见长的贵州酸汤锅、海南糟粕醋；食材讲究的云南菌子锅、潮汕牛肉锅等众多细分品类。习惯了火锅行业卷生卷死的上新频率，本以为在火锅店看到什么“新物种”我都不会感到惊讶，直到朋友将我拉进一家——渣渣牛肉。

首先它店名就叫渣渣牛肉，再者店内外的宣传海报都是“老成都风味”、“非遗泡菜”、“巨下饭”这种暧昧不清的形容，如果不是店里那阵熟悉的浓郁牛油火锅香，任谁也不会第一时间想到火锅。来都来了，火锅爱好者自然不能允许还有自己没吃过的新品类。

渣渣牛肉，安排！丨拍摄作者

火锅吃多了

/ 难免被"渣"到 /

作为纵横红汤白汤二十余年的资深火锅爱好者，首次对上渣渣牛肉的菜单，确实挺无助的，第一次在点菜环节踟蹰不前。

特色推荐前三位：渣渣牛肉半斤/一斤、芹菜碎、非遗泡菜。前者没图，后面两个怎么看都像小料或者开胃小菜；往下翻，销量第一是潮汕牛肉火锅明星：鲜切吊龙，锅底热销又是红油麻辣。本着听人劝吃饱饭的原则，我们最终决定全盘接受推荐。

图丨拍摄作者

端上桌的锅底乍看和川渝红油锅差不多，还没开火就能闻到熟悉的麻辣牛油味，巴掌大的不锈钢盘子拼着三种泡菜，点的吊龙和毛肚也都薄薄铺在盘底，至于全场身价最高的渣渣牛肉，被服务员告知已经和芹菜一起炒进锅底了。

渣渣牛肉物如其名，是将按斤卖的鲜牛肉切成“渣渣”般的碎粒，加入川渝红锅常见的牛油、花椒、辣椒、豆瓣酱等炒制底料，添加足量高汤煮沸，起锅时放上一些同样切成“渣渣”的芹菜碎，过于豪横的锅底只需漏勺轻轻一带便是满满一勺肉渣。

炒好的牛肉倒入锅里丨邛崃市人民政府

锅底上桌还要再次加热煮沸，等待时间刚好用来尝尝被写进招牌的“非遗泡菜”，嘶——入口的一瞬间，前所未尝的酸咸直冲天灵盖，真·物理下饭，幸好隔壁的好心人提醒我们，泡菜可以下进锅里。翻翻锅底，果然看到不少萝卜泡菜点缀其间，所以单点的选项也许是给泡菜爱好者的补充。

按照隔壁分享的“专业吃法”，涮菜前先点一碗米饭扣进盘子，锅底煮开后淋上一大勺“渣渣”，裹满热牛油的各式食材鲜香麻辣，口感扎实的牛肉碎，配合星星点点的脆口芹菜碎，越嚼越香，锅底煮到酸香恰好的萝卜泡菜解腻且开胃。

泡菜搭配米饭丨邛崃市人民政府

单说味道，渣渣状的食材早已与汤底融为一体，无论牛肉还是芹菜，不需要额外蘸小料就足够有味，牛肉、芹菜、泡菜，又让口感层次足够丰富，唯一的缺点大概是食材过于细碎，没办法完全和调料渣滓分开，朋友锐评：“就别看，直接炫”。

图丨小红书用户@喝前姚一姚

等没吃过的新鲜劲一过，看着米饭上裹满调料的牛肉碎、芹菜碎、萝卜泡菜，这似曾相识的感觉是怎么回事？难道只有我一个人觉得这组合，秒回海底捞自助小料台（bushi）？

图丨小红书用户@喝前姚一姚

尽管碎、末、渣这种形容词放在食物上，怎么看都不靠谱，但渣渣牛肉适应得不错，现炒的锅底香气自不必说，满满牛肉的锅底用来涮菜，如果恰好遇到鞭炮笋这种擅长挂小料的，瞬间将牛肉碎填满间隙，每一口都是荤素双重满足。

对于锅底调料渣滓的小小吐槽，也在收到账单的瞬间轻松抚平，毕竟在绝对性价比面前，偶尔被“渣”一次也不是不可以。

渣渣牛肉缘何而起

/ 40年历史老成都风味 /

渣渣牛肉作为火锅界的新秀，走红时间不长，但却是实打实的四川成都邛崃（qionglai）传统吃法。

在邛崃渣渣牛肉也叫牛肉臊子火锅，除了论斤称的新鲜牛肉，还有牛筋、牛杂可拼，按人头算好斤两，老板随即加入新鲜牛油现场炒制，在猛火浓香中奠定红锅味型，起锅时加入碎芹菜、香菜、泡椒丰富口感。色泽红亮的锅底趁热上桌，先捞渣渣盖饭，猛炫几碗米饭后，再涮时令蔬菜收尾，既是火锅，又是下饭好菜。

图丨邛崃市人民政府

要说川渝红锅宇宙为什么会诞生这朵奇葩？倒也不算意外。

从地理位置来说，四川占尽地利之便，食材上兼有黄牛、水牛、牦牛三大牛种可选，吃牛肉历史早已有数千年；在烹饪技法上，川菜作为八大菜系之一更是十分过硬，几乎每个地方都有自己的招牌牛肉：张飞牛肉、火边子牛肉、灯影牛肉、翘脚牛肉、冷吃牛肉……随便拎一个出来都是响当当的存在。

灯影牛肉丝丨图虫创意

而想要追求更麻、更辣、更入味，就将牛肉细细切成臊子。以牛油为基础的红锅香料和牛肉碎下锅爆炒，高油温激发出香料香气的同时锁住牛肉汁水，使牛肉充分入味还能保持爽弹可口，调味用的泡椒则是平衡油香过剩的点睛之笔，和牛肉一起越煮越香。

炒制牛肉碎丨邛崃市人民政府

当然渣渣牛肉也和大多川式牛肉美食一样，佐餐下饭是最高准则。三两好友相聚，人均不过几十块，一勺满料热汤百搭一切主食，酸香麻辣，单看这四个字就没有不下饭的理由。大概也是从锅底就能当饭吃，并不完全算是传统火锅的角度，邛崃人颁给渣渣牛肉的头衔是“十好小吃”。

秋风渐凉，面对冷空气中身体对油脂、碳水、优质蛋白的需求猛增，自然也少不了火锅的热乎劲加持。对于立志吃遍全国的锅门忠实信徒，管他什么小地方、新品类，通通先炫为敬啊！

你吃过渣渣牛肉吗？

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吃货研究所

美食科普领域探索者。粉碎食物谣言，传播食品知识，种草好吃的美食，省时省心还省钱。

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