天然香料、香精和香水：化学、生产与感官方法——序

文摘 2025-01-05 07:00 上海

已经有段时间没有出版过专门探讨工业配方中天然香料的书籍了，包括利用多学科代谢工程方法将复杂方法与更好地理解消费者感知和行为之间的关系进行简明阐述，通过与各领域相联系来实现。然而，似乎在基础信息的新进展与直接应用于产品情况之间出现了一定的差距，迫切需要科学数据。此外，风味创新是一个不断发展的强大领域，其应用范围从食品和饮料的基础领域不断扩展，涵盖了诸如个人护理产品和家居用品等截然不同的类别。但是，消费者对天然性和感知健康性的看法会影响他们的产品选择，并且会增加对标注为天然的产品的偏好。因此，考虑到包括人工香料、成分不熟悉、加工技术进步等诸多因素所带来的负面健康认知，世界各地的研究人员最近都把重点放在了天然资源的风味上，并取得了很大的成功。

《天然香料、香精和香水：化学、生产与感官方法》一书的编纂构想始于 2018 年年中。促成此书的动机源于在这一领域不断发展的视角，特别强调基础研究和应用研究成果，并且更切实地从食品制造企业的角度出发，以提升产品质量、延长产品保质期以及提高生产效率为目的。本书系统、完整、有序地汇集了有关香料和香精产品工程及其应用领域的信息，旨在为相关发展提供见解并指导商业策略。实际上，本书的目标是汇集该领域的核心知识，为分子生物学家、新产品研究人员以及从事天然香料和香精相关化合物商业开发及其在制药、营养保健品或香水等不同领域应用的科学家提供实用且广泛的指南。

本书分为 5 个部分，包含 13 章，内容涵盖从天然产物多样性及风味化合物的合成到在食品和香料行业中的各种应用。开篇部分专门探讨了天然产物的多样性及其生物分子方面。第 2 章和第 3 章介绍了代谢途径工程策略的进展以及植物源芳香化合物的生物合成。本书的下一部分（第 4 至 6 章）重点关注调味技术以及不同类型的调味传递系统、饮料的特征和生物化学。第 7 章和第 8 章侧重于调味料、香草、香料和树脂的特定实例及应用，以更好地理解其化学性质和用途。最后几章则聚焦于监管方面、感官科学及其挑战、计算机模拟方法的进展以及感官知觉。

在疫情期间，如果没有各位作者抽出时间提交稿件的支持与努力，像这样的一本书是不可能完成的。我们的编辑们衷心感谢为本书慷慨贡献材料的作者们。他们都是各自领域的专家，为本书提供了有关天然香料的宝贵信息和深刻见解。本书的作者包括：瓦尔萨拉杰·T·V；阿基拉·奈尔；约瑟夫·T·哈波尼乌克；苏米特·K；安贾利·阿尼尔；内哈·奈乔·阿雷卡尔；斯内哈·乔治；艾琳·玛丽·彼得；罗欣·塔卡昌；毛里西奥·博纳托·马查多·德·卡斯蒂略斯；安娜·保拉·加尔迪奥·德·奎罗加；莉娅·卢西亚·萨比诺；若热·罗伯托·多斯桑托斯·儒尼奥尔；豪尔赫·亚历杭德罗·圣地亚哥-乌尔维纳；希波克拉底·诺拉斯科-坎西诺；弗朗西斯科·鲁伊斯-特兰；瓦尼尔多·路易斯·德尔·比安奇；丹尼尔·扬·斯特鲁布；玛丽亚·斯特鲁布；尼古拉斯·巴尔多维尼；瓦伊沙克·拉马钱德兰；阿尼鲁德·贾亚库马尔；康斯坦蒂娜·齐亚；维吉尼亚·吉安努；特里丰·凯克斯；查里克利娅·克兰尼蒂；玛丽亚·卡苏利；尼罗莎·普利卡尔；以及丹内什·哈里达斯。

25 August 2022

Sreeraj Gopi ，Nimisha P. Sukumaran， Joby Jacob，， Sabu Thomas Kochi, India

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