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【西江拾贝】黄桥味道​：兔儿头 | 郑伟

文摘   2024-12-04 16:57   江苏  
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黄桥味道：兔儿头

作者：郑伟


图片选自网络

“兔兔那么可爱，你怎么可以吃兔兔！”这句话，就算不是放到全世界最爱吃兔子的四川，而是放到我的家乡，一个苏北小镇，也会被视为异类。

很多平民美食，都跟贫穷有关。因为穷，买不起大荤腥，只能在它们的边角料上动脑筋。动物的血、内脏、头脚，是这类食物的代表。别说吃了，说说都觉得惊悚。

兔儿头，绝对能在“食物惊悚排行榜”上名列前茅。一个兔头，手掌大小，脑壳带着眼窝，没有耳朵，没有脸皮，尖尖的牙齿一览无余，隐隐约约还能看到齿间的小舌头。尤其是当它们卤制好以后，齐刷刷地被摆放在铁盘里的时候，确实很阴森，散发着不详的气息。它们可是萌萌的小兔兔啊！罪过罪过。

“雪元春”也售卖过兔头。据母亲回忆，当年仅售一毛钱一个，供不应求。卤兔头的配方及制作方法由父亲提供，母亲负责制作。根据兔头的数量，按比例取八角、桂皮、香叶、陈皮、白芷、山楂、小茴香，加入高度白酒，再用温水浸泡二十分钟，这样可以最大程度激发香料的味道，还能有效去除药味。兔头也要进行预处理。“雪元春”特别注重食材的干净卫生，兔头上的食管、眼睫毛、牙膛上的老皮，都必须剪掉，这也是去腥的重要步骤。处理好的兔头，加入葱姜料酒，冷水煮开，倒出，洗净备用。浸泡好的香料，用纱布包裹，放入老卤中小火慢煮20分钟，取出料包。这样处理过的老卤，会越来越香，且几乎吃不出药味。

俗话说，三分卤，七分泡。卤汁过程，火候很重要，老卤一直保持微开即可。切记，卤汁过程中，不要盖盖子。洗净的兔头，置入微开的老卤，卤25分钟，再焖泡40分钟即可。母亲有个习惯，出锅后，会给每个兔儿头刷一层麻油，香味加持，且不容易发干，最大程度保持味道和口感。

吃兔儿头，也是讲究仪式感的，必须放下矜持，不顾吃相，别去在乎衣服上会不会溅油。舌头藏于两腮中，脑花浸润于头骨内一汪油汤下，二者皆为兔儿头之精华，吸饱了汤汁，静待有缘人。兔儿头骨多肉少，越吃越香。看似粗鲁的进食，却有拆蟹般的土味优雅。吃兔头是有口诀的，一掰、二分、三翘。卤到位的兔儿头，骨头松软，一掰就开。抓住兔儿头的两颗大牙上下掰开，将下颌左右分开，一手一个，腮边的两块肉，一抿就下来。上颌是兔儿头的精华所在，轻松撕下弹牙的舌头，吸出眼眶，吮净脸颊。从后头骨轻轻向上一掀，兔儿头就打开了，此时用绵软鲜香、香糯黏牙的脑花来结束这趟品味兔儿头的征程，圆满了。

经常有南通的朋友，让我从老家带点兔儿头过去。他们早就被征服了。温饱早已解决，人们又开始把目光投向了早年间的寻常吃食。不同于大闸蟹的价格高冷，且一期一会，兔儿头随时可以吃到，更有纵酒放歌的狂欢气质。对我来说，吃兔儿头是一种习惯，甚至是执念。



    

       郑伟，1979年生于黄桥，现居南通，最爱美食和旅游，偶尔舞文和弄墨。年少时，自诩文青翘楚，浪子班头。然白衣苍狗，以梦为马，最终去了别家后院。及至不惑，乃知浮华浪掷如当下，仍有大隐于市，不坠青云之志。平生所愿，不过香茗一杯，杂书两卷，闻见时光掠过土地，不绝如缕。
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