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“大众”的茉莉花茶真的没有门槛吗？如何选择茉莉花茶？用白茶做底的茉莉花茶真有那么不同？茉莉银针中的白毫银针和纯白毫银针一样吗？
三天前的大暑日，三联行走直播小分队来到政和，从花田到茶厂、再到茶人座谈，只为厘清一杯茉莉香。
本期行走行程特别邀请制茶人、福建省高级制茶工程师、政和白茶先驱人物杨茂旺作为向导，大暑当晚的“政和白茶品鉴专场”直播，还与三联爱茶资深茶友、民俗学者刘伟及三联爱茶的群友一起畅聊。
从清晨到凌晨，茉莉花季的第一捧茉莉香终于开始窨入茶里的时候，我们覆盖全天的分享才进入尾声。“三联行走政和，遇见茉莉”直播社群内的互动，以及两场长达2个多小时的视频直播中，两位特邀嘉宾将关于茉莉的种种一一道来。
毋庸置疑，茉莉花茶是“大众”的。向前细数，茉莉花茶的“粉丝”，冰心算一个。她曾在《我家的茶事》中谈到“我是从中年以后，才有喝茶的习惯。现在我是每天早上沏一杯茉莉香片，外加几朵杭菊……”北京人管茉莉花茶叫“香片”，天津人叫“小叶”，有钱的喝好茶，没钱的喝高末，总之，是人人都爱的“抢手货”。
茉莉花茶得人爱，大约和这般兼容并蓄脱不了干系。
“太闷热了，想喝茉莉花茶透透。”
“茉莉花茶，哪个季节不想啊！”
“春夏秋冬失去了你，该怎么过一年四季。”
说茉莉花茶，自然得从茉莉说起。
“逆鼻清香小不分， 冰肌一洗瘴江昏。”夜晚绽地热烈的茉莉，香气属实算不上神秘。细密密的花开，香气入心入肺，带着些许橙花般新鲜愉悦的味道，虽然只能开一次，开一夜，也没有丝毫哀愁忧伤，倒香得个生动明亮。
《群芳谱》写，“每晚采花，取井水半杯，用物架其上，离水一、二分，厚纸密封，次日花即可簪，以水点茶，清香扑鼻，甚妙。”心动一试，果然，花水银针，白茶衬托下花香愈发凸显，清灵灵的极尽优雅。但心里的疑惑却愈发膨胀，难道白喝了这么多年茉莉花茶？为什么记忆中花香清晰的茉莉花茶屈指可数？
奥秘在茉莉。茉莉花不开不香，也即是常说的气质型香花——不同于常见的白兰花一类香气存在于花瓣中的体质型香花，茉莉花往往随着花蕾的成熟，在酶和热力的催化下，花蕊逐渐吐放酯类、醇类物质，芬芳这才开始飘散。换句话说，存在于花瓣中的体质型香花，即使花开、甚至做成干花，花香也会依然存在；而茉莉这种气质型香花则极具时效性，花开才香，一花又仅绽一次。注定了要想拥有最鲜灵的茉莉香就得抓住时机，甚至夜夜守候。
大暑日的直播中，杨茂旺在茉莉花田分享茉莉花的采摘标准：一定要选择洁白的花苞，带花托采摘。
花珍贵，时间珍贵，仅在用花这一处茉莉花茶的品质就有许多差别。比如常说的“压花”，即因为舍不得那已经窨制过一次茶、只留有少许香气的花，再次使用，从而制作出相对低档的茉莉花茶。而常见的“透兰”茉莉花茶，则是茉莉掺杂着白兰花——香气近似、不用守着花开的体质型香花，一同窨茶。白兰花价格不过茉莉的三分之一，掌握好两种花的使用比例程度倒也还行，一但加太多，或者没窨好，花香旋即浓艳，完全透出一股香精味。
再加上近些年，新茶饮的崛起，茉莉花的价格亦随之水涨船高。在2019年仅每斤18元的横县茉莉花价格，今年都已经涨到30元往上，而政和茉莉因为品质高、产量小价格已经达到近35元一斤。
纯正的茉莉花茶，花香幽深至雅。
“压花”属于工艺选择；夹杂白兰味的“透兰”则是一种明显的工艺缺陷。
至于“窨制”。其原理是利用茶叶的吸附性及茉莉一绽就会大量释放香气的特点，将花、茶放置在一起，以使得茶叶中吸附茉莉香。操作上可见的便是采摘将开未开的茉莉，待花将将开，一层花、一层茶，层层堆叠，控制温度与湿度，花吐香，茶吸香。
当然，具体的窨制过程可不止这么简单。第一窨次往往使用大量的茉莉花，经历一夜高温，掏空茶中的浮躁气息与刺激性，一旦温度、湿度控制不当，就会致使茉莉花茶香气不纯净。而后几窨，尤其是决定茉莉花茶风味的第6、7窨，各个地方的处理也并不相同。比如在广西横县这个茉莉产出大县，后面几次窨制的重点多放在花香的叠加、封印；而福建的茉莉花茶，后续窨次更加看重花、茶的气息相协，花香与茶香的取舍。
除了茶厂内温度、湿度的影响外，当天茉莉花的香气浓郁度、窨制时的天气、空气干燥程度也都会影响到整批茶的品质。有经验的制茶师，在最后关键的两次窨制时，往往都会选择日头较好的北风天气。
大暑当晚，三联今年茉莉花茶进入第三窨次。
今年的茉莉银针一如往年，取自政和石屯镇人工驱虫、拔草、近乎生态种植的茉莉花田，烈日采摘，当天鲜窨；茶坯政和高山银针则来自政和海拔1000多米的茶山，茶性稳定、涩度低、耐存放。
这其中所有的调整控制，将直接影响茉莉花茶的花香与茶香的兼容程度、花香的鲜灵程度、茶汤的细腻醇和度，而整个过程全靠着制茶师来拿捏。
至于茶坯，近几年，随着制作工艺的精细，高等级的茉莉花茶越来越多，窨花的茶坯也有了很大不同。早先用春天尾巴尖上的绿茶作茶坯，如今已经有了更多品级、类别，越来越多优质绿茶茶成为茉莉花茶的茶坯，但白茶作为茶坯仍不多见，其中就有，我们坚持制作了五年的【政和·茉莉白毫银针】。
同样的七度窨制，如果说以福鼎烘青绿茶为底制作的福州茉莉更注重茉莉花香与绿茶滋味相协，更适合爱好鲜爽的茶人的话；以政和高山银针这一白茶为茶坯制作而出的政和茉莉银针，则更凸显茉莉香的生动，亦更适合偏爱清朗花香的茶人。
三联自2020年以来出品的茉莉花茶·白毫银针
文中未能解答的关于茉莉花茶的疑惑，欢迎进入三联爱茶社群交流互动。
让我们一起期待今年份、带着纤楚动人茉莉香的银针在沸水中翻腾、渐次舒展，亦期盼着花香将再次鲜活，再叹一次茉莉香。
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