1996年的上海
在寿司店打工的一位少年
上进且有灵性
深得日本师傅的赏识
但日本同事总是奚落他
你一个中国人不可能比日本人做的好
矛盾终于在一个夜晚爆发了
。。。
最终的结果
少年断了半截手指头
默默的发下誓言
我一定要比日本人寿司捏的好
。。。
后来少年在广州曾经最大的日料店
做到了行政总厨
2014年日本政府邀请他去东京
与同行做深度交流半年
2016年因为爱情来到合肥
开了一家属于自己的小店
环境拉满，境外设计师打造的新式侘寂风，进门就觉得vocal，被拿捏了。
菜品依然以omakase为主，omakase对日料控来说太熟悉了，我就不再科普了，今天重点诠释，这家omakase跟别家有哪些区别。
主厨的3大绝招
01°
贵价料理日益增多，但基本只停留在高端食材的简单堆砌，用心研发出汁的店极少。
②低温慢熬90分钟，增加出汁风味
③加入发酵2年的枯节，风味更浓郁
出汁色泽澄亮，没有浓烈的鲜香气味，但一口直击灵魂，甘甜之味柔和温婉，又回味悠长。
有了出色的底子，再搭配海参花胶等尖货，轻松调动出食材最美好的滋味。
一碗出汁也能幻化出万千可能。
02°
津式熟成21天的鱼
最早接触熟成鱼这个概念，就是在这家店。
一般日料店不敢尝试熟成鱼，一是手艺门槛高，二是损耗惊人，达到40%。
大城市也有不少日料店做熟成鱼，但是手艺好的不多。就像臭鳜鱼大家为什么非要去黄山某些名店吃手作的，不在合肥吃预制的。
放眼全国能做好熟成鱼的料理店都挺稀罕的。
除了金枪鱼，店里所有鱼生都是熟成的。
熟成，说通俗点就是发酵（例如臭鳜鱼）。
但日式熟成虽然改变了食物本身的化学结构，却很克制，尊重原味，没有臭鳜鱼那么用力过猛。
熟成的目的是让鱼的乳酸转变成蛋白，呈现绝佳风味。
但凡吃过熟成鱼，都很难回到普通鱼生了，一是风味真的天壤之别，二是嘴已经吃刁的了hh。
03°
不要小瞧简单的米饭，寿司也好釜饭也罢，在顶级老饕眼中，米饭也是主厨大显身手的一环。
进口有机大米，顺时针揉擦150次后，冲洗干净，放入炭界「爱马仕」的马木坚备长炭去除杂质，冰水浸泡12小时后，再煮熟后焖20分钟方可享用。
主厨秉承着对煮饭的高要求和专业度，凭借对时间和温度的精确拿捏，保证食客吃到的每一粒米都有满满的幸福感。
好饭还需顶配载体加持，5000元的日本极品饭釜，开盖有类似童年柴火灶的炊烟袅袅。
不禁感叹：这样的精致碳水，才值得托付啊。
更多惊艳之作
椀物：油螺米斛
懂行的老饕看图就知道是镇场子的狠货。
十大仙草之首，100多/克的米斛，生长于深山悬崖峭壁上，产量稀缺，和普通铁皮石斛完全不是一个东西。
油螺，也是每天新鲜到货的活物，两个看似完全不搭噶的尖货，经过主厨的神搭配，成就一碗清鲜的汤品，就是至真至简的鲜美。
鱼翅花胶茶碗蒸
这道菜，是主厨中日合璧的创意料理。
中式泡发加持日式调味，将5000多/斤的顶级鱼翅，和极品花胶这两枚鲜味炸弹完美释放，入口胶感丰富，在味蕾掀起一阵鲜味风暴。
蒸物：关东参蒸蛋
用的是8000块/斤的关东海参，产自北海道海域，产量极低。
为什么关东参和辽参价格天壤之别，因为关东参纯野生，至少5年才能打捞，而辽参只需1年。
口感也纯纯吊打，肉质紧实，咬在嘴里Q弹爽滑，满满的金钱感。
甘味：酱油雪糕
这道酱油冰淇淋，含在口中融化的同时，甜味比较柔和，淡淡的酱香风味逐渐释放，丝滑又香浓，作为omakase收尾环节也能眼前一亮！
omakase里的其他菜，这次就不展开了，重点介绍上面几个新品。
松叶蟹，当天到货当天处理，都是活物。
全球最高级也最稀缺的M12澳洲和牛，看一眼纹理就知道是尖货。
无需多余调味，二者相辅相成鲜美升华，每一口都在轰炸味蕾，这就是顶奢日料的快乐。
3.0新式侘（chà）寂风
这次的3.0版本，规模更大包厢更多，环境更高档，而坐镇的仍是灵魂主厨——李卿。
熟客每次重访都有新亮点，食材越发丰富，处理越发创意，而始终不变的，是其呈现的四季旬味，即应季而烹，饮食随季节而律动。
这正是日料的风骨。
充值活动
➋ 板前位9个。包厢5个，最小的2人，最大可容纳14人。强烈建议坐板前，主厨会很有趣的介绍菜品文化。
➌ 最好提前预订。
➍ 菜品搭配方面，包厢偏重熟食，板前偏重刺身。
一键导航↓↓↓
最后友情提示一下
匠义另一家在凯旋门旧址做深夜烧鸟的店，昨天开始暂停营业，要搬家了。
请大家加下面客服微信，会第一时间通知新址和开业信息新店模式。
FOLLOW ME
关注我获取美食情报
CONTACT ME
